Вопросы задавать тут!! (навигатор по моим кулинарным постам).

[elaizik]

Для моих новых читателей, не знакомых со всеми постами , я постаралась дать ответы  на некоторые наиболее часто задаваемые вопросы по кулинарной части блога.
Текст будет корректироваться и дополняться по мере необходимости.
 И здесь же - задавайте мне все вопросы общего характера!
1. Откуда рецепты?

Часть -  семейные .
Часть - из хороших кулинарных книг, к каковым я отношу серию " Хорошая кухня" и " The Joy of Cooking " ( в русском переводе- " Кулинарная библия") Ирмы Ромбауэр
Часть - из израильских кулинарных журналов
Часть - из хороших международных кулинарных сайтов
Часть - мои собственные разработки на базе всего вышеизложенного.
Если рецепт из общеизвестного источника, то я указываю автора.
Если рецепт из малоизвестного источника, то просто обозначаю тот факт, что автор не я.
В любом случае на авторство ни одного из рецептов не претендую, даже если он придуман мною -  этот велосипед изобрели давно до меня!
Но все фотографии в блоге - мои, и все рецепты в блоге опробованы и отработаны до мельчайших деталей, поэтому при точном соблюдении описанной мною рецептуры и технологии результат гарантирован!

2. Чем измеряются продукты в рецептах?

 Прежде всего, я пользуюсь электронными кухоными весами, а так же стандартным мерным стаканом, стандартными мерными чашками и  ложками. Поэтому большинство продуктов в рецептах указаны в весовых единицах.  Реже - в объёмных.  Встречаются рецепты с дублированием единиц измерения.

Обратите внимание, как правильно пользоваться мерными ложками и чашками, иначе отклонение от рецепта может оказаться настолько большим, что повлияет на конечный результат!

Меры веса и объёма.

Стакан - 240 мл
Столовая ложка - 15 мл
Чайная ложка - 5 мл.

Правила:

1. Если написано в тексте " ложка с горкой", то это выглядит так



Если написано " вровень с краями" или по умолчанию  -  то это должно быть так:



2.Измерение объёма мерной чашкой ( если не написано " с горкой" , то по умолчанию означает "вровень с краями")  делается вот так:

- зачерпнуть измеряемый продукт ( свободно и не утрамбовывая)



- ножом снять излишек



- вес продукта в такой чашке соответствует данным, приведёным в рецепте




Вода и любые другие жидкости, если они измеряются мерным стаканом - наливаются в стакан, стоящий НА УРОВНЕ ГЛАЗ ! Иначе тоже может возникнуть значительная погрешность в объёме.

3. Если рецепт в весовых единицах, а весов нет?

Таблицы для перевода веса в объём и обратно находится здесь

Интерактивный калькулятор для перевода веса в объем и обратно находится здесь.


У меня чашки 250 мл, 125, 80 и 60.
Проверила таблицу  с помощью своих весов - на примере обычной белой муки.

4 чашки Х 60 = 3 чашки х 80 = 140 гр
1 чашка 250 = 2 х 125 = 150 гр
1 х 250- 2 ч.л. ( 10 мл) = 140 гр
1 х 125 - 1 ч.л.( 5 мл) = 70 гр

Отклонения  были в пределах 5 - 7  гр, поскольку иногда мука ложится более рыхло, иногда плотнее.

Если есть весы - лучше ими и пользоваться во всех случаях.

Я чашки использую очень редко,  как правило -  для измерения жидкостей, т.к. это удобнее, чем мерный стакан.

Кроме перевода весов в этом посте есть  куча других не менее полезных сведений:

- перевод свежих дрожжей в сухие и обратно
- замены одних продуктов другими
- замены форм для выпечке по площади и объёму
- автоматический переводчик температур Цельсия в Фаренгейты и обратно
-таблица пересчёта рецепта на форму большей/меньшей площади, чем указано

4. А что такое....?

