Это элементарно, Ватсон....

[elaizik]

Но как выяснилось, не все это умеют - варить прозрачный бульон. Кстати, если вам где-то в литературе ( или в ресторанном меню) попадается такое красивое слово, как "консоме", то знайте - это и есть прозрачный крепкий бульон. В торжественных случаях его принято подавать со слёными пирожками, или с мясным пирогом - и это очень вкусно!
 Приступим.
Бульон бывает костным, мясным и мясо-костным.
Иными словами, варится из мясных косточек с небольшими остатками мяса, из мяса с костями или из чистой мякоти.
Что касается чисто костного бульона, то я его варю только из куриных косточек, говяжий костный бульон мне категорически не нравится.
Самый вкусный, на мой взгляд, это мясо-костный бульон, куриный.
Этот бульон считается характерной и неотъемлимой частью еврейской кухни, и я с этим утверждением даже спорить не буду.
Тарелка прозрачнейшего, ароматнейшего, золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного! Недаром куриный бульон называют "еврейский пеницилин".

Для получения 3 литров бульона понадобится: 1 кг куриных костей (обычно продают отдельно) плюс несколько крыльев. Если курица отваривается для второго блюда, то можно взять целую курицу и разделать ее: убрать всю кожу и срезать лишний жир, затем отделить ножки и крылья, четверти и снять филе с грудки.

1. Все мясо помойте  (потом будет меньше пены), особое внимание - не забудьте  удалить остатки почек ( тёмная масса у позвоночника птицы).
2. В кастрюлю объемом 5-6 литров положите косточки, мясо (кроме филе грудки!)  залейте  водой почти до верха кастрюли, поставьте  на огонь. Можно на сильный, если времени нет, но без крышки. Однако лучше огонь средний - так пена будет целее и её проще будет удалить.
Откуда пена? А появится, как только вода дойдёт до кипения.
3. Как пена появилась, огонь сразу уменьшите, добавьте  в бульон неполную чайную ложку соли. Пена окрепнет, сконцентрируется.
4. Сдвиньте  кастрюлю на край горелки, так чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена станет концентрироваться в той части, где кипения не будет.
Вооружившись большой плоской ложкой или  специальным плоским ситечком, не спеша, убирайте всю  пену и жир  с поверхности бульона.
5. Заранее почистите луковицу ( мочку не отрезайте), морковь, вымойте  стебель сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите все  неё и опустить в бульон, если сетки нет - просто положите  в бульон.
6. Дождитесь,  пока бульон закипит, отрегулируйте  нагрев так, чтобы кипение было едва заметным ( такие " бульки" со дна, не волны!), прикройте кастрюлю  неплотно крышкой и варите 30-40 минут.
7. Проверьте, готова ли курица. Если  курица готова - достаньте кусочки курицы и сложите их в кастрюльку под крышку, чтобы они не высохли. Косточки продолжайте варить еще час-два. 
8. Достаньте  сетку с овощами или выловите их шомовкой.  Попробуйте,  достаточно ли соли. Если мало - добавьте.
9. Если вы варите куриное филе - вот сейчас самое время положить его в бульон.  Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положить в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки ( мытых, целых) , верните в кастрюлю отварную курицу, выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.
10.  К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматнейший прозрачный бульон. 

Цвет бульона.

 Если хотите получить более насыщенный цвет  бульона, подпеките  лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла. Кроме того, можно положить луковую шелуху или несколько нитей  А можно просто добавить пару нитей шафрана или 1\8 ложки куркумы.

Коренья и пряности для варки бульона.

Лично я категорически против добавления в куринный бульон таких пряностей, как лавровый лист, душистый перец и тимьян, входящие в "букет гарни" и рекомендуемые в кулинарных книгах.
Нет и нет!  Они "забивают" нежный вкус.
Однако рекомендую положить несколько кусочков свежего имбиря, если он у вас есть. Имбирь придает бульону очень нежный аромат и приятный вкус.


Заправка бульона
- готовые крутончики
- мелкая паста, отваренная в воде отдельно
- овощи, мелко нарезанные и сваренные в бульоне до готовности
- клёцки.
Клёцки могут быть большие и маленькие.
Берётся яйцо, разбивается в миску, взбалтывается с солью и чайной ложкой воды. Добавляется мука, при непрерывном помешивании, пока не образуется достаточно густое, но не сухое! тесто.
Для больших клёцек тесто набирается в столовую ложку, её берут в левую руку, а в правую - чайную ложку. Отделяют чайной ложкой кусочки теста и скидывают их в медленно кипящий бульон.
Для маленьких клёцек берётся плоская тёрка с большими дырочками, переворачивается гладкой стороной кверху,на неё выкладывается тесто и ложкой протирается в кипящий бульон.
Клёцки готовы, когда они всплывают на поверхность бульона.
Если хочется сохранить бульон идеально прозрачным, клёцки нужно отварить, как и пасту, отдельно в кипящей воде.

