Это элементарно, Ватсон....

[elaizik]

Но как выяснилось, не все это умеют - варить прозрачный бульон. Кстати, если вам где-то в литературе ( или в ресторанном меню) попадается такое красивое слово, как "консоме", то знайте - это и есть прозрачный крепкий бульон. В торжественных случаях его принято подавать со слёными пирожками, или с мясным пирогом - и это очень вкусно!
 Приступим.
Бульон бывает костным, мясным и мясо-костным.
Иными словами, варится из мясных косточек с небольшими остатками мяса, из мяса с костями или из чистой мякоти.
Что касается чисто костного бульона, то я его варю только из куриных косточек, говяжий костный бульон мне категорически не нравится.
Самый вкусный, на мой взгляд, это мясо-костный бульон, куриный.
Этот бульон считается характерной и неотъемлимой частью еврейской кухни, и я с этим утверждением даже спорить не буду.
Тарелка прозрачнейшего, ароматнейшего, золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного! Недаром куриный бульон называют "еврейский пеницилин".

Для получения 3 литров бульона понадобится: 1 кг куриных костей (обычно продают отдельно) плюс несколько крыльев. Если курица отваривается для второго блюда, то можно взять целую курицу и разделать ее: убрать всю кожу и срезать лишний жир, затем отделить ножки и крылья, четверти и снять филе с грудки.

1. Все мясо помойте  (потом будет меньше пены), особое внимание - не забудьте  удалить остатки почек ( тёмная масса у позвоночника птицы).
2. В кастрюлю объемом 5-6 литров положите косточки, мясо (кроме филе грудки!)  залейте  водой почти до верха кастрюли, поставьте  на огонь. Можно на сильный, если времени нет, но без крышки. Однако лучше огонь средний - так пена будет целее и её проще будет удалить.
Откуда пена? А появится, как только вода дойдёт до кипения.
3. Как пена появилась, огонь сразу уменьшите, добавьте  в бульон неполную чайную ложку соли. Пена окрепнет, сконцентрируется.
4. Сдвиньте  кастрюлю на край горелки, так чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена станет концентрироваться в той части, где кипения не будет.
Вооружившись большой плоской ложкой или  специальным плоским ситечком, не спеша, убирайте всю  пену и жир  с поверхности бульона.
5. Заранее почистите луковицу ( мочку не отрезайте), морковь, вымойте  стебель сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите все  неё и опустить в бульон, если сетки нет - просто положите  в бульон.
6. Дождитесь,  пока бульон закипит, отрегулируйте  нагрев так, чтобы кипение было едва заметным ( такие " бульки" со дна, не волны!), прикройте кастрюлю  неплотно крышкой и варите 30-40 минут.
7. Проверьте, готова ли курица. Если  курица готова - достаньте кусочки курицы и сложите их в кастрюльку под крышку, чтобы они не высохли. Косточки продолжайте варить еще час-два. 
8. Достаньте  сетку с овощами или выловите их шомовкой.  Попробуйте,  достаточно ли соли. Если мало - добавьте.
9. Если вы варите куриное филе - вот сейчас самое время положить его в бульон.  Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положить в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки ( мытых, целых) , верните в кастрюлю отварную курицу, выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.
10.  К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматнейший прозрачный бульон. 

Цвет бульона.

 Если хотите получить более насыщенный цвет  бульона, подпеките  лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла. Кроме того, можно положить луковую шелуху или несколько нитей  А можно просто добавить пару нитей шафрана или 1\8 ложки куркумы.

Коренья и пряности для варки бульона.

Лично я категорически против добавления в куринный бульон таких пряностей, как лавровый лист, душистый перец и тимьян, входящие в "букет гарни" и рекомендуемые в кулинарных книгах.
Нет и нет!  Они "забивают" нежный вкус.
Однако рекомендую положить несколько кусочков свежего имбиря, если он у вас есть. Имбирь придает бульону очень нежный аромат и приятный вкус.


Заправка бульона
- готовые крутончики
- мелкая паста, отваренная в воде отдельно
- овощи, мелко нарезанные и сваренные в бульоне до готовности
- клёцки.
Клёцки могут быть большие и маленькие.
Берётся яйцо, разбивается в миску, взбалтывается с солью и чайной ложкой воды. Добавляется мука, при непрерывном помешивании, пока не образуется достаточно густое, но не сухое! тесто.
Для больших клёцек тесто набирается в столовую ложку, её берут в левую руку, а в правую - чайную ложку. Отделяют чайной ложкой кусочки теста и скидывают их в медленно кипящий бульон.
Для маленьких клёцек берётся плоская тёрка с большими дырочками, переворачивается гладкой стороной кверху,на неё выкладывается тесто и ложкой протирается в кипящий бульон.
Клёцки готовы, когда они всплывают на поверхность бульона.
Если хочется сохранить бульон идеально прозрачным, клёцки нужно отварить, как и пасту, отдельно в кипящей воде.

 Совершенно так же варится бульон и из говяжьих костей/ мяса, но в него можно добавлять большее количество пряностей - например, букет гарни.


UPD

Мои друзья были настолько любезны, что поучаствовали в теме и я выношу сюда советы из комментов:
- кастрюлю для варки бульона лучше выбирать высокую и узкую
-на дно кастрюли можно положить металическую решётку, чтобы мясо не пристало ко дну
-клёцки можно делать и из смеси муки и манной крупы, только в этом случае тесту нужно дать немного постоять для набухания манки
- при варки бульона в скороварке точно так же, как в обычной кастрюле, не допускать сильного кипения, клапан ставить на минимальное давление
-бросить в скороварку пучок связанной зелени, тогда пена соберётся вся там
- если бульон всё же перекипел, его можно осветлить, прокипятив в нём яичный белок ( подробности в комментах)
 

Comments

[julya istrati (from livejournal.com)]

Уважаемая Елена! Разрешите признаться Вам в любви! У Вас очень уютный журнал, мне нравится в нем все - от талантливейших рецептов и фотографий до оформления страниц. Видно , что Вы вкладываете душу в то, что делаете. Уже давно являюсь читателем и поклонницей Вашего журнала, но, так как в LJ я не зарегистрирована, комментировать ранее не осмеливалась. Но сейчас накипело) Только что с аппетитом проглотила тарелку самого вкусного в мире супа с домашней лапшой, сваренного по Вашим рекомендациям. Это нескромно, я знаю, но я вообще хвастаюсь нечасто, так что на радостях, наверное, можно)))) Бульон и в самом деле как слеза! А аромат.... Я от всей души желаю Вам всего самого доброго и светлого и еще раз благодарю за то, что Вы делитесь своим талантом с другими!

[elaizik.livejournal.com]

Извините, что отвечаю с опозданием, только вот добралась до компьютера...
Комментарий прочла два дня назад и он меня просто растрогал - весь день было очень хорошее настроение.
Я очень тронута. Спасибо за такой теплый комментарий.