Хлеб моего сына.

[elaizik]

Что-то мне сегодня не спится... Почти час ночи, а сна - "ни в одном глазу".
А если час ночи - значит уже 22 октября. День рождения моего младшего мальчика.
Сегодня ему  исполнится  25 лет, так что это повод наконец  написать  пост о его хлебе, который давным-давно обещала друзьям.

Еще в 2007 году   я выкладывала пост с рецептом, и недавно меня  в комментариях спросили, печем ли мы до сих пор домашний хлеб.
Да, мы по-прежнему печем хлеб дома. Такого потрясающего хлеба просто нигде не купить!
Воздушный, ароматный, вкусный, полезный, наконец - просто красивый.
Вот такой хлеб  печет мой сын!



Рецепт за три года почти не изменился, но вот технология выпечки у нас теперь совсем другая!

Сын  относится к выпечке хлеба очень серьезно,  экспериментирует  и совершенствует технологию,
поэтому сегодня мы печем хлеб намного легче и вкуснее, чем три года назад, и даже чем шесть месяцев назад.

Состав теста :

150 граммов цельной ржаной муки
100 граммов закваски из цельной ржаной муки (100% муки, 100% воды)
200 граммов пшеничной белой хлебной муки
200 граммов пшеничной муки из цельного зерна
450 граммов воды
12 граммов серой соли

Технология.

И для меня этот хлеб слаще и вкуснее любого торта!

Мой сын говорит, что первый признак хорошего хлеба - это когда его можно есть просто так, без всякого масла-сыра-колбасы.
Вот это именно такой хлеб - устоять невозможно. Оглянутся не успеваем, как буханка тает.
Пожалуй, это его единственный недостаток.... Но очень, очень существенный!

Comments

[alicefox.livejournal.com]

А как вы закваску делаете? Просто смешиваете в равных долях муку и воду? И в теплое место? А сколько ждать?

[elaizik.livejournal.com]

Пройдите по ссылке, пожалуйста, там все есть.

[skylark-zh.livejournal.com]

Очень понравился ваш хлеб, решила испечь, понравился еще больше. И это несмотря на подмену ингридиентов. Ну, не нашла я в нашей украинской провинции цельной муки. Пекла из обычной обдирной ржаной и пшеничной. Очень благодарна вам и восхищаюсь вашим сыном. Сегодня снова буду печь, а еще дала всем задание найти нужную муку.

[elaizik.livejournal.com]

Очень рада!
И сыну обязательно передам, ему будет приятно узнать, что по его рецепту пекут.:)

[olikrys.livejournal.com]

Здравствуйте.
Спасибо огромное Вам и за рецепт, и за технологию. Пекла уже три раза - Вы правы, и вкус, и запах - что-то потрясающее :)
у меня возникло несколько вопросов
я закваску только поставила, пока пекла на дрожжах
закваску я переквасила: она расслоилась, посередине была вода. Это неправильно, надо другую ставить?
мука, видимо, у нас разная: делала строго по рецепту, а тесто получилось жидковатое, из-за этого в уже готовом хлебе середина была тяжелая. У Вас, судя по фото, она лёгкая, да? и не липкая?
режим 3 и 4 из 10 на миксере не быстро размешивает? (у меня всего три режима, я делаю на 2 и 3)
А зачем тесто вытягивать с четырех сторон? просто интересно, когда делаю это, знать для чего
спасибо :)

[olikrys.livejournal.com]

да, я пекла и на минеральной воде, и на сыворотке (варила сыну творог, сыворотку решила в тесто) - тоже вкусно!

[elaizik.livejournal.com]

Закваска - пока она свежая, должна быть однородной и пористой.
Если она долго стоит без подкормки, то сверху может появится слой воды с запахом алкоголя. Воду нужно слить, закваску подкормить и даь подняться.
Тесто жидковатое - да, мука другая.
Но если не пропеклось - дело в температурном режиме. Поэкспериментируйте с тем и другим, чтобы приноровиться к своим условиям.

[elaizik.livejournal.com]

Режим 2-3: медленно.

[olikrys.livejournal.com]

спасибо за ответ! буду экспериментировать :)

[cicter.livejournal.com]

Спасибо Вам за уроки. Я сегодня испекла хлеб по вашему рецепту с овсяными хлопьями. Получилось:) Только вот почему-то не смогла найти тот рецепт снова у Вас в журнале.

[elaizik.livejournal.com]

С овсяными хлопьями? Наверное, это не мой рецепт. Дрожжевого хлеба я выкладывала всего три рецепта, и два - бездрожжевого, но овсянки в них не было.

[cicter.livejournal.com]

Простите, ошиблась :) Это был рецепт их ЖЖ ТриоМия http://trio-mia.livejournal.com/99826.html

А по Вашему я пекла Имбирный пудинг. Только в духовке ( у меня нет микро)
Очень-очень нежный получился. Вкусный.

