А я сделала открытие!
Oct. 28th, 2014 07:56 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikКак известно, любопытство сгубило семь жен Синей Бороды.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой – на крутом желтке.
Учитывая всеобщую российскую боязнь использовать сырые яйца, такой майонез решит проблему домашнего майонеза для тех, кто готов потратить немного времени ради более вкусного и здорового варианта.
Борьба с соусом была длительной. Оказалось, что характер у соуса капризный, он способен расслоится как в самом начале, так и практически в конце.
Однако у меня характер стойкий, нордический, поэтому с третьей попытки я соус приготовила. Очень вкусный соус, очень.
Начала я писать рецепт и остановилась на фразе "к сожалению, сделать этот майонез в блендере у вас не получится, только вручную".
Не в моих правилах утверждать нечто, не проверив досконально.
Почему я решила, что взбить грибиш можно только вручную? Ну да, одной из моих неудачных попыток спасти расслоившийся майонез было перелить его в блендер и попытаться взбить. Фокус не удался, майонез окончательно расслоился.
Но вдруг у меня блендер плохой? А вдруг майонез взобьется, если я не буду пытаться его исправлять, а попробую с самого начала? А вдруг…
И я начала проверять версии.
Отварила 2 яйца вкрутую.
Пока яйца варились, начала с опробованного популярного варианта: 1 сырое яйцо (желток и белок), 1 ложка горчицы, 150 мл растительного масла. Опустила блендер в стакан, ровно через пять секунд я получила чашку майонеза.
Хорошего, средней густоты, майонеза.
Было бы больше масла, майонез был бы гуще, но масло мне нужно было расходовать экономно…
Отлично! Вариант "блендер плохой" вычеркнут.
Тут и яйца сварились.
Следующим номером была попытка с 1 крутым желтком, 1 ложкой горчицы и 150 мл масла. Вжик-вжик…. И никакого майонеза даже близко не получилось.
Ага, значит я все же права, утверждая, что с крутым желтком взбить в блендере майонез нельзя.
Так, хорошо. Но почему? Дело в белке? Но ведь белок блендером не взбивается. Однако с целым яйцом майонез взбивается… Что если попробовать добавить белок к крутому желтку?
Опыт номер три: 1 крутой желток, 1 сырой белок, 1 ложка горчицы, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова никакой майонез не получился. Водичка-водичкой. Значит, дело в том, как я и утверждала, что желток крутой. И лецитин крутого желтка частично теряет свои свойства стабилизировать эмульсию. Поэтому и взбивать его нужно аккуратно и осторожно.
Но… а почему в блендере в таком случае не получается майонез из одного сырого желтка? Или получается, но я не в курсе?
Тут мой взор упал на оставшийся в чашке сырой желток…
Ха! – сказала я – что мне мешает проверить, я в блендере попробую приготовить майонез с одним желтком, без белка? Ничего не мешает!
Все как прежде: 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова вжик-вжик…
Жидко. Очень жидко. Не майонез.
Ну почему, почему?! Что такое есть в белке, что заставляет густеть этот чертов майонез при взбивании в блендере? Белок, собственно, почти чистая вода… Вода? Вода!
Вспомнила про рецепт майонеза вообще без яиц, и налила в стакан блендера молока. Без мерки, просто на глаз.
Включила блендер. И майонез взбился! Взбился!
Не такой густой, да. Но я же молоко лила так, в виде эксперимента.
Тем не менее, он вполне пригоден для заправки!
К тому же, учтем: вкус его лучше, чем при добавлении белка (а можно же и сливки налить), калорийность немного ниже за счет молока.
Все что осталось еще проверить: а нельзя ли любой расслоившийся майонез спасти добавкой молока?
Но это уж я проверю в другой раз. Сначала пристрою получившиеся в результате опытов 500 мл майонеза!
Апдейт.
Дорогие мои. Я умею взбивать майонез. На счет раз-два-три.
И исправлять. Если кто-то не читал мою статью, написанную лет эдак ... Назад, то вот она:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
В данном же случае речь вовсе не о том, а
1. Можно ли взбить в блендере майонез с крутым желтком.
2. Можно ли исправить расслоившийся майонез добавкой молока.
Все остальное я, в общем-то, знаю.
