Так я же молоко добавляла к сырому желтку! У меня есть замечательная приятельница Маша в Москве, она мне прислала перевод из блога Дарио Брессани. Блог, кстати, очень интересный. Вот что он пишет:
Казеин в молоке, протеины, содержающиеся в сыворотке, в белке, соевые протеины являются эмульгаторами, широко используемыми в пищевой индустрии для создания стабильных эмульсий, например, соусов и десертов. Также хорошим эмульгатором является желатин. Протеины, помимо того, что они разделяют капельки, стабилизируют эмульсию, формируя пленку, которая продолжает разделять капельки, не давая им слиться. Также в качестве эмульгаторов могут быть использованы полисахариды, такие как крахмалы и пектин.
Теперь понятно, почему получается майонез вообще без яйца, только на смеси молока и масла.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2014-10-28 08:28 pm (UTC)У меня есть замечательная приятельница Маша в Москве, она мне прислала перевод из блога Дарио Брессани.
Блог, кстати, очень интересный.
Вот что он пишет:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/11/09/emulsioni/
Казеин в молоке, протеины, содержающиеся в сыворотке, в белке, соевые протеины являются эмульгаторами, широко используемыми в пищевой индустрии для создания стабильных эмульсий, например, соусов и десертов. Также хорошим эмульгатором является желатин. Протеины, помимо того, что они разделяют капельки, стабилизируют эмульсию, формируя пленку, которая продолжает разделять капельки, не давая им слиться. Также в качестве эмульгаторов могут быть использованы полисахариды, такие как крахмалы и пектин.
Теперь понятно, почему получается майонез вообще без яйца, только на смеси молока и масла.