Кисло-сладкое рейнское жаркое.

[elaizik]

  Кисло-сладкое немецкое жаркое, рейнское жаркое , еврейское кисло-сладкое мясо - в любой приличной кулинарной книге вы обнаружите подобный рецепт.
У каждой хозяйки  есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое.  Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом -  очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.
Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.

 

1 кг говядины, подходящей для тушения : лопаточная часть или оковалок,одним компактным куском.
.

Для маринада:

1 ст. красного сухого вина
1 ст. красного винного уксуса
1 лавровый листик
3 гвоздички
12 горошинок белого перца ( растолочь)
4 ягоды можевельника ( растолочь)
1 кусочек корня имбиря - 3 см
1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.

1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.
Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.
2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.
Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!

Для тушения мяса:

2 луковицы, порезанные полукольцами
2 моркови, нарезанные соломкой
1 корень петрушки, нарезанный соломкой
кусок телячей лытки или кусок свиной кожи
1 ст.л. яблочного повидла.

1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.
2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.
3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.
4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.
5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.
6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.

Для соуса:

1-2  маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)
100 гр изюма
30 г нарезанного миндаля

1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.
2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.
Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.
3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.
4. Нарезать мясо и полить соусом.

Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.

Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.

Клёцки.

1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.
2. Очистить горячими, растолочь в пюре.
3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.
4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!
5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.

Пара слов под занавес.

Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного. 
И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...
Я  не крестьянка с  Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам"  и не нужно!  Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится  всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у  нас уже появились яблоки нового урожая! 

 

Повидло:

1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки. 
2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.
3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.
4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре. 

Результат - густое и очень вкусное пюре, типа пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.

------------------------------------
Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.
Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking"  Ирмы  Ромбауэр





 

Comments

[monailana.livejournal.com]

А крестьянку в студию?:)

[elaizik.livejournal.com]

Тебе мало моих фотографий в постах о Франции? Нет проблем. Для тебя в каком виде сфотографироваться - в профиль или в анфас?

[monailana.livejournal.com]

Да главное чтоб вид крестьянский:)

[las714.livejournal.com]

ИМХО, если мясо после обжарки карамелизовать, как Ирина свекровь делала - то вкуснее получается. Такое необычное сочетание кислинки в мясном вкусе и сладкой корочки. Вы, Лена, так не пробовали?
Ну и в Иринином рецепте "плясок" конечно поболее, чем в Бурдовском.

[elaizik.livejournal.com]

Нет, не пробовала. Карамель + пряники + повидло = очень сладко. У меня такое есть не будут. Да и, как верно замечено, на такие пляски вокруг куска мяса у меня времени нет. :)

[las714.livejournal.com]

Не очень, потому что повидло у меня не повидло, а сильно уваренный домашний мармелад без сахара. И пряник не сладкий почти.
Просто Вам с тульским действительно сахару много получится. Однако можно попробовать и просто с сухарной крошкой ;).

[elaizik.livejournal.com]

Карамелизирование мяса как такового...не знаю,есть ли в этом вообще смысл. Надо очень внимательно это делать, чуть передержишь - карамель будет горчить. Можно просто-напросто сделать карамельный сироп,это и проще и быстрее. Возвращаемся к той же точке - лишний сахар в соусе. Для меня - лишний. У каждого свой вкус.Сухари не пойдут,т.к. пряник ценен не сладостью и не густотой,что он даёт,а набором пряностей. Без них этот соус - не соус. Нужно будет эти пряности добавлять в соус отдельно. Ну зачем мне эта головная боль?! :)

[e-rigby-ru.livejournal.com]

я бы тоже овощи не стала выкидывать.
Спасибо, очень хороший и несложный рецепт!
А сколько нужно по времени тушить мясо? (это я дома начиталась про чолнты, которые сутками томятся, и волнуюсь)

[elaizik.livejournal.com]

Зависит от куска и личных предпочтений. Я беру лопатку, среднюю часть и тушу 40 минут - моей семье этого достаточно, у меня не едят мясо, распадающееся на волокна.

[milada-r.livejournal.com]

ochen' interesnyi rezept, spasibo, pravda, navernoe, prigotobliu bez pryanikov. Moi kak-to ne ochen' lybyat pechen'e v prigotovlenii, vzyat' te zhe klassicheskie ravioli s tykvoi i amaretti. :)

[elaizik.livejournal.com]

Никто в жизни не догадается,что в соусе есть пряник, если сама не расскажешь. Гарантирую.Пряник весь растворяется без следа. И есть разница в печенье и пряниках,я печенье сама не люблю добавлять ( в начинки, например),от него всегда есть специфический привкус.

