Крем англез.

[elaizik]

Иногда его просто называют заварным кремом.
Может использоваться как самостоятельный соус или крем, а так же как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сливок или молока и сахара.

Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток - от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок - 15-25 гр сахара.






Рецепт.

Comments

[oonabond.livejournal.com]

Крем универсальный, да. Я еще добавляю ваниль и нагреваю крем на водяной бане. И закрываю пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности крема.

[elaizik.livejournal.com]

Его не варят на водяной бане, в этом его отличие. Почему не принято варить на водяной бане - не могу сказать.:)

[irina-sc.livejournal.com]

спасибо за рецепт, все очень понятно и доступно! заварной крем это вкуууусно ), надо как-нибудь попробовать

[elaizik.livejournal.com]

Сейчас выложу с ним рецепт - вот и будет повод попробовать.:)

[ranja.livejournal.com]

спасибо за мастер класс. буду делать.

[elaizik.livejournal.com]

Не за что, Ранечка. :)
Этот пост - "побочный продукт", из-за поста про суфле.

[lesat-scorpio.livejournal.com]

Лена, спасибо вам огромное за ваши подробные описания! :) Я пыталась несколько раз делать такой крем, каждый раз что-то не получалось... Самый удачный мой вариант имел невыносимый яичный запах :( Теперь обязательно повторю и отправлю на ночь в холодильник :)))

Желтки у меня тоже сворачивались, но блендер действительно очень помог :)

[elaizik.livejournal.com]

У меня один раз свернулись так, что просто пришлось вылить в мусорку.:) Теперь, конечно, когда я знаю механику, просто не занимаюсь экспериментами с рецептом.:)

[flash-cook.livejournal.com]

Лен, полужирные - это сколько? 20 процентов?

[elaizik.livejournal.com]

От 20 до 10, в зависимости от страны.:) Во Франции это 20%, у нас - 15%,а в США - 10%.

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, у меня любимый источник так же велит проверять готовность, и ложки у меня в основном такие же :). А для прекращения тепловой обработки автор велит кастрюльку помещать в миску с водой со льдом. так что, когда у меня ответственная готовка, я так и делаю.
Слушай, насчёт убирания яичного вкуса посредством стояния в холодильнике я не знала, как-то не обращала внимания на этот вкус. А когда это существенно, расскажи мне, раз уж я такая нечувствительная?

[elaizik.livejournal.com]

Тогда, когда мороженое делаешь, например. Или флан - после ночи в холодильнике и то и другое намного вкуснее.

[0trada.livejournal.com]

Спасибо за совет, вот не знала что его надо выстаивать. Крем любимый, а яичный запах как раз не нравился.

[elaizik.livejournal.com]

Не за что.:) Это я сто лет назад вычитала у Молоховец и всегда выстаиваю крем в холодильнике.

[blumariya.livejournal.com]

Лена, а по времени у вас сколько это занимает?

добавляете ли вы муку/крахмал?

я просто с этим кремом часто экспериментирую, а удачного рецепта вывести не смогла пока ещё

[elaizik.livejournal.com]

Варится крем очень быстро - несколько минут.
Мука и крахмал в него НИКОГДА не добавляют,иначе это просто будет другой крем - патисьер.
Дело не только в рецепте,сколько в правильной технологии. Сварите его прежде всего на сливках и с полной нормой сахара ( так меньше всего риск испортить),а потом уже уменьшайте норму сахара или жира ( если есть необходимость).

[olesya-ewa.livejournal.com]

Точно-точно, именно так и делала свое мороженое!;)

[elaizik.livejournal.com]

И я! И даже не знала раньше, что это крем англез.;)

Не в бровь, а в глаз ))

[masha-sh.livejournal.com]

В минувшую субботу готовила этот крем по совсем другому рецепту, но ничего не вышло (((
Теперь попробую по вашему.

Re: Не в бровь, а в глаз ))

[elaizik.livejournal.com]

И в чём была разница в рецепте?

