Мясной пирог тёти Раи.

[elaizik]

Давно я хотела заполучить рецепт этого пирога, который неоднократно едала в гостях у друзей моих родителей, и вот повезло наконец, сестра привезла !
У этого пирога очень вкусное тесто, нечто среднее между не сладким сабле  и бризе.
И в чем оказался секрет? В технологии! Это только в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется. А в кулинарии - всё имеет значение, даже место слагаемых..

Рецепт привожу дословно, как я его получила, сохраняя стиль автора.

Тесто:

2 желтка
1 стакан сметаны
17 полных столовых ложек муки *
200 гр маргарина **

------------------
* я взвесила - это 425 гр муки
**маргарин не употребляю, заменила маслом

Смешать сметану и желтки, потом добавить растопленный маргарин, туда муку, получится колобок, его на холод не менее чем на полчаса, более без ограничений.
-------------------------

Тут всё понятно: масло нужно растопить и охладить, прежде чем смешивать со сметаной.
Тесто я сделала вечером, пирог пекла на другой день.

Начинка:

Мясо ( на косточке вкуснее) варить хорошо, но чтобы не разварилось.
Варёное мясо через мясорубку.
К варёному мясу добавить обжаренный лук  + пару половников бульона для сочности и влажности + перец.
-------------------------

Всё понятно?
Мясо я взяла от шеи, хорошую молодую говядину. Бульон тоже варила накануне, потом жир сняла и на нём лук и потушила.

Делаем пирог:

Тесто делим пополам, каждую половину раскатываем и складываем, раскатываем и складываем... чем больше терпения, тем больше слоится тесто.
Раскатанную половину на противень, на тесто - фарш, сверху вторую половину теста.
Смазать верх пирога оставшимися белками и обязательно проделать не менее 5-6 дырочек!
Выпекать при 200-220 С до румяной корочки.
---------------
Вот теперь понятно, почему получается такое интересное тесто. Необычный эффект даёт сочетание растопленного масла и многократного раскатывания.

Я не могу сказать, что потратила очень уж много сил на раскатку, но раза четыре катала.

UPD
Как раскатывать такое тесто. 
Охлаждённое тесто раскатать, не нажимая сильно и не до прозрачности, где-то до толщины 1 см. Сложить в 3 раза, очень нежно прокатать, не сминая слои, в одном направлении - в длину.
Развернуть длинную сторону паралельно кромке стола, сложить в 4 раза, снова очень нежно прокатать в длину, стараясь не смять слои. Повторить ещё 2 раза. Можно после 2 первых раскаток положить тесто в холодильник на 15 минут, если в помещении достаточно тепло ( выше +18С).

Тесто пластичное и катается очень хорошо.
Мукой немного подпыляла.
Хочу предупредить - я сделала ошибку.
Теста приготовила только 1\2 порции , а лист для выпечки использовала 0,75 от стандартного - в результате  раскатала тесто слишком тонко.
На самом деле, пропорция дана в точности  на стандартный большой лист и нужно её придерживаться, тесто должно быть достаточно толстым!
Можно подать этот пирог с бульоном, а можно как я - с грибным соусом.



Но самое интересное - в  холодном виде  этот пирог даже вкуснее, чем в горячем!
Так что если что-то доживёт до утра - будет замечательный обед на работе.

Впрочем, у меня не дожил, доели вечером с большим сожалением, что я так мало спекла...

Comments

[pepel.livejournal.com]

Спасибо огромное за рецепт!

[elaizik.livejournal.com]

Ну, на самом деле, это "спасибо" моей сестричке и Диме,сыну тёти Раи, а то бы я этого рецепта бы не дождалась.:)

[ttoommaa.livejournal.com]

Прочла перед обедом. До обеда еще почти час. Сижу захлебнувшись. Вечером делаю тесто.

[elaizik.livejournal.com]

Правильно, здесь вся "соль" именно в тесте.
Да, его, конечно, можно и для капустных пирогов использовать.

[nadja-s.livejournal.com]

Простите за идиотский вопрос: а сколько нужно мяса, и сколько времени его варить? А солить надо?

У вас такие красивые рецепты, что сложно удержатся даже таким профанам, как я :)

[elaizik.livejournal.com]

Не бывает идиотских вопросов, бывает плохое объяснение:).
Бульон варим стандартно: лук, морковь,сельдерей и соль.
У меня вместе с косточкой было 1,5 кг
Немного фарша осталось и мяса тоже - я потом щи сварила на этом бульоне. Так что, чистого мяса в сыром виде было около 1 кг.

