Отварной язык.

[elaizik]

Казалось бы, что может быть проще, чем отварить язык...
Однако мне такой вопрос задавали неоднократно, потому что рекомендаций много, а определить какие из них стоящие, а какие нет не так просто.
Некоторые советы вообще базируются на заблуждениях, но понимание этого приходит только с опытом. И со знаниями!



Варите ли вы язык так, как его варю я?
А если не так, как я, то как и почему?

Кстати, на сайт переехал и этот замечательный рецепт, который очень актуален в пору  близких уже новогодних праздников!

Comments

[marfa-nikitina4.livejournal.com]

Думаю вкусно, но и сложно!

[elaizik.livejournal.com]

Что сложно?? Многобукф?:)

[violetta-vi-vi.livejournal.com]

Как раз собирала приготовить язык к новогоднему столу и искала новый рецепт. Свой родной уже приелся. Спасибо большое!

[elaizik.livejournal.com]

Сама постоянно ищу что-то новое к праздничному столу. Буду рада, если тебе понравится.

[marfa-nikitina4.livejournal.com]

Много ингредиентов.

[elaizik.livejournal.com]

В рецепте языка с фуа гра? Много, да. Но это не каждодневное блюдо, так что можно раз-два в год.

[violetta-vi-vi.livejournal.com]

Я все равно на Новый год на стол готовлю фуа гра. Так что поделюсь с языком этим фуа гра:)))

[fleur-de-cassie.livejournal.com]

подивилась этому "много ингредиентов"... и, главное, все такие экзотические - желатин, черный перец, лимонный сок. две недели собирать по всему свету, не иначе.

))))

[dosgatos.livejournal.com]

Я не сливаю воду, а отвариваю почти до готовности. Снимаю кожу, и у же потом довариваю со специями. А, и первый раз заливаю кипятком, а не холодной водой

[elaizik.livejournal.com]

Заливаешь кипятком и воду не меняешь - я правильно поняла?

[dosgatos.livejournal.com]

Да. Меняю воду уже только когда язык готов. Почему кипяток - я уже не помню, откуда я это знаю (и конечно так делала моя мама ;)), но правило следующее: мясо на бульон заливается холодной водой, а для еды - кипятком.

[elaizik.livejournal.com]

Да, это старое правило, обычно во всех кулинарных книгах так писали. Но у языка такая толстая шкура, что я этим правилом пренебрегаю :)
Я видела уже где-то в сети такой рецепт, но подумала, что бульон в таком случае получается совершенно жидким, ведь язык варится совсем недолго после снятия кожи? Кстати, вот нужно проверить, сколько времени (минимум) нужно варить язык, чтобы удалить кожу.

[dosgatos.livejournal.com]

Я обычно варю по часу на каждой стороне, этого хватает. Не думаю, сто можно намного меньше - после полутора часов кожу с тонкой части пришлось срезать ножем. А потом еще минут 40 со специями, и тоже переворачиваю. Шкура толстая, да, но он все равно прилично скукоживается под кипятком. Насчет бульона - он получается слишком крепким по вкусу, и достаточно уваривается, но я почти никогда не варю супы на бульоне, поэтому не задумывалась об этом

[elaizik.livejournal.com]

Я последнее время варю в скороварке, но попробую как ты - интересно!:)

[dosgatos.livejournal.com]

Расскажешь, как получилось по сравнению с твоим способом?

[elaizik.livejournal.com]

Обязательно!

[channa.livejournal.com]

спасибо большое за пост, особенно за рекомендации по выбору. многого не знала.

[delphin-berlin.livejournal.com]

Воду не сливаю, а так все то же самое.

В Германии в супермарктах продаются соленые языки в вакуумной упаковке, а свежие можно увидеть редко. Думаю, дело в том, что они не очень популярны у местной публики, поэтому торговать свежими в широкой торговле нерентабельно. По-моему опыту, соленый язык варится намного быстрее, и по вкусу немного отличается от несоленого, - более плотный получается, более нейтральный аромат.

[elaizik.livejournal.com]

Если язык засаливается долго - как положено, 21 день и более, то он варится быстрее, так как в результате ферментирования происходит изменение структуры. И он уплотняется за счет потери жидкости. Так что наблюдение совершенно правильное.
Но если солить 10 дней, разница совершенно незаметная, как в структуре, так и во времени варки.

[avare.livejournal.com]

Спасибо за интересный материал.
В статье про отваривание случился повтор "Один засолила так, как рекомендуют так, как рекомендуют в учебниках, только рассол сделала мягким, чтобы язык не был слишком соленым".

