А я сделала открытие!

[elaizik]

Как известно, любопытство сгубило семь жен Синей Бороды.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой – на крутом желтке.



Учитывая всеобщую российскую боязнь использовать сырые яйца, такой майонез решит проблему домашнего майонеза для тех, кто готов потратить немного времени ради более вкусного и здорового варианта.

Борьба с соусом была длительной.  Оказалось, что характер у соуса капризный, он способен расслоится как в самом начале, так и практически в конце.

Однако у меня характер стойкий, нордический, поэтому с третьей попытки я соус приготовила. Очень вкусный соус, очень.

Начала я писать рецепт и остановилась на фразе "к сожалению, сделать этот майонез в блендере у вас не получится, только вручную".
Не в моих правилах утверждать нечто, не проверив досконально.
Почему я решила, что взбить грибиш можно только вручную?  Ну да, одной из моих неудачных попыток спасти расслоившийся майонез было перелить его в блендер и попытаться взбить. Фокус не удался, майонез окончательно расслоился.
Но вдруг у меня блендер плохой? А вдруг майонез взобьется, если я не буду пытаться его исправлять, а попробую с самого начала? А вдруг…
И я начала проверять версии.

Отварила 2 яйца вкрутую.

Пока яйца варились, начала с опробованного популярного варианта: 1 сырое яйцо (желток и белок), 1 ложка горчицы, 150 мл растительного масла. Опустила блендер в стакан, ровно через пять секунд я получила чашку майонеза.
Хорошего, средней густоты, майонеза.



Было бы больше масла, майонез был бы гуще, но масло мне нужно было расходовать экономно…
Отлично!  Вариант "блендер плохой" вычеркнут.

Тут и яйца сварились.
Следующим номером была попытка с 1 крутым желтком, 1 ложкой горчицы и 150 мл масла. Вжик-вжик…. И никакого майонеза даже близко не получилось.
Ага, значит я все же права, утверждая, что с крутым желтком взбить в блендере майонез нельзя.

Так, хорошо. Но почему? Дело в белке? Но ведь белок блендером не взбивается. Однако с целым яйцом майонез взбивается… Что если попробовать добавить белок к крутому желтку?

Опыт номер три: 1 крутой желток, 1 сырой белок, 1 ложка горчицы, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова никакой майонез не получился. Водичка-водичкой. Значит, дело в том, как я и утверждала, что желток крутой. И лецитин крутого желтка частично теряет свои свойства стабилизировать эмульсию. Поэтому и взбивать его нужно аккуратно и осторожно.

Но… а почему в блендере в таком случае не получается майонез из одного сырого желтка? Или получается, но я не в курсе?
Тут мой взор упал на оставшийся в чашке сырой желток…
Ха! – сказала я – что мне мешает проверить, я в блендере попробую приготовить майонез с одним желтком, без белка? Ничего не мешает!

Все как прежде: 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла.
 Вжик-вжик… И снова вжик-вжик…
Жидко. Очень жидко. Не майонез.

Ну почему, почему?! Что такое есть в белке, что заставляет густеть этот чертов майонез при взбивании в блендере? Белок, собственно, почти чистая вода… Вода? Вода!

Вспомнила про рецепт майонеза вообще без яиц, и налила в стакан блендера молока. Без мерки, просто на глаз.
Включила блендер. И майонез взбился! Взбился!

Не такой густой, да. Но я же молоко лила так, в виде эксперимента.
Тем не менее, он вполне пригоден для заправки!



К тому же, учтем: вкус его лучше, чем при добавлении белка (а можно же и сливки налить), калорийность немного ниже за счет молока.
Все что осталось еще проверить: а нельзя ли любой расслоившийся майонез спасти добавкой молока?

Но это уж я проверю в другой раз. Сначала пристрою получившиеся в результате опытов 500 мл майонеза!


Апдейт.
Дорогие мои. Я умею взбивать майонез. На счет раз-два-три.
И исправлять. Если кто-то не читал мою статью, написанную лет эдак ... Назад, то вот она:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
В данном же случае речь вовсе не о том, а
1. Можно ли взбить в блендере майонез с крутым желтком.
2. Можно ли исправить расслоившийся майонез добавкой молока.
Все остальное я, в общем-то, знаю.
Спасибо за... Но хотелось бы все же заслушать начальника транспортного цеха получить ответ по теме.