[chocolatealmond.livejournal.com]

Выглядит превосходно! Уверена, что и вкус такой же!

[elaizik.livejournal.com]

Да уж,я этот вкус столько лет помнила...:)

[flash-cook.livejournal.com]

Ну, и кто у нас фотографировать не умеет? :))
Не отвечай - совсем некогда! :))

[elaizik.livejournal.com]

Я не отвечаю, я просто улыбаюсь.:)

[olesya-ewa.livejournal.com]

Тэ-э-эк-с, под тесто оставила место в той части мозга, которое еще способно запоминать!:))

А как хранишь белки?

[ttoommaa.livejournal.com]

Белки чуть подсолить и в холодильник. До утра отлично достоят.

[allochkag.livejournal.com]

мммм, как аппетитно!

а можно как-нибудь из фарша такое сотворить - а то он у меня как раз есть и я бы его лучше в пирог пустила бы. Если я его просто поджарю с лучком, хуже же не будет, правда?

[elaizik.livejournal.com]

Думаю,рецепт родился как блюдо " бульон с пирожком", поэтому мясо варится. Конечно, можно и фарш использовать.

[zmoj.livejournal.com]

У меня только один вопрос - так, для общего образования.
17 полных столовых ложек муки = 425 гр муки.
Это с верхом или вровень?

Рецепт замечательный, сделаю себе на пирог такое тесто, зуб даёшь, что будет слоёное? А то у меня с ним никак консенсус не достигается, а покупное не то.

На чистом русском языке нада гаварить не не играет значения, а не имеет роли

Спасибо твоей сестре, и Диме, и тёте Рае, и тебе, конечно, в первую очередь, как проводнику прекрасного в народные массы!

[elaizik.livejournal.com]

С "горкой" - вот как зачерпывается. Я несколько раз меряла, результат колебался
+- 10 грамм.:)

[aspiri.livejournal.com]

То есть между раскатыванием не охлаждаешь, правильно? Я бы такой пирог точно к бульону подала. Когда Егор маленький был, а я - студентка ошалелая, очень часто именно бульон и пирог с мясом был нашим обедом. Нужно вспомнить молодость :)

[elaizik.livejournal.com]

Понимаешь, там не было ничего написано на эту тему,я просто катала и складывала по методу слоёного - четыре, еще раз четыре и т.д.

[tigra-k.livejournal.com]

Срочно иду покупать продукты и печь. Очень красивый пирог!

[elaizik.livejournal.com]

Да,да,да! :)

[orangeelephante.livejournal.com]

(задумчиво) а ведь туда лосося тоже можно... (у меня часть семейства реагирует на любые пироги с лососем как дядюшка Роки на сыр:) надо попробовать, тем более что все есть. спасибо

[elaizik.livejournal.com]

Капуста,лосось - всё можно. просто я ела только с мясом и - "в душу запало".:)

[alborvik.livejournal.com]

Отличный рецепт!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо.:)

[redheadrat.livejournal.com]

а время к ужину... голод не тётка... дома мясорубки нет, поползу к родителям

[elaizik.livejournal.com]

Бывает жизнь на Земле без мясорубки? Я думала - только на других планетах,где пирогов не едят и котлет.:)

[crossline.livejournal.com]

Вот как человеку тесто-неграмотному выбрать правильный рецепт, когда все время появляются такие соблазнительные вещи? Как говорила 30 лет назад моя жена, когда ее спрашивали, что налить, водки или спирту: "Даже не знаю... и то, и другое такое вкусное..."

[elaizik.livejournal.com]

Как умная и практичная женщина, твоя жена выбрала правильную тактику:пробовать всё.Повторять только особо понравившеся, можно по очереди.:)

[samram111.livejournal.com]

Spasibo za podrobnyi rezept.

[elaizik.livejournal.com]

Пеките на здоровье!:)

[dedran.livejournal.com]

о! это наш фасончик,Спасибо.приготовлю.
А мне даже больше нравится,что он тонкий.Не очень люблю много теста, а тут посморела на фото и поняла что такой пирог как раз нравится

[elaizik.livejournal.com]

Знаешь,Наташа,я тоже люблю тонкие пироги, но это тесто не дрожжевое и слишком тонкое вообще не почуствуется,такое оно нежное.

[acquerello.livejournal.com]

Лен, у меня такое паршивое настроение, и мужа надо поддерживать, и сил уже почти нет - а тут ты с пирогом в ленте. Вот теперь я знаю, что вечер будет медитативным - приду с работы и буду печь пирог. Правда, у меня он будет с капустой.

