Убиться и не жить...

[elaizik]

Вчера случайно зашла во французскую кондитерскую,по делу.
А хозяйка дала продегустировать кусочек тарта.
Сливочный крем - ванильный и малиновый, похоже что из маскарпоне.
Не проблема - могу такой изобразить без труда.
Но вот корзинка... ни на что не похоже! Правда, тарт был вчерашний, явно, и корзинка намокла. Структура похожа на рубленое тесто. Но вкус... Райский вкус. Что-то среднее между заварным тестом и слоеным. Очень похоже на вкус парижских круасанов, который  я пыталась безуспешно повторить , и так и не смогла найти подходящий рецепт.
Ничего не понимаю. И ведь готовлю по рецептам французских шефов.
И все равно, вот не такой вкус и все. Именно вкус, не структура теста.
Может быть, все дело в том масле, что она использует, и в его количестве?

Короче, там требуется работник на частичную ставку. Борюсь с желанием устроится туда поработать хоть на несколько дней, чтобы узнать, что это за волшебство... 

Comments

[verifica.livejournal.com]

Чао Лена! Прочла раз ..надцать, но так и не поняла, что же это за корзинка и из какого теста. :) Фото бы посмотреть. Может быть такая?
Это Оранаис - база слоёная сахаром паста-бриошь :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Oranais_%28p%C3%A2tisserie%29

Про масло-очень важно качество масла, да. Например, наше итальянское масло - особенное. Всё молоко в Италии сразу пастеризуется(такая технология необходима для твердых сыров) и "вершки" идут в первую очередь на приготовление Пармезана, Грана Падана ed cetera - а "корешки" на всё остальное, то есть, масло у нас делают из уже пастеризованных сливок. В этом "особенном" масле есть свои плюсы и минусы. Но не только масло создаёт вкус. Круассаны французские это только масло, а итальянские это ещё + яйцо и ароматы-ваниль/цедра, и посыпаны сахаром сверху- красиво и вкусно-карамельно-хрустяще.
Про секреты райского вкуса выпечки- знаю несколько, правда не уверена, что это усилители вкуса, но катализаторы точно, короче-делюсь:
1-ароматизировать масло
2-готовить самодельный экстракт ванили
3-ароматизировать опару для дрожжевого теста
4-слоение теста с ликёрами
5-перетирать цедру цитрусовых с сахаром до введения в тесто
6-приготовление ароматических эмульсий для теста.

[elaizik.livejournal.com]

А, вот знаешь - может это такое тесто и есть, наверное бриош напоминает, как вот сейчас понимаю. Тесто было уже все влажное - от маскарпоне, но не рассыпалось, а именно шло волокнами, как бриош, но при этом было мягким и масляно-яичным, легко отделялось вилкой. Обязательно посмотрю тот рецепт.
Эти все ароматизаторы я знаю. Это все не категория усилителей вкуса. В кондитерке наверное и нет таких, типа глютамата натрия.

[verifica.livejournal.com]

О, давно хочу написать: Лена, я таки воплотила твою идею в жизнь и попробовала ложное слоёное тесто с маскарпоне. Это что-то невероятно воздушное и лёгкое, слоистость миллиметровая, ажурная и тающая во рту. Так что спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Я обязательно тоже сделаю!
Сколько ты охлаждала между оборотами?

[verifica.livejournal.com]

Охлаждала по 40 минут на оборот (3х3) и перед выпечкой-уже сформированные поставила в холодильник минут на 20, пока грелась духовка. Заранее духовку не включала, что бы не нагревать дополнительно атмосферу на кухне при раскатке теста. Консистенция теста с маскарпоне отличается от теста с рикоттой-нежное и мягче, да и температура на кухне и без духовки 24-25 С!

[elaizik.livejournal.com]

Ага, учту. Включу кондиционер.