 Совершенно так же варится бульон и из говяжьих костей/ мяса, но в него можно добавлять большее количество пряностей - например, букет гарни.


UPD

Мои друзья были настолько любезны, что поучаствовали в теме и я выношу сюда советы из комментов:
- кастрюлю для варки бульона лучше выбирать высокую и узкую
-на дно кастрюли можно положить металическую решётку, чтобы мясо не пристало ко дну
-клёцки можно делать и из смеси муки и манной крупы, только в этом случае тесту нужно дать немного постоять для набухания манки
- при варки бульона в скороварке точно так же, как в обычной кастрюле, не допускать сильного кипения, клапан ставить на минимальное давление
-бросить в скороварку пучок связанной зелени, тогда пена соберётся вся там
- если бульон всё же перекипел, его можно осветлить, прокипятив в нём яичный белок ( подробности в комментах)
 

Comments

[zmoj.livejournal.com]

Последние два года прекрасный бульон из мяса или курицы за меня варит скороварка:)



Это вид после открытия крышки. Осталось только убрать пену(она всегда удобно собирается у стенок) и процедить.

[elaizik.livejournal.com]

У них нет скороварки :)
Но у меня есть. Времени уходит всего минут на 15 меньше, а бульон прозрачным не получается. Возможно, у тебя какая-то современная модель, моей лет 10 уже.

[mongolia.livejournal.com]

спасибо огромное за советы. у меня давно не выходило сделать прозрачным и вкусным бульон из курицы. А по вашему рецепту получилось!!! Я очень рада.

[olgrig.livejournal.com]

Пошла, выключила, как раз и сварился: свежая (1300г) курочка на 3 Л воды. Положила целую морковь и целую луковицу, сняв верхний слой, но оставив один слой шелухи, положу сельдерей - еще не знаю, это муж решит.
Клецки люблю, но в тесто еще собираю немного жира с поверхности и тесто у меня 50%муки 50% манки, даю настояться ,тесто не густое, тогда они нежные,а не твердые.

[elaizik.livejournal.com]

Можно и с манкой. Жир не добавляю,из соображений-сама-понимаешь-ни-к чему-нам-лишние-калории:)

[olesya-ewa.livejournal.com]

Лен, почему-то веселилась, читая твою инструкцию!:))) Вот пусть только после этого не сварит "правильный" бульон!!!:)))

А я, между нами девочками говоря, бульоны цежу - "ва-аще" слеза!:)))

[elaizik.livejournal.com]

Бывает, если мероприятие ответственное, и я кофе-фильтр использую. Но отстойка тоже даёт хороший результат.
Наверное, с нашей колокольни трудно понять, что кто-то не умеет варить бульон, но что уж есть... Когда он жил с нами, то такие вещи его не интересовали, вот теперь живёт отдельно и восполняет недостатки образования.:)
Но это старший, младший бульон варить умеет!

[ranja.livejournal.com]

не умею я варить прозрачный бульон. но в морозилке есть курочка, обязательно буду учиться по Вашему рецепту! спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Не может быть! :)
Там в комментах столько полезных добавлений. не ожидала такого активного участия в теме широких масс.

[leon-orr.livejournal.com]

Еще одна заправка для бульона - "Гриб".
Нужно: сырые яйца, манка, соль.
На каждое яйцо одна столовая ложка манки.
Яйца разделить, отдельно взбить желтки и белки - вилочкой, без лишнего усердия. Объединить их, добавить манку и осторожно перемешать.
В тихо кипящий бульон осторожно вылить эту смесь при осторожном же перемешивании против часовой стрелки.
Закрыть кастрюлю крышкой и дать покипеть пару минут.
Кастрюля должна быть достаточно глубокой, чтобы смесь не достигла ее дна и не прилипла там.

