Суп в тайском стиле.

[elaizik]

Как-то мудрый Володя crossline дал мне совет по освоению блюд восточной кухни: брать отдельно взятые продукты и смело экспериментировать.
Вот этот суп - как раз результат удачного экспромта- эксперимента по мотивам супов из тайской кухни.
По мере освоения Таиланда израильскими туристами, все больше и больше специфических продуктов появляются в обычных супермаркетах, тогда как еще недавно найти специализированный магазин и то была проблема!
Итак, в супермаркете были куплены грибы портобелло шиитаки и вот эти забавные, названия которых я не знаю (у нас они названы ши-минг, но я не уверена, что это павильное название), вермишель из  муки бобовых , свежий имбирь, кокосовые сливки (жирность 18%) , рыбный соус, свежая кинза и паста том ям.



В планах было сварить грибной суп отдельно, том ям - отдельно, а в результате получился очень интересный суп.

1. Сварите овощной бульон.
Я ни разу не делала отдельного поста про варку овощного бульона.
Наверное, стоит исправить это упущение, поэтому врезка про овощной бульон будет под рецептом.
2. Разогрейте на сковородке растительное масло ( в комментариях рекомендуют кунжутное, если его нет - растительное с нейтральным вкусом), положите шляпки портобелло шиитаки  (ножки отправьте в овощной бульон), зубчик чеснока, кусочки имбиря и легко обжарьте, до появления приятного запаха.
3. Выложите содержимое сковородки в кипящий бульон, добавьте свежие грибы, пасту том ям (осторожно! паста острая! начните с 1 чайной ложки и далее по-вкусу, пробуя). Варите минут 15.
4. Добавьте в бульон вермишель, рыбный соус  и кокосовые сливки, варите до готовности вермишели (буквально 1-2 минуты).
5. Готовый суп заправьте порубленной свежей кинзой, тонко нарезанными стеблями зеленого лука, несколькими каплями кунжутного масла из жареного кунжута.


 Про овощной бульон.

Я знаю, что многие считают предварительную варку овощного бульона лишними хлопотами и принебрегают этим.
Если я варю овощной суп, в котором много разных овощей, то тоже не считаю нужным тратить время на эту операцию. Но для супов, подобных этому, база из овощного бульона просто необходима.
Бульон обладает концентрированным вкусом и ароматом, значительно улучшая вкус супа. 
Основные правила для варки овощных бульонов.

1. Нарежьте овощи для бульона произвольными кусками, но желательно не очень крупно.

Для бульона я, как правило, использую следующие корнеплоды: морковь, пастернак, петрушку, сельдерей (клубневый и стеблевой), репу, брюкву, лук репчатый, лук порей. Не использую и вам не рекомендую использовать капусту всех видов - она придает бульону неприятный привкус и запах. Если вам нужен прозрачный бульон, то не используйте и картофель. Если же, наоборот, суп будет заправочный, возьмите картофель крахмалистых сортов (разваривающийся) - он хорошо загустит отвар.
Из ароматных трав: петрушку, укроп, тимьян.
Приправы и соль в овощной бульон я не добавляю.

2. Овощи перед варкой бульона обжарьте  или запеките в духовке , с небольшой добавкой растительного или животного жира.

Суть этого технологического приема  заключается в том, что масло обладает свойствами "вытягивать" вкусы и ароматы из овощей (процесс называется мацерацией) , а затем удерживает их во время варки, иначе часть их разрушается или улетучивается вместе с паром. Кроме того, масло вбирает цвет овощей, в него переходят жирорастворимые витамины, а провитамины, например каротин, превращаются в витамины.



3. Обжаренные овощи залейте кипятком из расчета 50:50, и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 20-25 минут.

Я знаю, что в литературе рекомендуют варить 40 минут. С моей точки зрения - за это время весь вкус и аромат улетучиваются.

4. Процедите бульон и используйте как основу для супа. Его можно заморозить и хранить в морозилке. В холодильнике он может стоять до 7 дней.
И снова : я знаю, что в литературе рекомендуют овощной бульон уваривать по примеру мясных. На мой взгляд - делать это нельзя! Все ароматы улетучиваются и вкус сильно ухудшается.

Практичные советы.

Овощи, варившиеся в бульоне,  можно не выбрасывать! Полейте их сухарным соусом (сухари, обжаренные в сливочном масле) или заправьте бешамелью, морне или любым другим соусом - будет отличный гарнир.

Если вы очень спешите - сварите овощной кур-бульон, натерев все овощи на терке или раздробив в кухонном комбайне, и опустив этап обжаривания.
Если у вас есть грибы (мороженые, свежие или сухие), то небольшая добавка может существенно обогатить вкус бульона).

Comments

[crossline.livejournal.com]

Говорят, что мудрость приходит с возрастом, но иногда он приходит один. Все, что касается овощного бульона, горячо одобряю. По поводу супа несколько замечаний: портобелло и оливковое масло долой, если грибов Еноки недостаточно, к ним можно добавить слегка подсушенных/заколерованныхна сковородке шампиньонов. Но вообще-то тайский суп просит шиитаке - сухих или свежих. Морковь, лаймовый сок, если нет лимонного сорго, листьев кафрского лайма и тамариндовой пасты, то уместно и лаймовую корочку поварить недолго. И кирза, не петрушка! Ну и на мой вкус делать подобный суп без устричного или рыбьего соуса - деньги на ветер!

[rino1.livejournal.com]

устричный - вы имеете в виду вустерский?

[elaizik.livejournal.com]

Нет, именно устричный, он так и называется.

[elaizik.livejournal.com]

Слушай,иногда вместо мудрости приходит склероз...
Это были шиитаки,я ножки от них варила с овощами. И рыбный соус был, я его специально купила. И там была не петрушка, а кинза - это видно даже на фотографии.
Приехали.:((

[crossline.livejournal.com]

Читаю и пишу с iPad, отсюда и искажения в восприятии. А склероз усугубился приступом радикулита еще, так что все до кучи. И вообще в этих Испаниях слишком жарко, а для пожилых мозгов это вредно

[elaizik.livejournal.com]

Ты что, это я про себя!!!
Это я написала портобелло вместо шиитаки и забыла про рыбный соус. Ужас!! Исправила с учетом твоих замечаний.

[crossline.livejournal.com]

Напомни, о чем это мы?

[elaizik.livejournal.com]

О том, что ты посоветовал шиитаки, а не портобелло,и тут я вспомнила, что именно шиитаки и спользовала, но забыла об этом, как и том, что добавляла рыбный соус. :))