Как варить бобовые

[elaizik]

Перевод урока из "Кулинарной академии" Рона Коена с сайта газеты "Идиот  ахронот" ( основные понятия в коротком изложении)

Статья.

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Только иврит.:(

[elaizik.livejournal.com]

Да нет,просто не очень полезный - влияет на разрушение части микроэлементов.

[elaizik.livejournal.com]

Разбиралась,но в выпечке. А при варке нута я её не использую. Но я читаю все Ваши посты, прочту и этот, разумеется.:)

не по теме, но вдруг :)

[feles-gracilis.livejournal.com]

купила у турков упаковку твердозерной пшеницы, целой лущеной, но не могу найти, как ее готовить
тоже, наверное, нужно сначала замачивать?

Re: не по теме, но вдруг :)

[elaizik.livejournal.com]

Я бы замочила. Но можно попробовать и прокалить,а потом варить.

Re: не по теме, но вдруг :)

[feles-gracilis.livejournal.com]

тоже на ночь, как и бобовые?

Re: не по теме, но вдруг :)

[elaizik.livejournal.com]

Час-два хватит.

Re: не по теме, но вдруг :)

[feles-gracilis.livejournal.com]

понятно, спасибо

[elena-shapoval.livejournal.com]

Лена, спасибо огромное.Много лет не получалось сварить фасоль(Как перешла с газовой плиты на электрическую). Действуя по Вашей методике получилось все как надо. Фасоль очень мягкая - можно протереть на пюре, но не потеряла форму. Правда, не замачивала. Варила на сухую. Я бы еще добавила, если надо полное размягчение фасоли, то ее надо остужать в отваре.

[elaizik.livejournal.com]

Интересно.:) Я проверю.
Она у меня и так мягкая выходит,поскольку я всегда замачиваю.
Замачиваю сразу много,а потом отсушенную храню в морозилке.

[elena-shapoval.livejournal.com]

По поводу замачивания. Если вода мягкая, то замачивание ускоряет варку. Если же вода жесткая, то при замачивании соли оседают на поверхность зерна и это удлиняет варку. По-моему это я у Похлебкина вычитала. :-)

[elaizik.livejournal.com]

У нас жесткая вода. Похлёбкин прав, но частично.:)
Если замачивать недолго - то да, замедляет.
А я последнее время делаю, как Коен советует - 48 часов. Изумительно всё варится - быстро и не лопается в скороварке.
Но обязательно приму к сведению - возьму кипячёную воду, если буду замачивать не долго. Спасибо!

[elena-shapoval.livejournal.com]

У нас тоже жесткая вода. Я тоже попробую замачивать на 48 часов. Посмотрим что получится.

я профан по части бобовых...

[lichoman.livejournal.com]

Я сейчас замочила "красную" фасоль. Слово взяла в кавычки потому что после замачивания (около 18 часов) красная кожура на многих фасолинах сползла, обнажив белое тельце...
Что меня особенно удивило - эти фасолинки можно есть в таком вот неваренно виде... Как орешки.
Часть заморожу по вашему совету. Часть поставила варить. А что с ней делать дальше еще не придумала. Не подскажете?

Re: я профан по части бобовых...

[elaizik.livejournal.com]

С сырой? У меня есть рецепт голубцов с бобовыми, можно сделать салат, можно пюре.

[llellechka.livejournal.com]

спасибо за нюансы,вроде бы читано перечитано готовлено переготовлено,а у Вас масса полезных дополнений и здесь,и в *кунжуте*.Из серии век живи ... .

[elaizik.livejournal.com]

Хорошая статья, я сама в свое время узнала из нее много нового для себя.
Но вариант с содой, например, никогда не использую. С горячей водой у меня вообще не получилось - фасоль затвердела и не сварилась вообще.
Так что я пришла к выводу, что лучше всего замачивать на длительное время (держу в холодильнике 2 дня, меняя воду), а потом варить в скороварке или на плите.
Замачиваю сразу килограмм, воду сливаю и часть убираю в морозилку.