[allissa.livejournal.com]

Вот сейчас свернулся:( Как его реанимировать? Взбивать остывшим или горячим?

[elaizik.livejournal.com]

Уже всё равно. В блендер - и смотри результат. Если не поможет - в мусорку.:(

получилось

[olveira.livejournal.com]

Получилось. Почти. Так рука бойца мешать устала. Тест на ложку выглядел почти как на картинке, дорожка не заплывала, но капелька смеси на краб ложки накапливалась. не струйкой текло. Это она - готовность.
Сегодня вкусили - вкусно.
Спасибо :)

Re: получилось

[elaizik.livejournal.com]

Ничего- ничего... Опыт - сын ошибок, придет со временем.:)

[baskerwill-fish.livejournal.com]

Лена, без особой надежды и с извинениями за возможные нарушения правил, прошу совета в этом Вашем старом посте.
Обычно ваши рецепты с исчерпывающими и понятными комментариями не вызывают никаких проблем.
А сегодня опростоволилась с мороженым. Точнее, с кремом-англез.
Вроде, все строго: сливки 33% и молоко 3,2% в равной пропорции, желтки, сахар, ваниль. Все по технологии, вашим "пульсовым" методом".
Сначала процесс шел ка кнадо - начала образовываться ьа самая нужная консистенция. Но мне показалось, что крем еще неготов и я продолжила нагревание (в сумме вместе с учетом всех снятий с огня - не более 5-6 минут). Результат огорчил - крем остался по прежнему не вполне таким густым, каким он должен быть, а постояв немного, стал еще более жидким. Желтки при этом не свернулись.
Если найдется минутка на бестолковый вопрос (помню про Вашу ремонтную эпопею и желаю ее удачного завершения!) была бы очень признательна за комментарий, что произошло и возможно ли это исправить.
Думаю, что этот неудавшийся опыт все же пойдет в заморозку (на авось :-), но на будущее хотелось бы понимать, в чем ошибка. Перегрев, насколько я понимаю, вряд ли мог быть. Или я ошибаюсь?
С уважением и признательностью.
Ольга.

[elaizik.livejournal.com]

У меня в журнале нет срока давности на посты, и нет правил, которые можно нарушить:)
Мне трудно сказать, не видя крем.
Если действительно не свернулись желтки ( настораживает тот факт, что крем стал жиже, постояв, обычно бывает наоборот), то две версии: либо желтки слишком маленькие, либо Вы крем мало варили, и можно было варить еще. Кстати, поэтому в хороших книгах яйца идут в граммах, а не в штуках.
В следующий раз обратите внимание на вес (размер) яиц, возможно дело в этом.
И не огорчайтесь, иной раз такое даже объяснить нечем. Я на днях варила крем, и он моментально свернулся. Вылила, повторила все один к одному, из тех же продуктов - все вышло замечательно.

[kot-davinchi.livejournal.com]

Елена, добрый день!
попробовала приготовить этот крем на молоке, в итоге в процессе приготовления все выглядело ок, сразу после - тоже (в меру густая, относительно однородная масса), а вот после ночи в холодильнике... на ум приходит сравнение с остывшей манной кашей :) никакой гладкости и однородности уже в помине не было. он не лился, а только выкладывался ложкой, и так и оставался на пироге - кусками какой-то странной крупитчатой (и при этом даже немного желеобразной) массы.
что я сделала не так, доктор? :)) мало сахара?

[elaizik.livejournal.com]

Вопрос "мало сахара" - это не ко мне, это к Вам.:)
Если Вы положили меньше сахара, чем положено по формуле, то скорее всего крем оказался перегретым. Пока он был теплым, это было незаметно, а при охлаждении в холодильнике поплыл.
Совет только один - не нарушайте рецепт и технологию, когда варите что-то первый раз. И только после того, как все получилось на 100%, можно экспериментировать.