Кисло-сладкое рейнское жаркое.
Jun. 26th, 2008 08:17 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik Кисло-сладкое немецкое жаркое, рейнское жаркое , еврейское кисло-сладкое мясо - в любой приличной кулинарной книге вы обнаружите подобный рецепт.
У каждой хозяйки есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое. Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом - очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.
Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.
У каждой хозяйки есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое. Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом - очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.
Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.
1 кг говядины, подходящей для тушения : лопаточная часть или оковалок,одним компактным куском.
.
Для маринада:
1 ст. красного сухого вина
1 ст. красного винного уксуса
1 лавровый листик
3 гвоздички
12 горошинок белого перца ( растолочь)
4 ягоды можевельника ( растолочь)
1 кусочек корня имбиря - 3 см
1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.
1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.
Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.
2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.
Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!
Для тушения мяса:
2 луковицы, порезанные полукольцами
2 моркови, нарезанные соломкой
1 корень петрушки, нарезанный соломкой
кусок телячей лытки или кусок свиной кожи
1 ст.л. яблочного повидла.
1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.
2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.
3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.
4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.
5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.
6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.
Для соуса:
1-2 маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)
100 гр изюма
30 г нарезанного миндаля
1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.
2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.
Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.
3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.
4. Нарезать мясо и полить соусом.
Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.
Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.
Клёцки.
1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.
2. Очистить горячими, растолочь в пюре.
3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.
4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!
5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.
Пара слов под занавес.
Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного.
И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...
Я не крестьянка с Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам" и не нужно! Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у нас уже появились яблоки нового урожая!
Повидло:
1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки.
2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.
3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.
4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре.
Результат - густое и очень вкусное пюре, типа пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.
------------------------------------
Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.
Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking" Ирмы Ромбауэр
.
Для маринада:
1 ст. красного сухого вина
1 ст. красного винного уксуса
1 лавровый листик
3 гвоздички
12 горошинок белого перца ( растолочь)
4 ягоды можевельника ( растолочь)
1 кусочек корня имбиря - 3 см
1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.
1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.
Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.
2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.
Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!
Для тушения мяса:
2 луковицы, порезанные полукольцами
2 моркови, нарезанные соломкой
1 корень петрушки, нарезанный соломкой
кусок телячей лытки или кусок свиной кожи
1 ст.л. яблочного повидла.
1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.
2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.
3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.
4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.
5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.
6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.
Для соуса:
1-2 маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)
100 гр изюма
30 г нарезанного миндаля
1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.
2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.
Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.
3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.
4. Нарезать мясо и полить соусом.
Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.
Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.
Клёцки.
1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.
2. Очистить горячими, растолочь в пюре.
3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.
4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!
5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.
Пара слов под занавес.
Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного.
И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...
Я не крестьянка с Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам" и не нужно! Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у нас уже появились яблоки нового урожая!
Повидло:
1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки.
2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.
3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.
4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре.
Результат - густое и очень вкусное пюре, типа пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.
------------------------------------
Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.
Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking" Ирмы Ромбауэр
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-06-26 07:54 am (UTC)no subject
Date: 2008-06-26 12:31 pm (UTC)no subject
Date: 2008-06-26 12:35 pm (UTC)