[stellam.livejournal.com]

Лен, благодаря тебе у меня прибавляется больше и больше постов отправленных в memories. Спасибо. Я сама очень люблю кисло сладкое (или как его еще называют на идишь эсекфлейш). А это должно быть что-то особенное. Вот только лень свою переборю. А потом, под настроение буду листать журнал :)

[elaizik.livejournal.com]

У меня тоже есть папочка - реальная,не виртуальная - куда я складываю рецепты, ждущие очереди на опробование. А потом под настроение - оп,и готовлю. Вот супчик,что в предыдущем посте - полгода лежал. Но долежал!:)

[stellam.livejournal.com]

Как ты всегда быстро отвечаешь ;)) Вот, вот тоже надеюсь что открою... и кааааак ....приготовлю :)

[elaizik.livejournal.com]

Не всегда,но утром - да. Сижу,делаю нужные звонки,а пока дозваниваюсь - почту держу открытую. Иногда приходится по 5-6 раз набирать, т.ч. успеваю ответить на комменты.:)

[acquerello.livejournal.com]

какой красивый вариант: и миндаль, и яблоки, и изюм. Я уже готова полюбить мясо :)

[elaizik.livejournal.com]

Пожалуй,это единственное мясное блюдо с фруктами, которое ест мой муж - настолько всё органично сочетается в соусе. Так что полюби!:)

[acquerello.livejournal.com]

а я как раз люблю именно мясо-фруктовые варианты: говядину и свинину с черносливом, свинину с яблоками, курицу с курагой, индейку с виноградом. Все остальное мне кажется скучным. Исключение - бефстроганов и котлеты, их могу есть хоть каждый день в системе "только разбуди"

[farhai-n.livejournal.com]

красота какая... если не поленюсь повидло без микро варить, то опробую.. или отложу на осень, когда мама подбросит повидла баночку ))))

[elaizik.livejournal.com]

У вас ведь и купить,наверняка, можно? У нас не продают,пришлось изворачиваться.:)

[farhai-n.livejournal.com]

Лена, может и продают.. просто есть штампы в башке - варенье, джем, огурцы с помидорами консервированные в магазинах не покупают.. их или сами закатывают или у мамы берут )))))
но я гляну.. с мясом эксперементировать мы любим :)

[ranja.livejournal.com]

это для меня новость - повидло в мясо, но буду пробовать. спасибо!

сначала надо конечно же сделать повидло...

[elaizik.livejournal.com]

Повидло в микроволновке - 15 минут и готово.
А в соусе - ты ведь тушишь мясо с яблоками или с другими сухофруктами,то же самое практически. А пряники в соусе тебя не смущают?:)

[ranja.livejournal.com]

у меня нету микроволновки :)

пряники не смущают, неа :))))

[crossline.livejournal.com]

Очень-очень! Только этот рецепт разнесли по свету еврейские племена северо-рейнских германцев. А вот наши, силезские, откочевали в могилевско-витебские земли с кисло-сладким мясом на основе чернослива, изюма и пряного ржаного хлеба. Кто из них прав, историкам не ведомо...

[massaraksh10.livejournal.com]

O! Pumpernikel! Thanks!

[elaizik.livejournal.com]

А ещё часть откочевала в украинско-приднестровские земли с кисло-сладким мясом на основе чернослива и томата. Или во французско-бургундскую губернию,где льют вино без уксуса,но не забывают чернослив - это у меня завтра на обед.:)

[crossline.livejournal.com]

Пассионарный, блин, народец! Расползлись по белу свету, как тараканы. Одно слово - германцы!

[massaraksh10.livejournal.com]

Лена, а зачем ты маринад выпариваешь? я-таки очень люблю чтобы вино осталось вином :) в маринаде (или пиво - пивом).

Русский пряник в подливку - не слышала, а вот в некоторых американских рецептах из мест где было много немецких или скандинавских иммигрантов в подливку к мясу добавляют имбирное печенье gingersnaps. Моим очень нравится, а я вот сама не люблю этот оттенок при том что коврижки очень люблю и рецептов их у меня много и я часто их пеку.

[elaizik.livejournal.com]

Соус у нас с тобой получается одного вкуса - алкоголь в любом случае испаряется,до его кипятить или во время тушения. но в моём варианте у мяса нет специфического "алкогольного" привкуса - не люблю. Однако не настаиваю на своём варианте ни в коем случае,это мои личные "жуки в голове".:)

[kusto-diva.livejournal.com]

Лен,а вот меня уксус смущает: и в Армении, и в Грузии умудрённые жизненным опытом и сохраняющие традиции мужуки объясняли,что мясо не может находиться в уксусе больше часа, а потом он его уплотняет.А вот в вине или лимонах можно мариновать до 3-4 суток и мясо только лучше становится.
И я добавляю не яблочное повидло,а варенье или джем из черной смородины.
Это, конечно, дело вкуса,но мне кажется,что яблоко упрощает, тогда как
смородина привносит особую нотку пикантности.
Выбросить такие овощи? Никогда !

[elaizik.livejournal.com]

Так это и есть цель - плотная кислая корочка. Кстати,кислота - она везде кислота,лимон ли, уксус ли. Лимон,кстати,гораздо кислее винного уксуса!

[marg-f.livejournal.com]

И я овощи никогда не выбрасываю, все в дело.
Эйсик-флейш очень люблю, и с пряничком, и с бородинским хлебом, и по твоему рецепту, и по другим.
Думаю, что этот вариант от рейнской крестьянки нам тоже бы понравился :)

Кстати, на днях тушила мясо и добавила в соус черную смородину с сахаром, прошлогоднюю, остатки, которые слегка уже подсохли, подвялились. Получилось очень вкусно!

[elaizik.livejournal.com]

Кстати,во многих рецептах упоминается "или" - яблочное пюре или смородина. Но, сама понимаешь,смородинового варенья у меня и вовсе нет! :)