Многие  используемые мною термины и кулинарные прёмы можно найти в постах по следующим тегам:

ТДН (Техпомощь Для Начинающих)

Общие кулинарные сведения
Мастер-класс

Технология


Поэтому если в рецепте встречается приём или термин, который вам не знаком - посмотрите написанные мною посты на соответствующую тематику, и большинство вопросов отпадут сами собой.
Если же , тем не менее, ответ не найдётся - не стесняйтесь задавать вопросы.

5. А  чем взбиваете, в чём печёте ?

У меня есть стационарный миксер фирмы  " Китченэйд" и стационарный миксер фирмы " Бош" , ручной миксер фирмы "Мулинекс" и фудпроцессор с ножом " бумеранг" фирмы " Мэджемикс".

Я пеку в электрической духовке фирмы "Симменс" ( стандартная, с турбоконвектором, без увлажнителей и прочих наворотов)

Про кондитерские и все прочие имеющиеся у меня гаджеты можно почитать и посмотреть  по тегу " Кухонное оборудование".

6. Замена одних продуктов другими - здесь


7. Как найти...?

Большая часть рецептов за 2005-2008 год есть в каталоге кулинарных рецептов.
Более свежие рецепты следует искать по тэгам-меткам, список которых есть на левом поле страницы.

Я максимально укрупнила теги, чтобы их было поменьше. Тем не менее, их всё же и много, и недостаточно одновременно.
У меня почти нет тегов по конкретным продуктам, кроме недавно введёных по просьбе друзей тегов : мак и шоколад. И есть ещё тег белки - но это скорее определение для технологических постов, чем тег для продукта.
Итак, хочу обратить ваше внимание на несколько тегов :

Первая группа:

ТДН ( Техпомощь Для Начинающих)
мастер-класс
технологии

В чём-то они иногда дублируют друг-друга, в чём-то нет.
Ими помечены у меня те посты, которые стоит почитать тем, кто только начинает осваивать азы кулинарии.
В них есть ответы на многие задаваемые мне вопросы.

Что можно найти под этими тегами:

Рыба, мясо, овощи, молочные продукты.

1. Как правильно варить мясные и рыбные бульоны, сварить овощной суп.
2. Разделка рыбы, морепродуктов, правила выбора и разморозки продуктов.
3.Схемы разделки говядины и предназначение каждого отруба.
4.Инструкции по варке бобовых.
5.Как приготовить такие наиболее популярные и при этом проблематичные мясные блюда, как обычные котлеты, фрикадельки, голубцы, ростбиф, шашлык, зажарить курицу и прочее.
6. Как пожарить блины, сырники, сделать пельмени и вареники.
7. Как сделать домашний майонез, хумус, тхину.
И прочее...


Кондитерская.

1.О меренгах ( безе) от А до Я  - как взбивать, чем взбивать, как печь и для чего печь, меренга французская, швейцарская, итальянская.
2. О дрожжевом тесте - от А до Я. Начиная от статьи о том, что такое собственно дрожжи и заканчивая подробнейшими
пошаговыми интрукциями для приготовления дрожжевого теста.
3. О рубленном тесте от А до Я, включая большой пост о разнице между видами теста: бризе, сукре и сабле ( песочное тесто)
4. О суфле от А до Я.
5. Бисквит женуаз ( с маслом). Ангельский бисквит. Шифоновый бисквит.
6.Как сделать все виды мороженого - как с помощью специальной машинки, так и без неё.
7. Кремы для использования в тортах и десертах - англез ( заварной без муки), патисьер ( заварной с мукой или крахмалом), курд ( из лимонного сока или других цитрусовых) и т.д.
8. Ганаши - кремы из шоколада и сливок.
9. Эклеры.
10. Правила чизкейкостроения.
11. Тянутое тесто для штруделя.
12. Брауниз от А до Я.
13. Маффины от А до Я.
14. Марципан от А до Я.
15. Песочное тесто от А до Я.
16.Сладкие начинки для пирогов и рулетов.
15. Выпечка без муки.
17. Выпечка из одних белков.
18. Постная выпечка - без яиц и молочного.


