Вернёмся к нашим баранам!

[elaizik]

Мясной террин в овощной оболочке, рецепт Кэли Магер из пасхальной подборки журнала "Шеф".
Рецепт привлёк моё внимание обещанным количеством калорий -  всего 238 на одну порцию!
Результат мне очень понравился - такой террин можно смело подавать даже на праздничный стол. Он не только вкусный и выглядит эстетично, его ещё и приготовить можно заранее и в час Х только разогреть в духовке!

Что нужно ( расчёт на 10 персон и две одноразовые формы для кексов размером 10х30 см)

Для террина:

3 широких кабачка ( у меня было 6 цукини)
1 баклажан
200 гр бараньего фарша и 800 гр говяжьего ( у меня было 400 гр баранины и 600 гр говядины (пашины)).
1 луковица
4 зубчика чеснока ( не использовала)
1 ст.л. свежих листьев орегано ( заменила на базилик)
1\2 стакана листьев свежей петрушки 
1\2 ст.л. душистой смеси бахарат
1 ст.л. сладкой паприки
паприка острая, соль, перец.

Для заливки: 

1\2 стакана мацовой муки или сухарей
4 яйца
1\2 стакана воды
1\4 ч.л. соли
2 ч.л. горчицы
немного мускатного ореха
немного чёрного перца


Нарезать кабачки пластами толщиной 4 мм, а баклажан  - 1 см.
Для этой операции я использовала слайсер. Руками у меня так нарезать не получилось бы.
Кабачки уложить в огнеупорную посуду, залить кипятком, прикрыть и оставить так пока они немного не обмякнут. Тогда воду слить и кабачки обсушить.
Баклажан разложить на бумаге для выпечки на противень и поставить в духовку при 200С. Ничем не смазывать. Дать запечься до лёгкой золотистости.
На сковородке разогреть каноловое масло ( немного, пару ложек), бросить в масло мелко порезанный лук и слегка обжарить. Добавить фарш и тоже пожарить , мешая, пока фарш не перестанет склеиваться в большие комки. На этой стадии добавить в фарш все специи и приправы. Солить так, что бы казалось чуть-чуть пересоленным.
Всё готово для сборки террина.



Формы смазать маслом, духовку нагреть до 180С. У меня была форма не одноразовая, а из металла. Она больше по объёму, чем одноразовая, в неё входит 3\4 от общего количества в рецепте.
Начинаем собирать террин:
- выстилаем форму кабачками ( внахлёст)
-кладём фарш до середины высоты формы. Фарш слегка приминаем.
- выливаем на фарш 1\4 часть заливки ( или 1\2, если форма одна)


- укрываем слой фарша баклажанами
-заполняем фаршем
- выливаем заливку
( у меня вышло три слоя мяса и два баклажан)
-закрываем кабачками
Печём 30 минут.
Тридцать минут у меня печь не получилось, поскольку форма по объёму была значительно больше.
Пекла я час. Возможно, в рецепте вообще была опечатка и печь нужно было час 30...



Получившийся террин просто плавал в соке.
Я его аккуратно достала, сок слила, террин  завернула в фольгу и вернула в форму.
На другой день , за 30 минут до обеда, я его запекла в духовке уже без формы.
И на стол подала румяный  и очень сочный терин. Кроме того, постояв ночь, мясо пропиталось вкусом приправ и пряностей и стало значительно вкуснее, чем сразу после выпечки в первый день.



Слитый сок я употребила для соуса. Идея была взята из книги " Кулинарная библия" Ирмы Ромбауэр и из постов  Алёны aspiri
С десяток вяленных помидор отжала от масла и превратила в пюре.
Добавила сок от террина и стакан хорошего мясного бульона, столовую ложку каперсов.
Всё вместе поварила минут десять, снова пюрировала в процессоре.
Добавила столовую ложку бальзамического уксуса и немного мёда. Довела до кипения.
Соус получился просто бесподобный.






 

Comments

[kiska-lariska.livejournal.com]

Спасибо за инструктаж, а то я собиралась сырые травы и чеснок в масло. А оливковое можно? Я ведь его не кипятить планирую.
...Жалко уже купленных свежих помидоров. Может, их всё-ж-тки самой завялить? Часов на пять, при низкой температуре и обдуве? Похоже получится на магазинные, а? Или там они коптильную обработку прошли?

[elaizik.livejournal.com]

Сырые травы и чеснок в масло не советую,закисает. Я уже экспериментировала.
Оливковое масло в холодильнике замерзает до твёрдого состояния,поэтому я и использую каноловое или смесь.
Как именно вялят помидоры - не знаю. Хочешь попробовать - попробуй, не много потеряешь. Но можно помидоры обшкурить, нарезать кубиками, прокипятить 5 минут, расфасовать по пластиковым контейнерам и отправить в морозилку.
Потом в любое овощное блюдо/суп/запеканку используешь без проблем.

[elaizik.livejournal.com]

Да,помидоры если будешь вялить сама, обязательно разрежь на половинки, немного посоли, дай постоять кверху срезом минут 10, потом переверни книзу срезом - дай стечь жидкости. Вяль кверху срезом.

[kiska-lariska.livejournal.com]

Ага. Как раз в этот момент думала, как бы мне их поудачнее подготовить к. Будь сде, вашбродь!

[elaizik.livejournal.com]

Вольно,поручик!

[basarabia.livejournal.com]

Это не та ли киска что про майянээээзик писала? Очень весело написано было. :)

[elaizik.livejournal.com]

Она.

[acquerello.livejournal.com]

я вялила помидоры. Делать это лучше в 2 приема с перерывом. У меня получилось ночь+ночь. Даже после предварительного подсаливания выделяется много сока, его лучше сливать. Если есть решетчатые вставки в противень, то лучше на них раскложить

[elaizik.livejournal.com]

Я тоже глянула в инете - советуют вообще на солнце несколько дней ( на ночь убирать в помещение, что бы не отмокли). В нашем климате вполне реально - сегодня +30.

[kiska-lariska.livejournal.com]

Более полусуток?!! Ужас-ужас. А на какой температуре? У меня, кажется, ниже 120 не получается опустить.

[acquerello.livejournal.com]

при 50 градусах

[kiska-lariska.livejournal.com]

Спасибо. Сломалась. Не буду вялить. У меня в квартире такая температура. Или почти такая. Жаль, балкона нет.

[elaizik.livejournal.com]

А программируемая розетка есть?
Включаешь в неё духовку, программируешь нагрев в течении 5 минут каждые пол часа - вот тебе и будет 50 С в течении суток.

[elaizik.livejournal.com]

А при сегодняшней температуре сама скоренько завялишься, это точно. Страшно нос высунуть на улицу.:)