![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Текст будет корректироваться и дополняться по мере необходимости.
И здесь же - задавайте мне все вопросы общего характера!
1. Откуда рецепты?
Часть - семейные .
Часть - из хороших кулинарных книг, к каковым я отношу серию " Хорошая кухня" и " The Joy of Cooking " ( в русском переводе- " Кулинарная библия") Ирмы Ромбауэр
Часть - из израильских кулинарных журналов
Часть - из хороших международных кулинарных сайтов
Часть - мои собственные разработки на базе всего вышеизложенного.
Если рецепт из общеизвестного источника, то я указываю автора.
Если рецепт из малоизвестного источника, то просто обозначаю тот факт, что автор не я.
В любом случае на авторство ни одного из рецептов не претендую, даже если он придуман мною - этот велосипед изобрели давно до меня!
Но все фотографии в блоге - мои, и все рецепты в блоге опробованы и отработаны до мельчайших деталей, поэтому при точном соблюдении описанной мною рецептуры и технологии результат гарантирован!
2. Чем измеряются продукты в рецептах?
Прежде всего, я пользуюсь электронными кухоными весами, а так же стандартным мерным стаканом, стандартными мерными чашками и ложками. Поэтому большинство продуктов в рецептах указаны в весовых единицах. Реже - в объёмных. Встречаются рецепты с дублированием единиц измерения.
Обратите внимание, как правильно пользоваться мерными ложками и чашками, иначе отклонение от рецепта может оказаться настолько большим, что повлияет на конечный результат!
Меры веса и объёма.
Стакан - 240 мл
Столовая ложка - 15 мл
Чайная ложка - 5 мл.
Правила:
1. Если написано в тексте " ложка с горкой", то это выглядит так

Если написано " вровень с краями" или по умолчанию - то это должно быть так:

2.Измерение объёма мерной чашкой ( если не написано " с горкой" , то по умолчанию означает "вровень с краями") делается вот так:
- зачерпнуть измеряемый продукт ( свободно и не утрамбовывая)

- ножом снять излишек

- вес продукта в такой чашке соответствует данным, приведёным в рецепте

Вода и любые другие жидкости, если они измеряются мерным стаканом - наливаются в стакан, стоящий НА УРОВНЕ ГЛАЗ ! Иначе тоже может возникнуть значительная погрешность в объёме.
3. Если рецепт в весовых единицах, а весов нет?
Таблицы для перевода веса в объём и обратно находится здесь
Интерактивный калькулятор для перевода веса в объем и обратно находится здесь.
У меня чашки 250 мл, 125, 80 и 60.
Проверила таблицу с помощью своих весов - на примере обычной белой муки.
4 чашки Х 60 = 3 чашки х 80 = 140 гр
1 чашка 250 = 2 х 125 = 150 гр
1 х 250- 2 ч.л. ( 10 мл) = 140 гр
1 х 125 - 1 ч.л.( 5 мл) = 70 гр
Отклонения были в пределах 5 - 7 гр, поскольку иногда мука ложится более рыхло, иногда плотнее.
Если есть весы - лучше ими и пользоваться во всех случаях.
Я чашки использую очень редко, как правило - для измерения жидкостей, т.к. это удобнее, чем мерный стакан.
Кроме перевода весов в этом посте есть куча других не менее полезных сведений:
- перевод свежих дрожжей в сухие и обратно
- замены одних продуктов другими
- замены форм для выпечке по площади и объёму
- автоматический переводчик температур Цельсия в Фаренгейты и обратно
-таблица пересчёта рецепта на форму большей/меньшей площади, чем указано
4. А что такое....?
Многие используемые мною термины и кулинарные прёмы можно найти в постах по следующим тегам:
ТДН (Техпомощь Для Начинающих)
Общие кулинарные сведения
Мастер-класс
Технология
Поэтому если в рецепте встречается приём или термин, который вам не знаком - посмотрите написанные мною посты на соответствующую тематику, и большинство вопросов отпадут сами собой.
Если же , тем не менее, ответ не найдётся - не стесняйтесь задавать вопросы.
5. А чем взбиваете, в чём печёте ?
У меня есть стационарный миксер фирмы " Китченэйд" и стационарный миксер фирмы " Бош" , ручной миксер фирмы "Мулинекс" и фудпроцессор с ножом " бумеранг" фирмы " Мэджемикс".