И многое, многое другое....

Тег: общие кулинарные сведения

Под ними можно найти мои посты:
1. Про соду и разрыхлители
2. Про желатин и агар-агар
3. Про крахмал.

Я вложила много труда в написание этих постов.
И прежде чем задать мне вопрос на общую тему, пожалуйста - попробуйте полистать мой журнал по этим тегам.
Скорее всего, вы найдёте ответ как на заданный, так и не заданный вопрос.
Но если и после этого вы не найдёте ответа - не стесняйтесь спрашивать!
Я всегда к вашим услугам и буду рада ответить.

Comments

[estee-zara.livejournal.com]

Елена, только на вас у меня надежда:) Вопрос про медовую коврижку, или "леках". Как испечь ее плотной? Рецептов множество, но в результате всего мной опробованного получается мягкий, пышный кекс с медовым вкусом, а мне хочется плотный, несыпучий хлебец, как в детстве - бабушка пекла именно такой, но спросить уже, к сожалению, некого, бабушки много лет нет на свете. Что поменять в технологии, чтобы получилось как у бабушки?

[elaizik.livejournal.com]

У меня в журнале в прошлом году я выкладывала рецепт коврижки - ты не смотрела? Она как раз плотная.
А в общем - пробольше меда, именно от него выпечка делается такой плотной.

[nieveev.livejournal.com]

Респект.

Творог

[(Anonymous)]

Будьте любезны, ответьте, пожалуйста, на такой вопрос: можно ли использовать для рецептов тортов с творогом изготовленный в домашних условиях творог? К сожалению, он приготовлен из жирного молока, а значит жирный. Есть ли у него шанс быть полезным в ваших изумительных кондитерских рецептах? Большое вам спасибо за лимонный курд, очень выручил ваш рецепт и у нас было очень хорошее семейное чаепитие. Спасибо!

Re: Творог

[elaizik.livejournal.com]

Решайте сами.
По качеству домашний творог лучше и вкуснее покупного, а жирность его -10%. Он не диетический, но диета и здоровое питание - это разные понятия, хоть во много принципы и схожи.

Олеся

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Елена! Испекла еще один чудесный торт по вашему рецепту (торт по мотивам). Не могу не поделиться впечатлениями -он прекрасен. Ну просто очень он меня порадовал. Единственное (но я думаю, это рано или поздно поправимо), внешний вид был далек от идеала. У меня нет силиконовой ленты, и я делала шоколадный бортик просто на обычной пищевой пленке. Еще один момент: у меня обычная разъемная форма. Когда я сделала верхний слой из ганаша и какао, я форму открыла, торт поплыл. Надо было наверное, подержать его некоторе время в морозилке для стабильноси. Но это я все учту, ленту постараюсь купить, и все-таки постараюсь испечь его в достойном виде. Вообщем, спасибо большое!!

Re: Олеся

[elaizik.livejournal.com]

Очень рада, Олеся!
Надо было выдержать в холодильнике для стабилизации.
Ничего, у меня первый опыт с лентой и шоколадом был тоже далек от идеала.:))

И снова дрожжевое

[irk2.livejournal.com]

