Суп в тайском стиле.
Oct. 4th, 2011 08:47 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik
Как-то мудрый Володя
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
crossline дал мне совет по освоению блюд восточной кухни: брать отдельно взятые продукты и смело экспериментировать.Вот этот суп - как раз результат удачного экспромта- эксперимента по мотивам супов из тайской кухни.
По мере освоения Таиланда израильскими туристами, все больше и больше специфических продуктов появляются в обычных супермаркетах, тогда как еще недавно найти специализированный магазин и то была проблема!
Итак, в супермаркете были куплены грибы
В планах было сварить грибной суп отдельно, том ям - отдельно, а в результате получился очень интересный суп.
1. Сварите овощной бульон.
Я ни разу не делала отдельного поста про варку овощного бульона.
Наверное, стоит исправить это упущение, поэтому врезка про овощной бульон будет под рецептом.
2. Разогрейте на сковородке растительное масло ( в комментариях рекомендуют кунжутное, если его нет - растительное с нейтральным вкусом), положите шляпки
3. Выложите содержимое сковородки в кипящий бульон, добавьте свежие грибы, пасту том ям (осторожно! паста острая! начните с 1 чайной ложки и далее по-вкусу, пробуя). Варите минут 15.
4. Добавьте в бульон вермишель, рыбный соус и кокосовые сливки, варите до готовности вермишели (буквально 1-2 минуты).
5. Готовый суп заправьте порубленной свежей кинзой, тонко нарезанными стеблями зеленого лука, несколькими каплями кунжутного масла из жареного кунжута.
Про овощной бульон.
Я знаю, что многие считают предварительную варку овощного бульона лишними хлопотами и принебрегают этим.
Если я варю овощной суп, в котором много разных овощей, то тоже не считаю нужным тратить время на эту операцию. Но для супов, подобных этому, база из овощного бульона просто необходима.
Бульон обладает концентрированным вкусом и ароматом, значительно улучшая вкус супа.
Основные правила для варки овощных бульонов.
1. Нарежьте овощи для бульона произвольными кусками, но желательно не очень крупно.
Для бульона я, как правило, использую следующие корнеплоды: морковь, пастернак, петрушку, сельдерей (клубневый и стеблевой), репу, брюкву, лук репчатый, лук порей. Не использую и вам не рекомендую использовать капусту всех видов - она придает бульону неприятный привкус и запах. Если вам нужен прозрачный бульон, то не используйте и картофель. Если же, наоборот, суп будет заправочный, возьмите картофель крахмалистых сортов (разваривающийся) - он хорошо загустит отвар.
Из ароматных трав: петрушку, укроп, тимьян.
Приправы и соль в овощной бульон я не добавляю.
2. Овощи перед варкой бульона обжарьте или запеките в духовке , с небольшой добавкой растительного или животного жира.
Суть этого технологического приема заключается в том, что масло обладает свойствами "вытягивать" вкусы и ароматы из овощей (процесс называется мацерацией) , а затем удерживает их во время варки, иначе часть их разрушается или улетучивается вместе с паром. Кроме того, масло вбирает цвет овощей, в него переходят жирорастворимые витамины, а провитамины, например каротин, превращаются в витамины.
3. Обжаренные овощи залейте кипятком из расчета 50:50, и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 20-25 минут.
Я знаю, что в литературе рекомендуют варить 40 минут. С моей точки зрения - за это время весь вкус и аромат улетучиваются.
4. Процедите бульон и используйте как основу для супа. Его можно заморозить и хранить в морозилке. В холодильнике он может стоять до 7 дней.
И снова : я знаю, что в литературе рекомендуют овощной бульон уваривать по примеру мясных. На мой взгляд - делать это нельзя! Все ароматы улетучиваются и вкус сильно ухудшается.
Практичные советы.
Овощи, варившиеся в бульоне, можно не выбрасывать! Полейте их сухарным соусом (сухари, обжаренные в сливочном масле) или заправьте бешамелью, морне или любым другим соусом - будет отличный гарнир.
Если вы очень спешите - сварите овощной кур-бульон, натерев все овощи на терке или раздробив в кухонном комбайне, и опустив этап обжаривания.
Если у вас есть грибы (мороженые, свежие или сухие), то небольшая добавка может существенно обогатить вкус бульона).
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-10-04 07:24 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:31 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 08:45 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:31 am (UTC)И всегда добавляю в овощной бульон целые горошины чёрного и душистого перца, иногда лавровый лист. Могу и чеснок положить.
Если назначение бульона не противоречит, то очень благотворно сказывается добавление пары кусочков вяленых помидоров. В сезон - свежего.
no subject
Date: 2011-10-04 07:37 am (UTC)А вот перец,лаврушку и чеснок - нет. Лично мне они тут кажутся лишними, поскольку дают слишком отчетливый вкус, забивающий овощи.
no subject
Date: 2011-10-04 07:43 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:47 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 08:42 am (UTC)
Date: 2011-10-04 08:44 am (UTC)Re:
Date: 2011-10-04 09:07 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:54 am (UTC)...ну и петрушечку. нинада!
А вообще, куплю-ка я эти ши-минги. На нашем рынке их как грязи, а не рискну. Прям неудобно, но... шибко на поганки смахивают.
Пей.Сы. Спасибо, Лена, что ты научила дома кокосовое молоко делать из стружки. У меня теперь - всегда-пожалуйста!
И конечно, я тебя ужасно-преужасно поздравляю! Жду нового тэга. "Дитятельное питательное" - по-дой-дёт!
no subject
Date: 2011-10-04 08:09 am (UTC)Грибы съедобные, но малоароматные. Так что можешь и не покупать, если только как декоративный элемент.
Тег - твои пожелания да Б-у в уши,а я как только так сразу и сменю профиль журнала.:)))
no subject
Date: 2011-10-05 08:03 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-08 04:06 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 08:00 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 08:09 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 11:23 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 06:20 am (UTC)Однако уже ни для кого не секрет, что они не гнушаются и бульоном из кубиков.
no subject
Date: 2011-10-04 12:21 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 06:21 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 03:27 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 05:04 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 06:29 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:18 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:22 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 06:27 am (UTC)Сухие кокосовые стружки засливаешь крутым кипятком 1:1 и даешь постоять под крышкой час. Выливаешь в блендер (если есть) и превращаешь в пюре. Сливаешь в марлевый мешок и отжимаешь. Имеешь молоко не выходя из дома. Сливки я добавляю в небольшом кол-ве,молока нужно взять немного больше, в этом вся разница.
no subject
Date: 2011-10-04 07:15 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-04 07:23 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 06:30 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 06:30 am (UTC)Это были шиитаки,я ножки от них варила с овощами. И рыбный соус был, я его специально купила. И там была не петрушка, а кинза - это видно даже на фотографии.
Приехали.:((
no subject
Date: 2011-10-05 08:39 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 08:44 am (UTC)Это я написала портобелло вместо шиитаки и забыла про рыбный соус. Ужас!! Исправила с учетом твоих замечаний.
no subject
Date: 2011-10-05 12:40 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 03:56 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 07:32 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-05 08:11 am (UTC)Про освоения Таиланда
Date: 2011-10-05 02:12 pm (UTC)Так что чуть ли не родственная кухня.
Тайцы довольно консервативны в еде, с кокосовым молоком используют жёлтое карри http://en.wikipedia.org/wiki/Yellow_curry
Re: Про освоения Таиланда
Date: 2011-10-05 03:54 pm (UTC)no subject
Date: 2011-10-11 08:34 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-11 11:14 am (UTC)no subject
Date: 2011-10-12 08:19 am (UTC)