[avare.livejournal.com]

И, извините, не совсем поняла в эксперименте. А второй язык просто неделю лежал в холодильнике, дожидаясь "рассольного":)?

[elaizik.livejournal.com]

Нет, второй лежал в морозилке и дожидался. Я купила бразильские языка, замороженные.

[avare.livejournal.com]

Спасибо:) Теперь все понятно.

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо! Исправлю!

[010477.livejournal.com]

Оффтопик.

Посмотрел у Вас на сайте рецепт хлеба Стирато. Зарегистрироваться на сайте не получилось - не пришел пароль на почту, так что хочу спросить здесь:

1. Что значит: "быстро бросьте на под духовки 5-6 кубиков льда и захлопните дверку. "? Куда бросить лед?? И почему лед не надо бросать при выпечке хлеба в кастрюле? Зачем готовить 10 кубиков льда, если нужно бросить всего 5-6?

2. В случае если духовка греется и сверху и снизу, какой подогрев включать лучше и куда лучше ставить противни - в самый низ, или в середину, например?

Заранее благодарен за ответ.

[elaizik.livejournal.com]

Регистрация на сайте - проверьте, пожалуйста, спам, часто письмо попадает именно туда, такие случаи уже были неоднократно.

Про хлеб отвечу чуть позже, ок?

Стирато.

[elaizik.livejournal.com]

Лед бросают на лист, закрывающий нагревающий элемент. Понятно, что речь идет про электродуховку, с газовой такое проделать нельзя. Вам принципиально количество? Лед покупать не нужно, почему бы не иметь запас,на всякий случай?:)

В кастрюле достаточная влажность воздуха, кастрюля заменяет выпечку с увлажнением. Да и зачем бросать лед,если кастрюля герметично закрыта?! Сама она в увлажнении не нуждается.

Любая нормальная духовка греется сверху и снизу, этот режим и включать.
Противни для разогрева - вниз.

Re: Стирато.

[010477.livejournal.com]

Спасибо большое!

[fleur-de-cassie.livejournal.com]

Лена, спасибо за такое подробное руководство к действию. Я язык люблю, но сама никогда не готовила. И как раз подумывала к новому году наконец это сделать :) так что твоя статья очень вовремя.

А как на вкус свиной язык? я только говяжьи ела. И как долго он варится?

[elaizik.livejournal.com]

У свиного вкус немного более мягкий, и он немного быстрее варится, чем говяжий, к тому же он меньше.

[fleur-de-cassie.livejournal.com]

спасибо)

[lu-lusya.livejournal.com]

спасибо! очень полезный пост! я недавно открыла для себя щи из квашенной капусты именно с языком и на языковом бульоне. мама всегда делала щи на достаточно жирным и наваристым мясом да еще и с обжаркой. очень не люблю. с детства. а вот с обжаркой, но на языке очень вкусно!

[elaizik.livejournal.com]

А я люблю рассольник с языком. Кстати, щи тоже нужно сварить!:)

[rajate.livejournal.com]

Отвариваю язык так же, как и ты, только не сливаю первую воду, а бульон выливаю. Попробую твой вариант с сохранением бульона. Про засолку не слышала ни разу и, скорее всего, не буду.
Вот за наводку по поводу влияния кашерования на качество говядины - спасибо: ну никак не могла понять, почему невозможно кусок говяжьего мяса - не самого дешёвого кстати - приготовить до нормального состояния, когда он не будет на волокна распадаться. Но вспоминая своё детство, удивляюсь ещё больше, т.к. бабушка всегда просаливала и грудинку говяжью, и антрекот - но оно же было потом восхитительно мягким и вкусным. Что это? От чего всё-таки зависело?..

[elaizik.livejournal.com]

Я думаю, что твоя бабушка использовала нормальную свежую говядину, и не вымачивала ее слишком долго. У нее же не было цели увеличить вес мяса:)
Куры кашерные из супера просто расползаются в руках, столько в них воды.

[rajate.livejournal.com]

Ну естественно - свежую, с рынка. Просаливала её и ставила в поддон под морозильник, потом немного замачивала, чтобы удалить кровь, и мне попутно объясняла, почему.
О курах вообще молчу: "ни вкуса, ни цвета, ни запаха".) В последнее время стала покупать кормленных без антибиотиков. Хоть дороже, зато у бульона хоть вкус появился.

[elaizik.livejournal.com]

Совершенно верно. И я стараюсь покупать такие или не просоленные заранее.

[maya-cooks.livejournal.com]

теперь понятно, почему у тети язык вкуснее, чем у меня: я его не размораживала