Я пеку в электрической духовке фирмы "Симменс" ( стандартная, с турбоконвектором, без увлажнителей и прочих наворотов)
Про кондитерские и все прочие имеющиеся у меня гаджеты можно почитать и посмотреть по тегу " Кухонное оборудование".
6. Замена одних продуктов другими - здесь
7. Как найти...?
Большая часть рецептов за 2005-2008 год есть в каталоге кулинарных рецептов.
Более свежие рецепты следует искать по тэгам-меткам, список которых есть на левом поле страницы.
Я максимально укрупнила теги, чтобы их было поменьше. Тем не менее, их всё же и много, и недостаточно одновременно.
У меня почти нет тегов по конкретным продуктам, кроме недавно введёных по просьбе друзей тегов : мак и шоколад. И есть ещё тег белки - но это скорее определение для технологических постов, чем тег для продукта.
Итак, хочу обратить ваше внимание на несколько тегов :
Первая группа:
ТДН ( Техпомощь Для Начинающих)
мастер-класс
технологии
В чём-то они иногда дублируют друг-друга, в чём-то нет.
Ими помечены у меня те посты, которые стоит почитать тем, кто только начинает осваивать азы кулинарии.
В них есть ответы на многие задаваемые мне вопросы.
Что можно найти под этими тегами:
Рыба, мясо, овощи, молочные продукты.
1. Как правильно варить мясные и рыбные бульоны, сварить овощной суп.
2. Разделка рыбы, морепродуктов, правила выбора и разморозки продуктов.
3.Схемы разделки говядины и предназначение каждого отруба.
4.Инструкции по варке бобовых.
5.Как приготовить такие наиболее популярные и при этом проблематичные мясные блюда, как обычные котлеты, фрикадельки, голубцы, ростбиф, шашлык, зажарить курицу и прочее.
6. Как пожарить блины, сырники, сделать пельмени и вареники.
7. Как сделать домашний майонез, хумус, тхину.
И прочее...
Кондитерская.
1.О меренгах ( безе) от А до Я - как взбивать, чем взбивать, как печь и для чего печь, меренга французская, швейцарская, итальянская.
2. О дрожжевом тесте - от А до Я. Начиная от статьи о том, что такое собственно дрожжи и заканчивая подробнейшими
пошаговыми интрукциями для приготовления дрожжевого теста.
3. О рубленном тесте от А до Я, включая большой пост о разнице между видами теста: бризе, сукре и сабле ( песочное тесто)
4. О суфле от А до Я.
5. Бисквит женуаз ( с маслом). Ангельский бисквит. Шифоновый бисквит.
6.Как сделать все виды мороженого - как с помощью специальной машинки, так и без неё.
7. Кремы для использования в тортах и десертах - англез ( заварной без муки), патисьер ( заварной с мукой или крахмалом), курд ( из лимонного сока или других цитрусовых) и т.д.
8. Ганаши - кремы из шоколада и сливок.
9. Эклеры.
10. Правила чизкейкостроения.
11. Тянутое тесто для штруделя.
12. Брауниз от А до Я.
13. Маффины от А до Я.
14. Марципан от А до Я.
15. Песочное тесто от А до Я.
16.Сладкие начинки для пирогов и рулетов.
15. Выпечка без муки.
17. Выпечка из одних белков.
18. Постная выпечка - без яиц и молочного.
И многое, многое другое....
Тег: общие кулинарные сведения
Под ними можно найти мои посты:
1. Про соду и разрыхлители
2. Про желатин и агар-агар
3. Про крахмал.
Я вложила много труда в написание этих постов.
И прежде чем задать мне вопрос на общую тему, пожалуйста - попробуйте полистать мой журнал по этим тегам.
Скорее всего, вы найдёте ответ как на заданный, так и не заданный вопрос.
Но если и после этого вы не найдёте ответа - не стесняйтесь спрашивать!
Я всегда к вашим услугам и буду рада ответить.

no subject
Date: 2009-04-21 05:29 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-21 05:35 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-21 05:33 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-21 05:36 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-21 05:33 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-21 05:37 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-21 05:33 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-21 05:43 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-21 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-22 06:31 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-21 06:06 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-22 06:31 am (UTC)Результаты :)
From:Re: Результаты :)
From:Re: Результаты :)
From:Re: Результаты :)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-21 07:11 pm (UTC):)
Да, я такая!