[elaizik.livejournal.com]

Женечка,если бы я могла тебя как-то энергетически подпитать,то с удовольствием бы это сделала,но это возможно только при личном контакте, а жаль - у меня сегодня просто избыток положительной энергии. Два дня, как проклятая, искала ошибку в расчётах,попутно потеряла в ворохе бумаг важный документ. Вечером выложила пирог - и от тёплых откликов стало так хорошо на душе. И ошибку сегодня нашла, и потеряный документ обнаружила,такой вот день удачный. Я тебе посылаю - вдруг дойдёт? - немного нашего приятного тёплого солнышка, кусочек моего хорошего настроения -лови!:)

[olgrig.livejournal.com]

Такое тесто я знала как "сметанное",а слов таких никогда и не знала
:((сабле и бризе, но в былые времена пекла часто или с мясом или с капустой, а вот то, что из него надо делать "слоеное" - понтия не имела. Спасибо твоей тете, собираю по-тихоньку меню, сварю бульон, и сделаю пирог. Ленусь, а какую часть лучше брать на бульон? я ж говядиной ...
А рис ты не добавляешь в начинку?или грибы?

[elaizik.livejournal.com]

"Сметанных" - всё зависит от способа замеса теста. Если взять масло холодное и порубить с мукой, потом добавить сметану - получишь классическое рубленное тесто, совсем другой структуры и вкуса. я же говорю - от "перемены мест" меняется результат!:)

На бульон - с расчётом сделать фарш из мяса - лучше брать кусочек от шеи, толстый край ( с рёбер) или грудинку. Это мясо, как верно заметила тётя Рая - будет вкуснее, там есть жирок. Его потом можно срезать, но мясо получается сочное.

[olgrig.livejournal.com]

Слушай, а если и впрямь с пореем, "красной рыбой" и гарнелями, навроде этого киша? Как вы думаете обе?

[elaizik.livejournal.com]

Мне кажется, для киша такое тесто не стоит использовать, оно хорошо именно в пироге, для киша слишком нежное, расползётся.

[allissa.livejournal.com]

А если делать с рыбой, наверно, просто так будет сухо?

[elaizik.livejournal.com]

Я делаю пироги только с сырой рыбой, она сухой не будет. Но к рыбе нужно обязательно что-то впитывающее сок - слой риса или нечто подобное.

[basarabia.livejournal.com]

Лен, во-первых, спасибо за рецепт, это то, что на "ура" пойдёт у нас в доме. Во-вторых, с кодировками чего то происходит. Я тебе просто сказала, что отправила раньше, т.к. боялась не успеть к 03.

[elaizik.livejournal.com]

Надеюсь, моё письмо пришло читаемое?
А твой ответ я поняла и такой абракадаброй:)

[acquerello.livejournal.com]

Лен, отчитываюсь. Я испекла пирог с капустой. Тесто очень понравилось, как-то и делается оно очень легко (почему-то такое ощущение было), и в работе очень приятное. Т.е. после рабочего дня я в перерывах приготовления ужина его очень быстренько испекла. Буду повторять обязательно.

[elaizik.livejournal.com]

Вот и у меня такое ощущение,что работать с ним легко и приятно.
Рада, что тебе понравилось. А у меня оно теперь тоже будет в разряде любимых.

[muflonixa.livejournal.com]

Подскажите, пожалуйста, 1 стакан сметаны - это сколько в граммах?
А стакан гранёный или чайный?
Спасибо Вам заранее... Нам, беременным тёткам, заняться нечем, так хоть мужа вкусняшкой авторитетной порадовать:-)

[elaizik.livejournal.com]

Я взяла израильскую банку - 200гр, чисто по инерции. Но думаю, это как раз то что нужно, поскольку тесто получилось хорошей консистенции.

[muflonixa.livejournal.com]

Спасибо

пирог

[svetilnik-m.livejournal.com]

Лена, пирог я испекла, спасибо огромное. я не ошиблась - мой рецепт! тесто просто сумасшедше вкусное, хотя казалось бы - простейшие продукты... прямо хоть печенья из него режь, такое вкусное!

покажу обязательно.

а пока, хоть и пост-фактум, вопрос - стандартный противень это примерно сколько на сколько см? чтобы просто знать...

Re: пирог

[elaizik.livejournal.com]

Я имела в виду стандартную духовку 60х60. Лист обычно бывает 30х40 плюс-минус.