[leon-orr.livejournal.com]

Если все-таки бульон не получился прозрачным, есть способ улучшить его внешний вид.
Трем на мелкой терке морковку, разбиваем яичную скорлупу на крупные куски, перемешиваем, добавляем сырой яичный белок и варим в бульоне до заваривания белка.
Потом процеживаем через бумажное полотенце или марлю.
Не исключено, что полотенце придется пару раз сменить: поры забьются осадком.
Зато бульон будет прозрачен и красив.

[lavinya.livejournal.com]

Какая фотография!!! Полный восторг.

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо!Старалась продемонстрировать основную идею - прозрачность.:)

[aspiri.livejournal.com]

Я тоже и пену снимаю, и цежу, даже не в парадных случаях. А ещё стала мясо класть на решетку, тогда оно не касается дна кастрюли и не прилипает.
Ещё подскажи мальчику на вский случай, что кастрюлю лучше брать поуже и повыше, а не пониже и пошире.

[elaizik.livejournal.com]

Ха! Набор кастрюль мальчику дарила я... так что кастрюля для бульона данной формы в наличии есть. Я думаю.что полезно учиться варить по всем правилам.это всё-таки база.а уж потом и в скороварке варить.Что ни говори.а хороший бульо-основа основ в кулинарии.

[galija.livejournal.com]

etp Vy sami fotografirovali? WOW!

[elaizik.livejournal.com]

Сама. Я и крестиком вышивать умею ! :):)

[tatkaoz.livejournal.com]

Ого, какая фотография!

[elaizik.livejournal.com]

Я следовала твоим инструкциям.:)

[lapush0k.livejournal.com]

Я недавно варила бульон, подошел муж и спрашивает зачем я снимаю это (в смысле пенку), я ответила мол для прозрачности, а он меня спрашивает а зачем надо чтоб был прозрачный? :))

[elaizik.livejournal.com]

Это значит, что его ни разу не кормили мутной бурдой под названием "бульон".
Думаю, это надо рассматривать как комплимент! :)

[tsawwassen.livejournal.com]

Ваш журнал - это просто находка какая-то! Столько всяких полезностей и вкусностей :) Спасибо Вам большое!

[elaizik.livejournal.com]

Это очень лестный отзыв!
Рада, если находите в моём журнале интересное для себя, это всегда приятно для пишущих, я не исключение.:)

[annush.livejournal.com]

Я практически так и делаю,но только два раза наливаю воду.В первый раз довожу до кипения и выливаю,чтобы хотьчасть всех гормонноантибиотиковой гадости смылась:)

[elaizik.livejournal.com]

Эта гадость концентрируется не в мясе,а в костях и во внутренних органах - у взрослой курицы. Так что достаточно печёнку не есть, кости не грызть, а воду можно не выливать.Только у совсем молодых цыплят есть гормоны в мясе ( консультацию получила от врача :)).

[nati07.livejournal.com]

Спасибо огромное)))) Как ни стыдно признать - не умею я прозрачный бульон варить (сижу пунцовая).... Попробую по Вашей инструкции!!!

[elaizik.livejournal.com]

Ни кто из нас не родился умельцем. Главное - это желание научится.
Я этот пост писала для сына - он сварил и доложил, что бульон получился "супер".:) Так что варите смело, всё обязательно получится!

[yaktf.livejournal.com]

Спасибо Вам за рецепт! Я где-то услышала, что соль надо класть за несколько минут до окончания варки, чтобы курица не была жесткой. А оказывается, для пены надо при кипении. Учту!

[elaizik.livejournal.com]

На эту тему - когда солить - было изрядно наговорена в кулинарных сообществах.
На самом деле, никто толком не знает о физико-химическом влиянии соли на процесс варки бульона.
Иными словами:
-концентрация соли настолько мала,что оказать ощутимое влияние на температуру кипения просто не может
- соль добавляется после закипания,когда поверхность мяса уже "запечатана",поэтому говорить о какой-то потери мясных соков просто бессмысленно.
Опасность есть только одна - при варке объём воды сокращается, поэтому и соли надо добавлять не более 1\2 от желаемого количества.
Соль влияет только на разваривание бобовых, но никак не мяса.
А мясо, сваренное без соли - не вкусное. За 5-10 минут варки оно никак не просолится.
Вот и вся арифметика! :)

[inescher.livejournal.com]

А я предпочитаю класть не чищенную луковку. Вернее, снимаю верхнюю шелуху, а тоненькую, золотисто-количневую оставляю и варю луковицу с ней. Это дает отличный цвет в курином бульене (если кура молоденькая :) ) Еще люблю положить кусочек белого корня ( я сельдерей в бу;льене не очень люблю).
И... если "хлопья" пены были плохо сняты, то осадить их можно небольшим количеством очень холодной воды.