[llellechka.livejournal.com]

Тезка,Вы прелесть,замачивать и сырой в морозилку,это прорыв,я только что вообще стала пользоваться морозилкой в этом направлении.Спасибо,Спасибо.
Кстати с горячей водой тоже самое варила белую с глазком пол дня,в результате выкинула.

[elaizik.livejournal.com]

Еще моя покойная свекровь как-то ругала мужа,что тот выключил кастрюлю с супом, "теперь фасоль не сварится!". Так что я очень удивилась, прочитав его совет и провела несколько экспериментов с кипятком. Все ушло в мусорку.

[dao-dau.livejournal.com]

а морозилка витамины не убивает? или терпимое кол-во?)

[elaizik.livejournal.com]

Да какие там уже витамины? Минералы, клетчатка - это да. А витамины даже в свежих овощах после 2-х часов хранения теряются на 50%.

[adelya zakirova (from livejournal.com)]

Спасибо большое за информацию, не знала, что рекомендуется сливать воду.
Скажите, пожалуйста, можно ли замачивать дольше чем 48 часов?

[elaizik.livejournal.com]

Нет смысла замачивать дольше, через 48 часов фасоль и хумус уже такие мягкие, что их сырыми можно есть.

[bagiramama.livejournal.com]

Елена, здравствуйте! Подскажите мою ошибку при варке хумуса, пожалуйста. Вроде делала как было написано - замочила на 48 часов, меняя воду утром и вечером, потом залила холодной водой, и поставила на огонь, довела до кипения, по-кипятила минуты 3, слила воду, промыла, залила снова водой и оставила вариться на маленьком огне. Но варила почти пол дня, а он как был твердый, так и остался:( то есть не такой как сырой, но и не мягкий. Выбрасывать не стала конечно, сварила с ним суп по вашему рецепту "Турецкая осень", понравился очень, но хотелось бы понять свою ошибку и в следующий раз сварить как полагается...

[elaizik.livejournal.com]

А где стоял замоченый хумус? 48 часов я держу его в холодильнике, иначе он закисает, и тогда не разваривается. Жесткая вода может препятствовать развариванию хумуса.
А вообще, я заметила такое, что если бобовые долго замачивать и потом варить в кастрюле, а не под давлением, то они не рпровариваются.
Я варю в скороварке, поэтому замачиваю долго, и зерна остаются целыми при варке, и становятся мягкими. Если же Вы варите в простой кастрюле, не замачивайте так на долго, хватит и 8 - 10 часов.
И еще - вот этот фокус с кипячением и повторным заливанием холодной водой у меня тоже не работает, бобовые (я и с фасолью пробовала!) остаются потом твердыми, сколько ни вари.

[bagiramama.livejournal.com]

хумус стоял на столе, правда на кухне прохладно, вроде не закис. Вода у нас жесткая, но я пропускаю чрез фильтр ее.
Спасибо, попробую замочить на ночь и завтра отварить по новой и не сливать воду, посмотрим что получится.
А скороварки у меня нет пока, так что варю в кастрюльке.
Завтра еще раз попробую с учетом Ваших рекомендаций и напишу как получилось:)

[bagiramama.livejournal.com]

Елена, спасибо Вам еще раз за разъяснения:) Сварила по Вашей рекомендации и все получилось отлично! Теперь буду искать, где еще в нашем городе можно купить нут, очень понравился:)

[unswayed.livejournal.com]

48 часов - звучит как очень долго.
держать в холодильнике?
через 12 часов в комнатной температуре начинает попахивать...

[elaizik.livejournal.com]

Это перевод статьи.
Я же держу в холодильнике, и воду меняю два-три раза в день. Я об этом писала в других постах.

[channa.livejournal.com]

спасибо большое, я тоже никогда не варю со содой.
недавно набрела на интересную статью, оказываются у нас продают два вида хумуса http://geekinthekitchen.wordpress.com/2008/11/15/humus/ комментарии тоже интересные.

[dimanos.livejournal.com]

Шикарная статья!ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНО!СПАСИБО!