Date: 2009-04-21 07:42 pm (UTC)Re: Да, я такая!
From:Re: Да, я такая!
From:Re: Да, я такая!
From:Re: Да, я такая!
From:no subject
Date: 2009-04-21 09:47 pm (UTC)Да, к случаю, напишу(собиралась давно). Делала фаршированную курицу с гречневой кашей и грибами. Нашла в Айсе и купила нитки для зашивки и завязки (точно, как вы показали) и держала в духовке тоже по вашему указанию. Получипось превосходно.
Едиственное, не вынимала кости, т.к. купила дочка мне курицу с уже вынутыми костями(оказывается, есть в продаже и такие).
Спасибо вам большое.
no subject
Date: 2009-04-22 06:32 am (UTC)А вот я не видела ни разу курицу без костей. Но если в магазине попросить мясника,то наверняка сделают - это хорошая идея.:)
no subject
Date: 2009-04-22 07:42 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-22 08:10 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-22 11:58 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-22 02:48 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-22 02:33 pm (UTC)Один мелкий момент - у Вас здест написано, что стакан стандартный 250 мл, а в табличке перевода веса в объём, что 240 мл. Новички могут неверно сориентироваться.
no subject
Date: 2009-04-22 02:46 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-22 05:30 pm (UTC)Поиск по блогу - нашла в яндексе ,а потом вставила код через редактор профайла.
Увы, нет. Хорошо, хоть на бумаге есть, хоть и не вся.
no subject
Date: 2009-04-28 05:40 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-28 01:19 pm (UTC)Буду его пополнять время от времени.
no subject
Date: 2009-04-30 01:34 pm (UTC)У Вас и рецепты замечательныеи и их "обрамление" просто чудесное. Читается как хорошая, душевная книга.
Начну пробовать готовить по Вашим рецептам ...Спасибо!
no subject
Date: 2009-04-30 01:59 pm (UTC)Будут вопросы - задавайте.
no subject
Date: 2009-06-19 04:08 pm (UTC)Можно использовать рецепты - и писать текст своими словами, а так же делать свои фотографии.
no subject
Date: 2009-07-27 08:11 pm (UTC)не знаю где спросить, попробую тут:
У вас комбайн Мэджимикс, а я как раз в поисках, скажите пожалуйста Вы пробовали его насадки для взбивания белков и для теста? или пользуетесь для этих целей киченэйд? я не готова на несколько разных девайсов на кухне, хотелось бы "все в одном" и в то же время достаточно качественное, т.к. простенький комбайн который делает все и в то же время все плохо у меня есть.
Спасибо заранее:)
no subject
Date: 2009-07-28 02:51 am (UTC)Он взбивает белки, и тесто делает - но у него маленькая чаша,а самое главное - нет возможности регулировать скорость,а это бывает иногда принципиально. Так что в качестве основного кухонного помощника рекомендовать никак не могу. Вот в паре с китченэйдом - идеально.
Из приличных и не очень дорогих могу рекомендовать миксер из серии MUM фирмы Бош. У меня 20 лет уже есть такой, он "жив" и по сей день у меня - использую иногда.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-08-04 01:39 pm (UTC)и поиск говорит что не работает
no subject
Date: 2009-08-04 02:50 pm (UTC)no subject
Date: 2009-09-06 06:03 pm (UTC)no subject
Date: 2009-09-06 06:26 pm (UTC)Масла-чтобы покрыло. Чеснок - по вкусу,я кладу 2 зубчика на 0.5 л банку, каждый зубчик режу вдольна 2-4 части.Можно перец-чили, сладкий свежий перец, тимьян и базилик, молотуюзиру.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-09-08 06:15 pm (UTC)большое спасибо и за журнал и за каталог, столько интересного узнаю для себя
no subject
Date: 2009-09-08 06:16 pm (UTC)http://elaizik.livejournal.com/34692.html
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-09-22 07:04 pm (UTC)Столкнулась в рецепте крема с фразой "протереть желтки с сахаром", нашла в интернете, что делать это надо до получения очень светлой однородной массы. Светлой массы у меня не получилось, получилась жёлтая, видимо, не хватило терпения. Крем в итоге получился жидковат.
Соответственно, вопросы.
Можно ли как-нибудь ускорить процесс?
Что будет, если добавлять сахарную пудру, а не сахар?