Comments

[allochkag.livejournal.com]

так грибиш это майонез или дальше с майонезом еще что-то будет происходить для получения грибиш? :)

[elaizik.livejournal.com]

Майонез - основа. Потом делают соус, добавляя всякое вкусное.
Завтра, наверное, выложу рецепт.

[tantana.livejournal.com]

Спасибо, очень интересно. Но ведь объём стакана молока значительно больше, чем один белок;) вряд ли можно говорить об уменьшении калорийности - хотя бы из-за увеличения объёма. Меня именно объём обычно останавливает от приготовления майонеза - ну потрачу я три ложки на блюдо, а с остальным стаканом- двумя, что делать? Поэтому очень интересно, что Вы, Елена, будете с ним готовить! Вашим рецептам доверяю больше, чем чьим-либо;)

[elaizik.livejournal.com]

Это была шутка.:) Конечно, не повысится, молока я налила пару столовых ложек, не больше.
Я,скорее всего,использую этот майонез для несладкой запеканки, печенья или кекса. Разделю на 3-4 порции и заморожу, а потом пущу в дело. Один из рецептов у меня уже есть на сайте, печенье с оливковым маслом. Можно пренебречь каплей желтка и использовать майонез в том же весе, как и оливковое масло в рецепте. Сахар убрать до минимума, оставив буквально 1 ч.л. компенсировать кислоту от горчицы. Хорошее печенье получится.

[olesya-ewa.livejournal.com]

Лен, ну-у, не знаю в чем у тебя дело, но я ВСЕГДА взбиваю майонез на одном сыром желтке блендером и ни разу не было проблем!!! /С различными добавками, чесноком, например, тоже./ Блендер погружной.

[elaizik.livejournal.com]

Правда? Вот видишь, а у меня не взбилось. Но с молоком - взбилось. Буду продолжать эксперименты!

[elaizik.livejournal.com]

А сколько ты берешь масла на 1 желток? Возможно, дело в этом.

[belena.livejournal.com]

Взбился с молоком вареный желток?

[elaizik.livejournal.com]

Нет, с молоком взбился сырой, который без молока не хотел взбиваться в бленде. Вареный я не проверила, масло закончилось:)

[mart-a8n.livejournal.com]

расслоившийся майонез я спасала уксусом
сто лет назад:)

[elaizik.livejournal.com]

Я знаю много способов исправить расслоившийся майонез.
В данном случае речь вовсе не об этом, а о том, что майонез не взбивался, т.е. не образовывалась эмульсия, он не густел. Возможно, в данной ситуации уксус бы тоже помог, а возможно и нет. И что потом делать с кислым майонезом? Так что молоко в данном случае - это находка. И я нигде до сих пор не читала о таком приеме.

[gelena-s.livejournal.com]

А я слышала про какой то майонез из яйца в смятку. Это получается промежуточный вариант?

[elaizik.livejournal.com]

Да нет, скорее всего тот же самый.

[channa.livejournal.com]

можно я вслух порассуждаю?
что есть эмульсия? две несмешивающиеся жидкости (в данном случае воды и масло). для образования эмульсии одна жидкость должна распространиться в другой в виде мельчайших капель. для стабилизации эмульсии используют эмулгатор (в данном случае желток).
мне кажется, что в варианте 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла было недостаточно воды для образования эмульсии, потом при добавлении молока (то бишь воды) ее стало достаточно и эмульсия (майонез) получился. по логике, если взять не молоко, а воду, то должно получиться тоже.
молоко вкусно, но проблематично для кашрута и лактозной непереносимости :)

[elaizik.livejournal.com]

Так я же молоко добавляла к сырому желтку!
У меня есть замечательная приятельница Маша в Москве, она мне прислала перевод из блога Дарио Брессани.
Блог, кстати, очень интересный.
Вот что он пишет:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/11/09/emulsioni/

Казеин в молоке, протеины, содержающиеся в сыворотке, в белке, соевые протеины являются эмульгаторами, широко используемыми в пищевой индустрии для создания стабильных эмульсий, например, соусов и десертов. Также хорошим эмульгатором является желатин. Протеины, помимо того, что они разделяют капельки, стабилизируют эмульсию, формируя пленку, которая продолжает разделять капельки, не давая им слиться. Также в качестве эмульгаторов могут быть использованы полисахариды, такие как крахмалы и пектин.

Теперь понятно, почему получается майонез вообще без яйца, только на смеси молока и масла.