Я вчера в мир теста отправила вопрос как комментарий к чужому посту, а сегодня, гуляя у Вас, решила повторить его здесь. Я пытаюсь найти решение своей проблеме: свежая, но остывшая выпечка становится жесткой и быстро черствеет. Из всего, что я до вчерашнего дня не пробовала менять, осталось увеличение времени выбраживания теста (с моих около 4-4,5 часов до 8) и уменьшение кол-ва дрожжей (у меня не менее 20-25г на 500-600 мл жидкости). Вчера я обнаружила и опробовала Ваше "золотое сечение" и еще некоторые другие советы, которые насобирала в мире теста. В итоге - полный провал: во время расстойки пирожки расходились по защипу, а во время выпечки некоторые еще и треснули сбоку. У меня бывали не очень удачные дни, но чтобы вот так, со вспоротыми брюшками... Я использовала: 500г муки + 10г дрожжей + 25г слив.масла + 1 десертная л сахара + 1/4 ч л соли + 300 мл молока + 1 яйцо + 10 минут замеса руками + 8 ч вызревания теста с 2-мя обминками + 20 минут расстойки на противне. Подскажите, в чем причина неудачи? Мне кажется, что муки должно быть не 500г, а 500 мл на такое кол-во жидкости или я не права?
* А у Вас так здорово, уходить не хочется!

Re: И снова дрожжевое

[elaizik.livejournal.com]

У меня пирожки не черствеют даже при быстром подъеме (короткой расстойке).
При какой температуре Вы их печете?
И еще, сразу:молоко уберите из рецепта, замените на кефир/сметану или просто воду.

[fleur-delice.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!

Поделитесь, пожалуйста, если Вам не сложно, рецептами вкусной выпечки на фруктозе или сорбите, если Вы таковую готовили!

Заранее благодарна, Татьяна.

[elaizik.livejournal.com]

Я не пеку с фруктозой или сорбитом, так что к сожалению ничем не могу помочь.

Совет

[(Anonymous)]

Уважаемая Елена, очень нуждаюсь в вашем совете. Поделитесь, пожалуйста, своим мнением. Наконец могу позволить себе купить "фудпроцессор". Что лучше с вашей точки зрения: "Китченэйд" или "Маджмикс" (это лучшие марки, которые есть на нашем рынке). И вообще, хоть пару слов, на что надо обратить внимание при покупке такой вещи. Очень вам благодарна

Re: Совет

[elaizik.livejournal.com]

У "Меджемикса" есть несколько моделей, отличающихся объемом чаши и мощностью двигателя.
Собственно, объем и должен определять выбор, нет смысла покупать слишком маленький.
А насчет выбора между двумя марками, ничего сказать не могу, довольна и той, и другой - две рабочие лошадки, которые я люблю!:)

[vseproydet.livejournal.com]

зраствуйте!
простите пожалуйста, этот вопрос не связан напрямую с вашими рецептами (которые я очень люблю и готовлю по ним хотя практически не комментирую :)
я былы бы очень признательна если бы вы могли рассказать на каком ресурсе размещаете свои фотографии. а то у меня незадача вышла, сижу уже месяц, не могу фото выкладывать и не знаю куда сунуться.
заранее огромное спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

на gmail.

[untitled-n.livejournal.com]

Здравствуйте, а у вас нет рецепта лазаньи? Мне кажется, я видела, а Сейчас никак не могу найти

[elaizik.livejournal.com]

Есть лазанья. Посмотрите пока по тегу
"здоровый образ жизни", а я сейчас тоже поищу.

[molodaja-zhena.livejournal.com]

Здраствуй, дорогая
Извени, что отвлекаю тебя, хотела найти в твоем журнале что-то про випечку с бананами и не нашла...
но ведь так не может быть, правда?
поможешь найти?
спасибо огромное

[elaizik.livejournal.com]

Здравствуй,здравствуй!:))
Такого конечно быть не может!
Ищи по тегу "кекс" и "маффины".
Есть 2 кекса и маффины с бананами.

[loko-z.livejournal.com]

Елена, добрый вечер)
Скажите, есть какой-нибудь секрет или рецепт, как сделать так, чтобы крем из сыра Филадельфия не заветривался? Я как-то встречала в кондитерских и кофейнях, что на креме какбудто сахарная легкая корочка. Выглядит, как будто специально чем-то обрабатывают, чтобы крем не заветривался... А что именно делают, не могу найти ответ. Может быть, вы знаете?