Спасибо за... Но хотелось бы всеже заслушать начальника транспортного цеха получить ответ по теме.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой – на крутом желтке.
Учитывая всеобщую российскую боязнь использовать сырые яйца, такой майонез решит проблему домашнего майонеза для тех, кто готов потратить немного времени ради более вкусного и здорового варианта.
Борьба с соусом была длительной. Оказалось, что характер у соуса капризный, он способен расслоится как в самом начале, так и практически в конце.
Однако у меня характер стойкий, нордический, поэтому с третьей попытки я соус приготовила. Очень вкусный соус, очень.
Начала я писать рецепт и остановилась на фразе "к сожалению, сделать этот майонез в блендере у вас не получится, только вручную".
Не в моих правилах утверждать нечто, не проверив досконально.
Почему я решила, что взбить грибиш можно только вручную? Ну да, одной из моих неудачных попыток спасти расслоившийся майонез было перелить его в блендер и попытаться взбить. Фокус не удался, майонез окончательно расслоился.
Но вдруг у меня блендер плохой? А вдруг майонез взобьется, если я не буду пытаться его исправлять, а попробую с самого начала? А вдруг…
И я начала проверять версии.
Отварила 2 яйца вкрутую.
Пока яйца варились, начала с опробованного популярного варианта: 1 сырое яйцо (желток и белок), 1 ложка горчицы, 150 мл растительного масла. Опустила блендер в стакан, ровно через пять секунд я получила чашку майонеза.
Хорошего, средней густоты, майонеза.
Было бы больше масла, майонез был бы гуще, но масло мне нужно было расходовать экономно…
Отлично! Вариант "блендер плохой" вычеркнут.
Тут и яйца сварились.
Следующим номером была попытка с 1 крутым желтком, 1 ложкой горчицы и 150 мл масла. Вжик-вжик…. И никакого майонеза даже близко не получилось.
Ага, значит я все же права, утверждая, что с крутым желтком взбить в блендере майонез нельзя.
Так, хорошо. Но почему? Дело в белке? Но ведь белок блендером не взбивается. Однако с целым яйцом майонез взбивается… Что если попробовать добавить белок к крутому желтку?
Опыт номер три: 1 крутой желток, 1 сырой белок, 1 ложка горчицы, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова никакой майонез не получился. Водичка-водичкой. Значит, дело в том, как я и утверждала, что желток крутой. И лецитин крутого желтка частично теряет свои свойства стабилизировать эмульсию. Поэтому и взбивать его нужно аккуратно и осторожно.
Но… а почему в блендере в таком случае не получается майонез из одного сырого желтка? Или получается, но я не в курсе?
Тут мой взор упал на оставшийся в чашке сырой желток…
Ха! – сказала я – что мне мешает проверить, я в блендере попробую приготовить майонез с одним желтком, без белка? Ничего не мешает!
Все как прежде: 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова вжик-вжик…
Жидко. Очень жидко. Не майонез.
Ну почему, почему?! Что такое есть в белке, что заставляет густеть этот чертов майонез при взбивании в блендере? Белок, собственно, почти чистая вода… Вода? Вода!
Вспомнила про рецепт майонеза вообще без яиц, и налила в стакан блендера молока. Без мерки, просто на глаз.
Включила блендер. И майонез взбился! Взбился!
Не такой густой, да. Но я же молоко лила так, в виде эксперимента.
Тем не менее, он вполне пригоден для заправки!
К тому же, учтем: вкус его лучше, чем при добавлении белка (а можно же и сливки налить), калорийность немного ниже за счет молока.
Все что осталось еще проверить: а нельзя ли любой расслоившийся майонез спасти добавкой молока?
Но это уж я проверю в другой раз. Сначала пристрою получившиеся в результате опытов 500 мл майонеза!
Апдейт.
Дорогие мои. Я умею взбивать майонез. На счет раз-два-три.
И исправлять. Если кто-то не читал мою статью, написанную лет эдак ... Назад, то вот она:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
В данном же случае речь вовсе не о том, а
1. Можно ли взбить в блендере майонез с крутым желтком.
2. Можно ли исправить расслоившийся майонез добавкой молока.
Все остальное я, в общем-то, знаю.
Спасибо за... Но хотелось бы все