[elaizik.livejournal.com]

Да,луковка - это хороший приём. а сельдерей корневой и петрушка у нас очень дорогие ( не понятно почему).

[ayple.livejournal.com]

Да, да это именно то, что я искал) Я помнил, что там Ватсон фигурирует:)
Все описано очень хорошо, но не слова про некий "Букет Гарни"
Я тоже про него где-то у Вас читал. Можете рассказать?)

[elaizik.livejournal.com]

Сама не помню, где это у меня, поэтому конспективно: ароматические травы, связанные вместе в пучок. Состав бывает разным, в зависимости от региона Франции, но чаще всего это петрушка, тимьян и лавровый лист, при этом петрушка - это и корень, и листья. Все это привязывается к стеблю лука- порея или листового сельдерея( или оба вместе). Первые три - обязательны, дальше фантазия повара и требования блюда.
Лично я в куриный бульон никогда не кладу лавровый лист, считаю что он забивает запах и вкус . В говяжий кладу, но не всегда. Остальные приправы использую.

[ayple.livejournal.com]

Сегодня варил.
Получилось довольно вкусно и с виду симпатично, но запах на самом деле отставил желать лучшего...
В чем могла быть проблема? (Я кидал соль, белый перец, тимьян (сушеный), стебель лука (зеленого), головку лука, морковь, сельдирей, укроп, петрушку)

[elaizik.livejournal.com]

А из какого мяса варили?
Запах зависит от свежести, качества мяса и сорта отруба. Я, например, не люблю бульоны из тех говяжьих отрубов, где много желатина. И не люблю бульоны из костей, хоть это и классика.

[serg-pp.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!
Сварил куриный бульон по Вашей технологии. Получилось очень здорово, вкусно и красиво. Спасибо за науку.
Хотел было замахнуться на вегетарианский борщ, но не тут-то было, не допущен... Прошу Вашего дозволения.
Спасибо, Сергей.

[elaizik.livejournal.com]

Я сейчас открою. Там ничего секретного нет,хотела отловить грамматические ошибки.:)

[anna-tong.livejournal.com]

один вопрос остался - что такое мочка у луковицы?

[elaizik.livejournal.com]

Там, где корешки.

[julya istrati (from livejournal.com)]

Уважаемая Елена! Разрешите признаться Вам в любви! У Вас очень уютный журнал, мне нравится в нем все - от талантливейших рецептов и фотографий до оформления страниц. Видно , что Вы вкладываете душу в то, что делаете. Уже давно являюсь читателем и поклонницей Вашего журнала, но, так как в LJ я не зарегистрирована, комментировать ранее не осмеливалась. Но сейчас накипело) Только что с аппетитом проглотила тарелку самого вкусного в мире супа с домашней лапшой, сваренного по Вашим рекомендациям. Это нескромно, я знаю, но я вообще хвастаюсь нечасто, так что на радостях, наверное, можно)))) Бульон и в самом деле как слеза! А аромат.... Я от всей души желаю Вам всего самого доброго и светлого и еще раз благодарю за то, что Вы делитесь своим талантом с другими!

[elaizik.livejournal.com]

Извините, что отвечаю с опозданием, только вот добралась до компьютера...
Комментарий прочла два дня назад и он меня просто растрогал - весь день было очень хорошее настроение.
Я очень тронута. Спасибо за такой теплый комментарий.

и по-ростовски

[Григорий Брумберг (from livejournal.com)]

Странно, что в блоге еврейского происхождения бульон снимается, а не сливается. Всю жизнь сливал первый бульон (как только закипит) и получается прозрачным какбэ сам собой. Надо только кастрюлю хорошо промыть и курицу.
Не могу не заметить однако, что процесс кипения бульона описан весьма художественно и крайне правдоподобно:)
Про фотографию - молча замираю в восторге!
Теперь про ростовчан. Жена-ростовчанка научила 2-м вещам:
1. Бульон не солить вовсе. Солить ровно ту порцию, что подается сейчас. Курицу же пресную выкладывать на тарелку. На отдельное блюдце сыпать крупную соль и макать куски курицы в нее в процессе поглощения. Категорически советую.
2. Найти источник бульонных кур, а не пытаться сварить вкусный бульон из бройлеров. Если есть тут москвачи, так я нашел их на Рижском рынке. Это я вам скажу таки совсем другое!