[elaizik.livejournal.com]

Наерняка это покрыто кондитерской глазурью nappage.
Ее можно купить в виде порошка и сварить (продается в таких же упаковках, как желе), либо в виде ротового желе (у нас продается в магазинах, специализирующихся на товарах для выпечки).

[gergen55.livejournal.com]

очень удобный навигатор!

[samelia.livejournal.com]

Порекомендовали Ваш журнал как очень познавательный, поучительный и вообще замечательный :) Так что с вашего разрешения присоединяюсь к читающим) люблю готовить, поэтому ищу новое и интересное. Соня.

[elaizik.livejournal.com]

Мда... рекомендация очень обязывающая.:)

тыквы

[aiushka.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена.
Все хотела спросить, может у Вас есть интересные рецепты с тыквой. Моя фантазия на каше, кесах, вяленой в духовке и фаршированной целиком закончилась, да и сок мы из них давили. Что из нее еще можно сделать? Раньше я их вобще не готовила, а тут по случаю для сына подруга привезла, тыквы огромные сразу не съесть, а хранить долго в холодильнике то-же не будешь.
С уважение, то же Лена. :)

Re: тыквы

[elaizik.livejournal.com]

Из тыквы можно:
1. Сварить варенье.Я варила с апельсиновой цедрой и соком, с имбирем и лимонной цедрой и с курагой. Последнее получается вообще очень вкусно,кураги достаточно 300 гр на 1 кг чистой мякоти. Замочить на 30 минут, порезать полосками, тыкву мелкими кубиками + сахар, выдержать 30 минут и варить как обычно. Очень вкусно.
2. Сделать пюре и законсервировать или заморозить. Посмотрите в журнале у Алены ASPIRI - сладкий киш с тыквой и самса с тыквой.
3.Тушите с ней овощи, мясо, бобовые - рецепты есть у меня в журнале.
4. Запеканки - посмотрите у меня по тегу, везде где есть батат - кладите смело тыкву.
5.Шифоновый бисквит - тоже смело делайте с тыквенным пюре.Рецепт у меня в журнале, с манго. Его и замените.
6. Маринованная тыква - прекрасный гарнир. Рецепт в журнале,где маринованный яблоки и виноград.
Еще нужны идеи или хватит пока?:))

рецепт советских готовых заварных кремов

[(Anonymous)]

Елена, добрый день!
Меня зовут Марина, мы с вами встретились вчера в супере у стенда с пудингами. Вы были столь любезны, что обещали мне помочь выяснить рецепт советских готовых заварных кремов (мне надо для торта, что пекла моя мама) Я нашла в интернете кое-что. Но совсем недостаточно. Может вы знаете какие-то аналоги в Израиле, или в каких русских магазинах в Ашдоде они могут быть в продаже.
Заранее благодарна. Марина
Мой номер телефона 8555231

Re: рецепт советских готовых заварных кремов

[elaizik.livejournal.com]

Здравствуйте, Марина!
Я вчера тоже "прошерстила" интернет. Состав нашла,как я и предположила:мука, сахар, молоко сухое, яичный порошок.
Но нет процентного состава.
Я постараюсь выяснить у друзей в Москве,возможно они мне помогут - или даже привезут пару пакетиков в феврале.:)
Телефон записала, будем на связи.
Но я бы хотела попросить написать мне и весь рецепт целиком, это интересно.

[valushka.livejournal.com]

Здравствуйте!
Спасибо большое за Ваш блог и за детализацию "механики" приготовления! Очень часто именно Ваши посты спасают. Даже муж мой (не кулинар) периодически Вас читает, когда решает что-нибудь приготовить.
Если не сложно, не могли бы Вы написать, как выбрать ступку. Давно уже хочу ее приобрести, искала в интернете какие-то рекомендации, но ничего толкового не нашла. А вопросов много: какого размера, из какого материала, большой ли должен быть пестик?
Если это важно, то использовать планирую преимущественно для специй.
Спасибо Вам заранее!