Если потом я перемешиваю желтки с маслом, то можно ли их просто взбить?
no subject
Date: 2009-09-25 09:14 pm (UTC)В целом и общем:
желтки взбивают для насыщения их воздухом.
Они могут и не стать снежно-белыми, но должны сильно увеличиться в объеме.
Можно поставить миску с желтками в теплую воду - это способствует лучшему взбиванию.
Сахар лучше использовать мелкий.
Можно и пудру, но главный фактор - интенсивное
и продолжительное взбивание.
Проверяют степень взбитости " на ленту" - т.е. стекающий с венчика желток должен образовывать на поверхности взбитой массы ленточку.
no subject
Date: 2009-10-05 11:30 am (UTC)Заранее спасибо за подсказку, с уважением, Таня
no subject
Date: 2009-10-05 12:01 pm (UTC)Если не любят шоколад,то "Царицу Эстер".
А если хочется "убить наповал любимую подругу" - то "Бермудский треугольник"
Но... мой муж на подобный вопрос всегда отвечает однозначно - "вкуснее слойки нет торта!".:))И я с ним согласна.У нас в семье - это любимый.
(no subject)
From:Большое спасибо за советы!
From: (Anonymous) - Date: 2009-10-05 03:01 pm (UTC) - ExpandRe: Большое спасибо за советы!
From:Re: Большое спасибо за советы!
From:Можно опять Вам голову поморочить?
From: (Anonymous) - Date: 2009-10-30 01:01 pm (UTC) - ExpandRe: Можно опять Вам голову поморочить?
From:Спасибо!
From: (Anonymous) - Date: 2009-10-30 01:20 pm (UTC) - ExpandRe: Спасибо!
From:Re: Можно опять Вам голову поморочить?
From:Re: Можно опять Вам голову поморочить?
From: (Anonymous) - Date: 2009-11-06 07:16 pm (UTC) - ExpandRe: Можно опять Вам голову поморочить?
From:Re: Можно опять Вам голову поморочить?
From:no subject
Date: 2009-10-17 04:50 pm (UTC)no subject
Date: 2009-10-17 04:54 pm (UTC)А Алёну смотрите? Мне вот не удаётся, хоть и канал НТВ у меня есть, но идёт передача в рабочее время.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-11-06 06:04 am (UTC)а потому хочу вас спросить как "спеца" и человека рецептам которого доверяю - не ли у вас ПРОВЕРЕННОГО рецепта варенья из маленьких апельсинок? не знаю как называется этот сорт по русски - тапуз сини?
заранее спасибо!
no subject
Date: 2009-11-06 06:20 am (UTC)Увы, в данном случае могу помочь только теоретически- присылай рецепт, я оценю насколько он правильный исходя из моего опыта.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-11-06 07:03 pm (UTC)Да, у меня есть очень похожий рецепт в The Cake Bible by Rose Beranbaum, абсолютно то же самое по составу, но только на меньшее кол-во желтков (6) больше молока (242 гр), и чуть больше сахара. И у нее процесс смешивания совсем другой - жидкое добавляется в сухое. Да, и еще у нее это количество на 2 формы.
У меня такие кексы НЕ пропекаются!!!! Внутри всегда остаются квеклыми! Я не то что 20 минут, я иногда по часу держу!!!! Я валила на то, что у нее пекарский порошок американский по-другому действует. В чем проблема, как думаешь? А вот капкейки я из такого теста делаю отлично - они и пропекаются, и очень вкусные.
Попробую на 3 части делить, видно все таки проблема в объеме.
no subject
Date: 2009-11-06 07:21 pm (UTC)Сейчас спекла в кексовой форме - кирпичиком. Ужас! Серединка провалилась...
Правда меня дома не было,я в духовку поставила и ушла.
Делала 1/2 порции.
Вот сын разрезал.
Всё пропеклось, но кекс рассыпается на куски...
Хотя вкусный.
Вот так.
А в 3 формах выходило нормально.
Видимо, дело именно в этом - он рассыпчатый выходит из-за желтков.
(no subject)
From:no subject
Date: 2009-11-10 02:59 pm (UTC)Рецепты с павленными сырками знаю, но сырки эти не полезны совсем, хочу из сыра. но я когда-то пробовала - сыр не растворился. какой сыр лучше всего подходит для супа? понимаю, что нужен какой-то сливочный, но москапоне ведь слишком жирный для этого? и дессертный...
no subject
Date: 2009-11-10 03:14 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From: