elaizik: (Default)
[personal profile] elaizik


Мясной террин в овощной оболочке, рецепт Кэли Магер из пасхальной подборки журнала "Шеф".
Рецепт привлёк моё внимание обещанным количеством калорий -  всего 238 на одну порцию!
Результат мне очень понравился - такой террин можно смело подавать даже на праздничный стол. Он не только вкусный и выглядит эстетично, его ещё и приготовить можно заранее и в час Х только разогреть в духовке!
Что нужно ( расчёт на 10 персон и две одноразовые формы для кексов размером 10х30 см)

Для террина:

3 широких кабачка ( у меня было 6 цукини)
1 баклажан
200 гр бараньего фарша и 800 гр говяжьего ( у меня было 400 гр баранины и 600 гр говядины (пашины)).
1 луковица
4 зубчика чеснока ( не использовала)
1 ст.л. свежих листьев орегано ( заменила на базилик)
1\2 стакана листьев свежей петрушки 
1\2 ст.л. душистой смеси бахарат
1 ст.л. сладкой паприки
паприка острая, соль, перец.

Для заливки: 

1\2 стакана мацовой муки или сухарей
4 яйца
1\2 стакана воды
1\4 ч.л. соли
2 ч.л. горчицы
немного мускатного ореха
немного чёрного перца


Нарезать кабачки пластами толщиной 4 мм, а баклажан  - 1 см.
Для этой операции я использовала слайсер. Руками у меня так нарезать не получилось бы.
Кабачки уложить в огнеупорную посуду, залить кипятком, прикрыть и оставить так пока они немного не обмякнут. Тогда воду слить и кабачки обсушить.
Баклажан разложить на бумаге для выпечки на противень и поставить в духовку при 200С. Ничем не смазывать. Дать запечься до лёгкой золотистости.
На сковородке разогреть каноловое масло ( немного, пару ложек), бросить в масло мелко порезанный лук и слегка обжарить. Добавить фарш и тоже пожарить , мешая, пока фарш не перестанет склеиваться в большие комки. На этой стадии добавить в фарш все специи и приправы. Солить так, что бы казалось чуть-чуть пересоленным.
Всё готово для сборки террина.



Формы смазать маслом, духовку нагреть до 180С. У меня была форма не одноразовая, а из металла. Она больше по объёму, чем одноразовая, в неё входит 3\4 от общего количества в рецепте.
Начинаем собирать террин:
- выстилаем форму кабачками ( внахлёст)
-кладём фарш до середины высоты формы. Фарш слегка приминаем.
- выливаем на фарш 1\4 часть заливки ( или 1\2, если форма одна)


- укрываем слой фарша баклажанами
-заполняем фаршем
- выливаем заливку
( у меня вышло три слоя мяса и два баклажан)
-закрываем кабачками
Печём 30 минут.
Тридцать минут у меня печь не получилось, поскольку форма по объёму была значительно больше.
Пекла я час. Возможно, в рецепте вообще была опечатка и печь нужно было час 30...



Получившийся террин просто плавал в соке.
Я его аккуратно достала, сок слила, террин  завернула в фольгу и вернула в форму.
На другой день , за 30 минут до обеда, я его запекла в духовке уже без формы.
И на стол подала румяный  и очень сочный терин. Кроме того, постояв ночь, мясо пропиталось вкусом приправ и пряностей и стало значительно вкуснее, чем сразу после выпечки в первый день.



Слитый сок я употребила для соуса. Идея была взята из книги " Кулинарная библия" Ирмы Ромбауэр и из постов  Алёны [profile] aspiri
С десяток вяленных помидор отжала от масла и превратила в пюре.
Добавила сок от террина и стакан хорошего мясного бульона, столовую ложку каперсов.
Всё вместе поварила минут десять, снова пюрировала в процессоре.
Добавила столовую ложку бальзамического уксуса и немного мёда. Довела до кипения.
Соус получился просто бесподобный.






 

Date: 2007-05-09 06:08 pm (UTC)
From: [identity profile] ttoommaa.livejournal.com
Хочу попробовать, только один вопрос, баранина там обязательна? А то я её ни в каком виде... Может можно индюшкой/теленком заменить?

Date: 2007-05-09 06:12 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Да можно, наверное. Почему, собственно, нет? Можно целиком из говяжьего фарша сделать.
не было бы у меня баранины, я бы так и поступила бы.

Date: 2007-05-09 06:21 pm (UTC)
From: [identity profile] ttoommaa.livejournal.com
Спасибо, рецептик в копилочку до выходных :о)

Date: 2007-05-09 06:23 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Я тоже все эксперименты в выходные осуществляю и потом на детях проверяю. Хорошие у меня дети - покорно едят мои произведения, даже не очень удачные.:)

Date: 2007-05-09 06:34 pm (UTC)
From: [identity profile] ttoommaa.livejournal.com
Я так с мужем обращаюсь. Правда не очень удобно, даже если ему не нравится, покорно ест, потом не понятно повторять или нет :о)

Date: 2007-05-09 06:56 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
У меня есть точный индикатор. Если муж говорит:ничего, не плохо или что-то в этом роде, значит он не в восторге и я не повторяю блюдо.:). А если ему нравится - то он как правило просит добавку. Значит - полный успех!:)

Date: 2007-05-09 07:24 pm (UTC)
From: [identity profile] ttoommaa.livejournal.com
У меня чуть сложнее, он добавку никогда не просит, но если сам не хвалит обчно не повторяю :о)

Date: 2007-05-09 09:25 pm (UTC)
From: [identity profile] velik.livejournal.com
они не родственники с моим? идентичное поведение!:)
очень хороший рецепт, очень понравился.:)

Date: 2007-05-10 05:02 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Вот встретятся и будут выяснять, может и впрямь родственники.:)
А рецепт достойный. Моё мнение о дамских журналах начинает меняться, раньше я их всерьёз не воспринимала.:)

Date: 2007-05-09 06:37 pm (UTC)
From: [identity profile] marg-f.livejournal.com
У меня муж с дочкой тоже с удовольствием исполняют роль подопытных кроликов, что меня радует, измываюсь над ними в свое удовольствие, чем хочу - тем и кормлю, и каждый раз что-нибудь новое :)))
А террин выглядит изумительно! Забираю в копилку.

Date: 2007-05-09 06:57 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Надеюсь, твоим понравится. Мои однозначно одобрили.

Date: 2007-05-09 08:02 pm (UTC)
From: [identity profile] f00001.livejournal.com
выглядит потрясающе вкусным!
спасибо за идею с кабачками, я тоже попробую - но с говядиной, как-то мы баранину не очень ..

Date: 2007-05-10 05:03 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Может быть, просто баранина не удачная попадалась? Не старая и свежая баранина не имеет никаких "противных" запахов и привкусов, из-за которых многие её не любят.

Date: 2007-05-09 08:11 pm (UTC)
From: [identity profile] olesya-ewa.livejournal.com
Красотища, лишающая дара речи!:)))

Date: 2007-05-10 05:04 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Слабость моя, покупаюсь на внешность.:)

террин

Date: 2007-05-09 10:12 pm (UTC)
From: [identity profile] svetilnik-m.livejournal.com
здОровский рецепт!

Re: террин

Date: 2007-05-10 05:05 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Думаю,у меня калорий вышло побольше, поскольку соус добавился, но всё равно действительно здоровый рецепт.

Date: 2007-05-10 04:39 am (UTC)
From: [identity profile] kiska-lariska.livejournal.com
Где, ГДЕ, шорт побьери, берут эти копчёные помидоры?!! Я их увидела (и немедленно приобрела) только один раз в жизни - на ферме домашних здоровых товаров (сыры, мёд, оливки и ты ды).
Вчера начисто отчаялась, купила три кило помидор, буду пытаться сама - в духовке на конвекции. И тогда соус точно сделаю. А террин гостей подождёт.

Date: 2007-05-10 05:14 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Значит так.
Отправляешься не-знаю-куда, но туда где есть любой продвинутый магазин для продажи специй.
Это может быть : " Тавлиней мизрах-маарав", " Спайс келим вэ тавлиним"," Тавлиней кфар"," Ла шеф"," 4 шефим"," Тив Таам".
Там покупаешь вяленные помидоры. Будь внимательна - есть сухие, есть вяленные. Вяленные вполне гибкие и яркие по цвету. Там же покупаешь сухие специи : чеснок,чили,розмарин и т.п.
Дома берёшь чистую банку, сыпешь специи, набиваешь помидоры,наливаешь канолового масла почти до верха и ставишь в микрогаль.
Греешь, пока масло не станет ощутимо горячим. Можно просто прогреть масло в кастрюльке и горячим залить, но лучше в микро вместе с помидорами.
Закрываешь крышкой, охлаждаешь и забываешь в холодильнике на несколько дней, можно и на неделю.
Делаешь соус и шлёшь мне привет.
Готовые помидоры продаются в суперах, где я их раньше и покупала, пока меня Алёна не убедила, что глупо переплачивать непонятно за что.
Единственное - в готовых есть соль. Я в свои не добавила. А возможно, стоит. Хотя масло тоже хороший консервант, особенно прогретое. Тут сама решай.

Date: 2007-05-10 06:33 am (UTC)
From: [identity profile] kiska-lariska.livejournal.com
Спасибо за инструктаж, а то я собиралась сырые травы и чеснок в масло. А оливковое можно? Я ведь его не кипятить планирую.
...Жалко уже купленных свежих помидоров. Может, их всё-ж-тки самой завялить? Часов на пять, при низкой температуре и обдуве? Похоже получится на магазинные, а? Или там они коптильную обработку прошли?

Date: 2007-05-10 07:15 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Сырые травы и чеснок в масло не советую,закисает. Я уже экспериментировала.
Оливковое масло в холодильнике замерзает до твёрдого состояния,поэтому я и использую каноловое или смесь.
Как именно вялят помидоры - не знаю. Хочешь попробовать - попробуй, не много потеряешь. Но можно помидоры обшкурить, нарезать кубиками, прокипятить 5 минут, расфасовать по пластиковым контейнерам и отправить в морозилку.
Потом в любое овощное блюдо/суп/запеканку используешь без проблем.

Date: 2007-05-10 07:17 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Да,помидоры если будешь вялить сама, обязательно разрежь на половинки, немного посоли, дай постоять кверху срезом минут 10, потом переверни книзу срезом - дай стечь жидкости. Вяль кверху срезом.

Date: 2007-05-10 07:31 am (UTC)
From: [identity profile] kiska-lariska.livejournal.com
Ага. Как раз в этот момент думала, как бы мне их поудачнее подготовить к. Будь сде, вашбродь!

Date: 2007-05-10 07:41 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Вольно,поручик!

Date: 2007-05-10 12:28 pm (UTC)
From: [identity profile] basarabia.livejournal.com
Это не та ли киска что про майянээээзик писала? Очень весело написано было. :)

Date: 2007-05-10 02:26 pm (UTC)

Date: 2007-05-10 08:06 am (UTC)
From: [identity profile] acquerello.livejournal.com
я вялила помидоры. Делать это лучше в 2 приема с перерывом. У меня получилось ночь+ночь. Даже после предварительного подсаливания выделяется много сока, его лучше сливать. Если есть решетчатые вставки в противень, то лучше на них раскложить

Date: 2007-05-10 08:09 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Я тоже глянула в инете - советуют вообще на солнце несколько дней ( на ночь убирать в помещение, что бы не отмокли). В нашем климате вполне реально - сегодня +30.

Date: 2007-05-10 09:52 am (UTC)
From: [identity profile] kiska-lariska.livejournal.com
Более полусуток?!! Ужас-ужас. А на какой температуре? У меня, кажется, ниже 120 не получается опустить.

Date: 2007-05-10 09:57 am (UTC)
From: [identity profile] acquerello.livejournal.com
при 50 градусах

Date: 2007-05-10 10:26 am (UTC)
From: [identity profile] kiska-lariska.livejournal.com
Спасибо. Сломалась. Не буду вялить. У меня в квартире такая температура. Или почти такая. Жаль, балкона нет.

Date: 2007-05-10 10:38 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
А программируемая розетка есть?
Включаешь в неё духовку, программируешь нагрев в течении 5 минут каждые пол часа - вот тебе и будет 50 С в течении суток.

Date: 2007-05-10 10:40 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
А при сегодняшней температуре сама скоренько завялишься, это точно. Страшно нос высунуть на улицу.:)

Date: 2007-05-10 07:56 am (UTC)
From: [identity profile] aspiri.livejournal.com
Ты, того, специально верх поджалила больше нормы, чтобы фотогеничность подпортить назло супостатам?

Date: 2007-05-10 08:02 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Ещё чего. Это я так люблю. Просто на солнце фото вышло очень контрастно, а на вкус было совершенно нормально.

Date: 2007-05-10 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Посмотрю дома,что можно сделать с фотографией. Многое ещё от калибровки цветов на экране выглядит. У меня дома на экране всё смотрится гораздо светлее, чем на работе,у тебя видимо так же. Всё время забываю об этом!

Date: 2007-05-10 08:44 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Вот,была ещё одна загружена, заменила. Эта,вроде,чуть светлее. :)

Date: 2007-05-10 09:05 am (UTC)
From: [identity profile] aspiri.livejournal.com
Всё равно хорошо!

Date: 2007-05-10 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] acquerello.livejournal.com
Хороший рецепт. Ты под гнет не ставила?

Date: 2007-05-10 08:13 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Нет.Была такая мысль,но я её отбросила. Если его подавать холодным - в качестве закуски, то гнёт необходим. Кстати, оставшийся сок к утру зажелировался. А поскольку я собиралась подавать горячим, то решила, что придавливать смысла нет, поскольку сок вытечет и после повторного запекания террин станет сухим. А он получился очень сочным, хотя и рассыпался.
А ты как думаешь, надо было прижать?

Date: 2007-05-10 08:18 am (UTC)
From: [identity profile] acquerello.livejournal.com
не знаю даже. Я как-то про гнет на автомате подумала. Но я всегда только холодные террины делаю. Обязательно попробую сделать, скорее всего завтра вечером, потом отчитаюсь.

Date: 2007-05-10 08:46 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Жду! Одна голова - хорошо, а коллективный разум - лучше! :)

Date: 2007-05-10 12:31 pm (UTC)
From: [identity profile] basarabia.livejournal.com
Очень эфективный терринчик! Так и просится на вилку!

Date: 2007-05-10 02:28 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
В чём проблема? это описание длинное, а делать его не сложно. Да и выгодно, знаешь - мясо можно не самое дорогое, а эффект как от ростбифа.

Date: 2007-05-10 02:40 pm (UTC)
From: [identity profile] basarabia.livejournal.com
Проблема у нас сейчас только одна - нет времени и страшнейший недосып. У сына клыки пошли, с рук не слазит, плачет 24 часа в сутки, папа вечно на работе и толку от него сами понимаете мало, вообщем весело. :(
Но обязательно попробую в самое ближайшее время. Это отличная идея + мой стиль + полезно. Спасибо уже в который раз. :)

Date: 2007-05-10 03:25 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Бедный сладкий ангелочек... ничего, Настюш,ещё чуть-чуть и станет полегче,зубки тяжёлый период у всех деток. Хотя однажды, оглянувшись назад, ты пожалешь, что это время уже позади!:)

Date: 2007-05-10 08:05 pm (UTC)
From: [identity profile] aspiri.livejournal.com
Нет, она именно о рецептах. Ладно, брось, не морочь себе голову :)

October 2021

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 10th, 2025 01:01 pm
Powered by Dreamwidth Studios