Крем англез.
Mar. 28th, 2009 10:18 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikИногда его просто называют заварным кремом.
Может использоваться как самостоятельный соус или крем, а так же как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сливок или молока и сахара.
Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток - от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок - 15-25 гр сахара.
Рецепт.
Может использоваться как самостоятельный соус или крем, а так же как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сливок или молока и сахара.
Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток - от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок - 15-25 гр сахара.
Рецепт.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-03-28 08:11 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:15 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-03-28 08:14 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:16 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:22 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:32 pm (UTC)Этот пост - "побочный продукт", из-за поста про суфле.
no subject
Date: 2009-03-28 08:25 pm (UTC)Желтки у меня тоже сворачивались, но блендер действительно очень помог :)
no subject
Date: 2009-03-28 08:31 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-03-28 08:25 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:29 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:46 pm (UTC)Слушай, насчёт убирания яичного вкуса посредством стояния в холодильнике я не знала, как-то не обращала внимания на этот вкус. А когда это существенно, расскажи мне, раз уж я такая нечувствительная?
no subject
Date: 2009-03-28 08:51 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:47 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-28 08:52 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-29 12:14 am (UTC)добавляете ли вы муку/крахмал?
я просто с этим кремом часто экспериментирую, а удачного рецепта вывести не смогла пока ещё
no subject
Date: 2009-03-29 06:35 am (UTC)Мука и крахмал в него НИКОГДА не добавляют,иначе это просто будет другой крем - патисьер.
Дело не только в рецепте,сколько в правильной технологии. Сварите его прежде всего на сливках и с полной нормой сахара ( так меньше всего риск испортить),а потом уже уменьшайте норму сахара или жира ( если есть необходимость).
(no subject)
From:no subject
Date: 2009-03-29 10:00 am (UTC)no subject
Date: 2009-03-29 10:05 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:Не в бровь, а в глаз ))
Date: 2009-03-30 11:03 am (UTC)Теперь попробую по вашему.
Re: Не в бровь, а в глаз ))
Date: 2009-03-30 11:20 am (UTC)Re: Не в бровь, а в глаз ))
From:Re: Не в бровь, а в глаз ))
From:Re: Не в бровь, а в глаз ))
From:Re: Не в бровь, а в глаз ))
From:Re: Не в бровь, а в глаз ))
From:no subject
Date: 2009-06-20 06:51 pm (UTC)no subject
Date: 2009-06-20 06:53 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:получилось
Date: 2010-08-21 06:15 am (UTC)Сегодня вкусили - вкусно.
Спасибо :)
Re: получилось
Date: 2010-08-21 06:59 am (UTC)no subject
Date: 2011-07-15 11:25 am (UTC)Обычно ваши рецепты с исчерпывающими и понятными комментариями не вызывают никаких проблем.
А сегодня опростоволилась с мороженым. Точнее, с кремом-англез.
Вроде, все строго: сливки 33% и молоко 3,2% в равной пропорции, желтки, сахар, ваниль. Все по технологии, вашим "пульсовым" методом".
Сначала процесс шел ка кнадо - начала образовываться ьа самая нужная консистенция. Но мне показалось, что крем еще неготов и я продолжила нагревание (в сумме вместе с учетом всех снятий с огня - не более 5-6 минут). Результат огорчил - крем остался по прежнему не вполне таким густым, каким он должен быть, а постояв немного, стал еще более жидким. Желтки при этом не свернулись.
Если найдется минутка на бестолковый вопрос (помню про Вашу ремонтную эпопею и желаю ее удачного завершения!) была бы очень признательна за комментарий, что произошло и возможно ли это исправить.
Думаю, что этот неудавшийся опыт все же пойдет в заморозку (на авось :-), но на будущее хотелось бы понимать, в чем ошибка. Перегрев, насколько я понимаю, вряд ли мог быть. Или я ошибаюсь?
С уважением и признательностью.
Ольга.
no subject
Date: 2011-07-15 12:29 pm (UTC)Мне трудно сказать, не видя крем.
Если действительно не свернулись желтки ( настораживает тот факт, что крем стал жиже, постояв, обычно бывает наоборот), то две версии: либо желтки слишком маленькие, либо Вы крем мало варили, и можно было варить еще. Кстати, поэтому в хороших книгах яйца идут в граммах, а не в штуках.
В следующий раз обратите внимание на вес (размер) яиц, возможно дело в этом.
И не огорчайтесь, иной раз такое даже объяснить нечем. Я на днях варила крем, и он моментально свернулся. Вылила, повторила все один к одному, из тех же продуктов - все вышло замечательно.
(no subject)
From:no subject
Date: 2012-04-08 11:41 am (UTC)попробовала приготовить этот крем на молоке, в итоге в процессе приготовления все выглядело ок, сразу после - тоже (в меру густая, относительно однородная масса), а вот после ночи в холодильнике... на ум приходит сравнение с остывшей манной кашей :) никакой гладкости и однородности уже в помине не было. он не лился, а только выкладывался ложкой, и так и оставался на пироге - кусками какой-то странной крупитчатой (и при этом даже немного желеобразной) массы.
что я сделала не так, доктор? :)) мало сахара?
no subject
Date: 2012-04-08 05:23 pm (UTC)Если Вы положили меньше сахара, чем положено по формуле, то скорее всего крем оказался перегретым. Пока он был теплым, это было незаметно, а при охлаждении в холодильнике поплыл.
Совет только один - не нарушайте рецепт и технологию, когда варите что-то первый раз. И только после того, как все получилось на 100%, можно экспериментировать.