Мясной пирог тёти Раи.

[elaizik]

Давно я хотела заполучить рецепт этого пирога, который неоднократно едала в гостях у друзей моих родителей, и вот повезло наконец, сестра привезла !
У этого пирога очень вкусное тесто, нечто среднее между не сладким сабле  и бризе.
И в чем оказался секрет? В технологии! Это только в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется. А в кулинарии - всё имеет значение, даже место слагаемых..

Рецепт привожу дословно, как я его получила, сохраняя стиль автора.

Тесто:

2 желтка
1 стакан сметаны
17 полных столовых ложек муки *
200 гр маргарина **

------------------
* я взвесила - это 425 гр муки
**маргарин не употребляю, заменила маслом

Смешать сметану и желтки, потом добавить растопленный маргарин, туда муку, получится колобок, его на холод не менее чем на полчаса, более без ограничений.
-------------------------

Тут всё понятно: масло нужно растопить и охладить, прежде чем смешивать со сметаной.
Тесто я сделала вечером, пирог пекла на другой день.

Начинка:

Мясо ( на косточке вкуснее) варить хорошо, но чтобы не разварилось.
Варёное мясо через мясорубку.
К варёному мясу добавить обжаренный лук  + пару половников бульона для сочности и влажности + перец.
-------------------------

Всё понятно?
Мясо я взяла от шеи, хорошую молодую говядину. Бульон тоже варила накануне, потом жир сняла и на нём лук и потушила.

Делаем пирог:

Тесто делим пополам, каждую половину раскатываем и складываем, раскатываем и складываем... чем больше терпения, тем больше слоится тесто.
Раскатанную половину на противень, на тесто - фарш, сверху вторую половину теста.
Смазать верх пирога оставшимися белками и обязательно проделать не менее 5-6 дырочек!
Выпекать при 200-220 С до румяной корочки.
---------------
Вот теперь понятно, почему получается такое интересное тесто. Необычный эффект даёт сочетание растопленного масла и многократного раскатывания.

Я не могу сказать, что потратила очень уж много сил на раскатку, но раза четыре катала.

UPD
Как раскатывать такое тесто. 
Охлаждённое тесто раскатать, не нажимая сильно и не до прозрачности, где-то до толщины 1 см. Сложить в 3 раза, очень нежно прокатать, не сминая слои, в одном направлении - в длину.
Развернуть длинную сторону паралельно кромке стола, сложить в 4 раза, снова очень нежно прокатать в длину, стараясь не смять слои. Повторить ещё 2 раза. Можно после 2 первых раскаток положить тесто в холодильник на 15 минут, если в помещении достаточно тепло ( выше +18С).

Тесто пластичное и катается очень хорошо.
Мукой немного подпыляла.
Хочу предупредить - я сделала ошибку.
Теста приготовила только 1\2 порции , а лист для выпечки использовала 0,75 от стандартного - в результате  раскатала тесто слишком тонко.
На самом деле, пропорция дана в точности  на стандартный большой лист и нужно её придерживаться, тесто должно быть достаточно толстым!
Можно подать этот пирог с бульоном, а можно как я - с грибным соусом.



Но самое интересное - в  холодном виде  этот пирог даже вкуснее, чем в горячем!
Так что если что-то доживёт до утра - будет замечательный обед на работе.

Впрочем, у меня не дожил, доели вечером с большим сожалением, что я так мало спекла...

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Я взяла израильскую банку - 200гр, чисто по инерции. Но думаю, это как раз то что нужно, поскольку тесто получилось хорошей консистенции.

пирог

[svetilnik-m.livejournal.com]

а я по инерции взяла банку 250 гр - тоже как нужно, консистенция та!

вопрос еще и в ложках муки - у Кенгиса в книге ложки положено набирать с ого-го какой горкой... а у тебя, Лена, как задумано?
весов, простите, нету дома...

Re: пирог

[elaizik.livejournal.com]

Ответ здесь:http://elaizik.livejournal.com/111410.html#cutid1

Re: пирог

[svetilnik-m.livejournal.com]

если в таблице - то там 1 ст л муки=10 гр
тогда 17 ст л =170 гр
не срастается :))))))))

я, конечно, ориентировалась на 425 гр - ложки отмеряла в кружку-сито, там есть риски на 125 гр и 250 гр. примерно 425 гр у меня и получилось

Re: пирог

[elaizik.livejournal.com]

Я имела в виду примечание - как измеряется. Поэтому есть расхождение с Кенигс.