Это элементарно, Ватсон....
Jan. 30th, 2008 05:42 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik
Но как выяснилось, не все это умеют - варить прозрачный бульон. Кстати, если вам где-то в литературе ( или в ресторанном меню) попадается такое красивое слово, как "консоме", то знайте - это и есть прозрачный крепкий бульон. В торжественных случаях его принято подавать со слёными пирожками, или с мясным пирогом - и это очень вкусно!
Приступим.
Бульон бывает костным, мясным и мясо-костным.
Иными словами, варится из мясных косточек с небольшими остатками мяса, из мяса с костями или из чистой мякоти.
Что касается чисто костного бульона, то я его варю только из куриных косточек, говяжий костный бульон мне категорически не нравится.
Самый вкусный, на мой взгляд, это мясо-костный бульон, куриный.
Этот бульон считается характерной и неотъемлимой частью еврейской кухни, и я с этим утверждением даже спорить не буду.
Тарелка прозрачнейшего, ароматнейшего, золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного! Недаром куриный бульон называют "еврейский пеницилин".
Для получения 3 литров бульона понадобится: 1 кг куриных костей (обычно продают отдельно) плюс несколько крыльев. Если курица отваривается для второго блюда, то можно взять целую курицу и разделать ее: убрать всю кожу и срезать лишний жир, затем отделить ножки и крылья, четверти и снять филе с грудки.
1. Все мясо помойте (потом будет меньше пены), особое внимание - не забудьте удалить остатки почек ( тёмная масса у позвоночника птицы).
2. В кастрюлю объемом 5-6 литров положите косточки, мясо (кроме филе грудки!) залейте водой почти до верха кастрюли, поставьте на огонь. Можно на сильный, если времени нет, но без крышки. Однако лучше огонь средний - так пена будет целее и её проще будет удалить.
Откуда пена? А появится, как только вода дойдёт до кипения.
3. Как пена появилась, огонь сразу уменьшите, добавьте в бульон неполную чайную ложку соли. Пена окрепнет, сконцентрируется.
4. Сдвиньте кастрюлю на край горелки, так чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена станет концентрироваться в той части, где кипения не будет.
Вооружившись большой плоской ложкой или специальным плоским ситечком, не спеша, убирайте всю пену и жир с поверхности бульона.
5. Заранее почистите луковицу ( мочку не отрезайте), морковь, вымойте стебель сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите все неё и опустить в бульон, если сетки нет - просто положите в бульон.
6. Дождитесь, пока бульон закипит, отрегулируйте нагрев так, чтобы кипение было едва заметным ( такие " бульки" со дна, не волны!), прикройте кастрюлю неплотно крышкой и варите 30-40 минут.
7. Проверьте, готова ли курица. Если курица готова - достаньте кусочки курицы и сложите их в кастрюльку под крышку, чтобы они не высохли. Косточки продолжайте варить еще час-два.
8. Достаньте сетку с овощами или выловите их шомовкой. Попробуйте, достаточно ли соли. Если мало - добавьте.
9. Если вы варите куриное филе - вот сейчас самое время положить его в бульон. Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положить в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки ( мытых, целых) , верните в кастрюлю отварную курицу, выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.
10. К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматнейший прозрачный бульон.
Цвет бульона.
Если хотите получить более насыщенный цвет бульона, подпеките лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла. Кроме того, можно положить луковую шелуху или несколько нитей А можно просто добавить пару нитей шафрана или 1\8 ложки куркумы.
Коренья и пряности для варки бульона.
Лично я категорически против добавления в куринный бульон таких пряностей, как лавровый лист, душистый перец и тимьян, входящие в "букет гарни" и рекомендуемые в кулинарных книгах.
Нет и нет! Они "забивают" нежный вкус.
Однако рекомендую положить несколько кусочков свежего имбиря, если он у вас есть. Имбирь придает бульону очень нежный аромат и приятный вкус.
Заправка бульона
- готовые крутончики
- мелкая паста, отваренная в воде отдельно
- овощи, мелко нарезанные и сваренные в бульоне до готовности
- клёцки.
Клёцки могут быть большие и маленькие.
Берётся яйцо, разбивается в миску, взбалтывается с солью и чайной ложкой воды. Добавляется мука, при непрерывном помешивании, пока не образуется достаточно густое, но не сухое! тесто.
Для больших клёцек тесто набирается в столовую ложку, её берут в левую руку, а в правую - чайную ложку. Отделяют чайной ложкой кусочки теста и скидывают их в медленно кипящий бульон.
Для маленьких клёцек берётся плоская тёрка с большими дырочками, переворачивается гладкой стороной кверху,на неё выкладывается тесто и ложкой протирается в кипящий бульон.
Клёцки готовы, когда они всплывают на поверхность бульона.
Если хочется сохранить бульон идеально прозрачным, клёцки нужно отварить, как и пасту, отдельно в кипящей воде.
Совершенно так же варится бульон и из говяжьих костей/ мяса, но в него можно добавлять большее количество пряностей - например, букет гарни.
UPD
Мои друзья были настолько любезны, что поучаствовали в теме и я выношу сюда советы из комментов:
- кастрюлю для варки бульона лучше выбирать высокую и узкую
-на дно кастрюли можно положить металическую решётку, чтобы мясо не пристало ко дну
-клёцки можно делать и из смеси муки и манной крупы, только в этом случае тесту нужно дать немного постоять для набухания манки
- при варки бульона в скороварке точно так же, как в обычной кастрюле, не допускать сильного кипения, клапан ставить на минимальное давление
-бросить в скороварку пучок связанной зелени, тогда пена соберётся вся там
- если бульон всё же перекипел, его можно осветлить, прокипятив в нём яичный белок ( подробности в комментах)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-01-30 04:29 pm (UTC)Но у меня есть. Времени уходит всего минут на 15 меньше, а бульон прозрачным не получается. Возможно, у тебя какая-то современная модель, моей лет 10 уже.
no subject
Date: 2008-01-30 04:33 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-30 06:29 pm (UTC)Юра, вот моя технология: положите вместе с мясом букет зелени - вся пена на нем соберется, вообще ничего не придется собирать.
no subject
Date: 2008-01-30 07:13 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-05 03:42 pm (UTC)Зашёл сюда по коменту другого юзера и увидел.
Я вообще-то зелень букетом кладу не в бульон, а уже при варке супа.
У меня такое чувство, что при длительной варке в скороварке аромат как бы обесценивается.
Если нужен именно бульон с ароматом, то после открытия крышки кладу коренья и зелень и оставляю остыть.
no subject
Date: 2008-02-05 04:13 pm (UTC)Вот набор продуктов, идущих в бульон:
мясо или птица,
неочищенная желтая луковица с красивой кожурой,
большая морковь,
корни петрушки и сельдерея,
зелень петрушки и сельдерея в виде букета,
душистый перец,
черный перец горошком,
соль.
И когда бульон готов, я все это выбрасываю ( кроме мяса, разумеется), а затем в суп режу новую морковь, опять корешки, ну, и так далее.
no subject
Date: 2008-02-05 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-30 04:36 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-30 04:38 pm (UTC)А им скороварку подарю на ближайший праздник!
no subject
Date: 2008-01-30 04:41 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-30 04:53 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-30 06:22 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-30 06:13 pm (UTC)При случае покажу.