[elaizik.livejournal.com]

Вот и я так подумала, что их. Хороший рецепт!

[prasdnichka.livejournal.com]

Скажу сразу, что хлеб я еще не пекла...Но просто потрясена тем, КАК вы это делаете, как рассказываете и показываете..Чудо просто!!! Обязательно сделаю!!
А..вот..если нет такой чугунной кастрюли..как вы считаете?....

[elaizik.livejournal.com]

Пеките без кастрюли,но почитайте как написано в основном рецепте про воду в духовке.Это важно!

[annr1975.livejournal.com]

Благодарю за рецепт хлеба, нам понравилось очень,мой отчет http://1.bp.blogspot.com/-k_8vrwNc6AI/TVUASNTjEMI/AAAAAAAAA1w/Hq8RbE4Pn6g/s1600/IMG_0437.jpg

[elaizik.livejournal.com]

Хлеб выглядит изумительно!
я просто горжусь Вами!

[maiyak.livejournal.com]

Лена, здравствуйте! Помогите, пожалуйста, советом. Пекла 2 раза ваш хлеб, оба раза получилась плоская лепешка. Первый раз списала неудачу на собственную невнимательность, неточное исполнение. Второй раз делала все очень внимательно. Продукты взвешены до грамма, отступлений от технологии тоже не было. Структура теста на первых этапах - как на ваших фотографиях, на последних мое более влажное, не такое "живое", как ваше. Но закваска у меня - готовый продукт, из магазина. Возможно, она находится в полуживом состоянии, и ее нужно оживлять? Использую ее успешно в другом рецепте, в котором присутствуют дрожжи, темное пиво, мед, делаю опарным методом. Очень хочется именно вашего хлеба, не хочу отступать)))

[elaizik.livejournal.com]

Мне трудно поставить "диагноз" - мало данных.
Попробуйте, для начала, сделать опару:50% закваски, 25% ржаной муки, 25% воды. Дайте ей подойти как следует и опасть. Потом уже делайте на ней хлеб. Если в кухне жарко, сократите все этапы на 30%, т.е. вместо часа - 40 минут. Если хлеб плоский - значит, либо закваска плохая, либо Вы его передерживаете. Ну и, конечно, возможно дело в муке. Попробуйте муку более свежего помола, другого производителя.

[maiyak.livejournal.com]

На кухне было прохладно, мука свежая. Добавила вечером в закваску воду и ржаную муку, пока не поднимается.

[elaizik.livejournal.com]

Тогда дело точно в закваске, моя поднимается в холодной кухне за 3-4 часа, а в теплой кухне за два часа.

Очень вкусный хлебушек

[plumeriya.livejournal.com]

Лена, спасибо большое за рецепт вашего хлеба! Испекла уже несколько раз и требуют ещё,))
Пока замешиваю руками, ищу тестомешалку, какую бы вы посоветовали?
Хлеб по новой технологии понравился больше.
И вопрос- соли вы берете 16грамм( я взяла половину дозы и оказалось вполне достаточно)?
Мои изменения-вместо воды беру сыворотку или отвар картофеля, добавляю немного коричневого сахара и яблочного пюре(как источник пектина).
Буханку не формирую,чтобы не добавлять муки, а сразу укладываю в кастрюлю на расстойку перед выпечкой.Потом закрываю крышкой и в духовку на максимум...

Re: Очень вкусный хлебушек

[elaizik.livejournal.com]

8 граммов соли для меня маловато. Но и 16 я сейчас не кладу, 12 в самый раз.
Сыворотка и картофельный отвар - хорошие добавки.
Никаких советов по тестомешалке дать не могу, много лет у меня был старенький Бош, а теперь Китченэйд,и я очень довольна. Тихий, мощный. В новых моделях еще и другая форма крюка, по отзывам - вымешивает идеально.

Re: Очень вкусный хлебушек

[plumeriya.livejournal.com]

О,спасибо, тоже склоняюсь к Китченэйду.

[rocher-li.livejournal.com]

Лена,я уже вырастила закваску!Теперь хочу испечь ваш хлебушек,открыла и этот пост и пост"Ода домашнему хлебу),смотрю то там,то там.Здесь понимаю,более улучшенная технология.
Теперь,если у меня закваска стоит в холодильнике,то мне ее просто достать,и сразу как она есть отмерить 150г и положить в чашу миксера с продуктами и т.д. по описанию?или с закваской надо колдовать?и после того,как от нее забираю 150г,нужно ли их возмещать в закваску(чтоб было на сл. раз)?В посте "Ода.." там берется 2 ст. л. закваски...или это вообще разные рецепты..