[elaizik.livejournal.com]

Это очень трудный для меня вопрос,поскольку я никогда не выясняла,что именно лучше для специй. У меня у самой небольшая фарфоровая ступочка и при случае куплю более массивную каменную.
Но я знаю человека, которая ведет уникальный журнал, посвященный только специям: shakherezada
Галя точно знает ответ, рекомендую спросить именно у нее.

[blondinka-n.livejournal.com]

очень понравились Ваши рецепты! попробовала тут сделать рубленное тесто, очень вкусное! Правда возник вопрос, я тесто разделила на 2 части, из одной сразу пекла, донышко чуть подмокло, хотя я промазывала желтком, но не сильно, а во из второй половинки когда делала, промазала дно посильней и оно у меня стало отслаиваться, т.е. когда отрезаешь кусок от готового пирога, то донышко отваливается. Начинка была творог + яйца в обоих случаях. Что я не так сделала, может подскажите?

[elaizik.livejournal.com]

Рубленое - по какому из рецептов?

[(Anonymous)]

Случайно заглянула и очень понравилось. Всё по домашнему, тепло, уютно, приятно и достаточно понятно. Спасибо Вам! Теперь я частенько буду наведываться, если вы не против!

[elaizik.livejournal.com]

Я не против, но маленькая просьба: или открыть ЖЖ-аккаунт или подписывать комментарии. Мне бы хотелось знать, с кем я общаюсь.Хоть это и формальность, но мне неуютно читать анонимные комментарии. ОК?:)

[iksana.livejournal.com]

У меня 2 наболевших вопроса:
1. какие специи обязательно должны быть на кухне и куда их использовать?
2. пользуетесь ли вы рассекателем и можете ли дать какие-то рекомендации по его выбору, на что обращать внимание?

[finkella.livejournal.com]

Здраствуйте Лена!
Я помню что у Вас есть немало рецептов к еврейским праздникам но что то я не нахожу тега такого.
Может у вас есть рецепт ушей амана?
спасибо
Элла

[elaizik.livejournal.com]

Тега нет,нет и "ушей Амана".Есть выпечка с маком разного вида - по тегу "мак".

[pirnatik.livejournal.com]

добрый вечер!
ПОдскажите, пожалуйста, чт оможно сделать, если уже приготовленная печень горчит? НАдеюсь, что еще её можно спасти, на Вас вся надежда! ))

[elaizik.livejournal.com]

А что приготовлено из печени?
Если паштет, и горчит не очень сильно, то можно добавить крутое яйцо и немного сахара.
Но если горчит очень сильно - ничего не поможет.

[danebi.livejournal.com]

Мдяяяяяяяя.... Вот это тема%))))

[damarishi.livejournal.com]

Блинчик, не знал.... Ух.... )))

[bynu-7.livejournal.com]

Елена,здравствуйте.

Давно читаю Ваш журнал.Многому научилась и часто готовлю по Вашим рецептам.Спасибо большое.Вы очень подробно и хорошо даете всю рецептуру,что и вопросов не возникает.
Но с некоторых пор у меня не открываются Ваши фотографии,причем со старыми проблем нет,а что случилось с новыми?Фото не открываются ни на Опера ,ни на Мазиле,ни в Эксплоере.

[elaizik.livejournal.com]

Мне никто не жалуется на то,что фотографии не открываются.
Правда,я их теперь размещаю в постах другой командой,но это не должно влиять никак.
Скорее всего у Вас в компьюторе стоит блокиратор картинок - проверьте Ваши настройки.

[lanasmi.livejournal.com]

Я готовлю и семье нравится, но теперь мне хочется разнообразия. У Вас столько всего интересного к чему я не прикасалась. Буду учиться. Спасибо Вам.

[elaizik.livejournal.com]

Буду рада помочь, и всегда готова ответить на вопросы.:)