[kinda-cook.livejournal.com]

Я спасаю майонез небольшим количеством лимонного сока, по сути это тоже вода. вкус дополняет, хорошо сочетается с горчицей, солью, и небольшим кол-вом сахара, который я добавляю. Можно и просто воды плеснуть,а не молока, тоже поможет, но только по чуть-чуть.
Я кстати, делаю майонез без белка, только на желтке сыром...погружным блендером
Еще зависит от того, какое масло, если масло оливковое холодного отжима, то она отслаивается сильнее. Лучше всего держит эмульсию очищенное, фильтрованное, дезодорированое растительное масло, у нас в Украине, как правило, подсолнечное популярно

[elaizik.livejournal.com]

Я делала с обычным рафинированным дезодорированным рапсовым.
Но вот с одним желтком не получился в блендере. Попробую еще раз.

[olya-anis.livejournal.com]

Что бы получился майонез из одного желтка, нужно очень постепенно добавлять масло - буквально, сначала ~ 1 каплю-перемешать, 2-перемешать, 4,8,16 и т.д..(ну, по крайней мере, если просто смешивать вручную. В блендер, думаю, просто лить маленькой струйкой)

[elaizik.livejournal.com]

http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/

[renting.livejournal.com]

мы на курсах расслоившийся майонез из крутого желтка спасали добавлением теплой воды

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо! Отлично!
А в блендере вы его взбивали, или тоже вручную?

[moyugolok.livejournal.com]

У меня ответа нет. Я профан. Хотя тоже умею делать майонез в блендере.

[elaizik.livejournal.com]

Из одного желтка? Из сырого или крутого?

[leostrog.livejournal.com]

http://www.ift.org/food-technology/past-issues/2013/august/columns/processing-1.aspx?page=viewall
очень толковая статья, хорошо обьясняет физико-химический аспект изготовления пищевой эмульсии,(а конкретно -майонеза) и влияние температуры, размера частиц и % сотношения компонентов на процесс.
В это статье есть много интересных моментов, в том числе объясняется , что в яичном желтке есть два типа эмульгирующих компонентов- лецитин и холестерин.
Кроме того, есть два принципиально разных типа эмульсий : "вода в масле" и "масло в воде".
Сама горчица тоже является хорошим эмульгатором ( поэтому горчичный порошок хорошо отмывает жирную посуду).

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо!
Пойду изучать!

[midzuumi.livejournal.com]

у меня получался майонез в блендере из одного только сырого желтка. потом треснул стакан для погружного блендера, и мне отдали от другого блендера.
майонез получаться перестал. вообще. из чего-либо.

[elaizik.livejournal.com]

А я знаю, почему! Доя погружного блендера принципиально иметь стакан нужного диаметра, т.е "впритык" .
Новый стакан наверняка большего диаметра?

[shipyashie.livejournal.com]

Лен, у меня из сырых желтков без белков майонез получается более крутой, чем просто на целых яйцах (да, блендером делаю, часто), и эта чрезмерная крутость мне не нравится, поэтому делаю на целых яйцах.
А ты уксус (или лимонный сок) и сахар не добавляешь? У меня никогда не расслаивается (ща как накаркаю и расслоится). Если жидко, то просто масла добавляю - все густеет. Кстати, вместо сахара можно наверное ксилитол добавлять (надо будет попробовать), но мне кажется сахар тоже играет свою роль. Как и уксус.

[elaizik.livejournal.com]

Это был чистый эксперимент, поэтому без добавок, желток-горчица-масло.
Я, конечно, сделаю майонез и на одном желтке блендером, нИ вАпрос, вот только продерусь сейчас через теорию, которой накопала слишком много. Говорю ж - любопытство губит, и не только жен Синей Бороды:)

Насчёт белков

[(Anonymous)]

Почитайте про свойства альбуминов.

Насчёт варёных желтков:
Мороженый желток будет лучше.
Если быстро подать и быстро съесть, не успеет расслоиться.
А на вкус намного лучше, чем с варёными.

Re: Насчёт белков

[elaizik.livejournal.com]

В соус грибиш идет именно крутой желток.
Где именно прочитать про свойства альбуминов - поделитесь ссылкой. Конкретной. В гугле меня не забанили, и о пенообразующих свойствах белка я в курсе.
А может быть просто поделитесь теми знаниями, которые явно отсутствуют у меня? Буду весьма признательна.