торт (пирожное) "Павлова".
Aug. 29th, 2013 04:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikЛюблю это пирожное. Очень.
Это один из десертов, когда при минимальных трудозатратах получается максимальный эффект.
И ведь испечь его - пара пустяков, даже те, кто боятся делать безе, спокойно справятся. Потому что это не безе! Да, в основе меренга. Но меренгу все уже умеют взбивать. А больше ничего и не нужно. Только взбить белки и ...
Наслаждаться!
Для тех, кто видит этот рецепт впервые, рекомендую не забыть нажать и на вторую вкладку, где я сделала обзор рецептов.
А для тех, кто этот рецепт у меня в ЖЖ уже видел, или не нуждается в рецепте (сами с усами:)), немного моих воспоминаний о детстве, о балете и о том, почему из меня не получилась вторая Анна Павлова.
Мемуарчики.
Это один из десертов, когда при минимальных трудозатратах получается максимальный эффект.
И ведь испечь его - пара пустяков, даже те, кто боятся делать безе, спокойно справятся. Потому что это не безе! Да, в основе меренга. Но меренгу все уже умеют взбивать. А больше ничего и не нужно. Только взбить белки и ...
Наслаждаться!
Для тех, кто видит этот рецепт впервые, рекомендую не забыть нажать и на вторую вкладку, где я сделала обзор рецептов.
А для тех, кто этот рецепт у меня в ЖЖ уже видел, или не нуждается в рецепте (сами с усами:)), немного моих воспоминаний о детстве, о балете и о том, почему из меня не получилась вторая Анна Павлова.
Мемуарчики.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-08-29 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 01:22 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 01:15 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 01:23 pm (UTC)Я же обещала, если войны не будет - будет рецепт.:)
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-29 01:40 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 02:07 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 02:04 pm (UTC)И вопрос по рецепту. Мне тоже импонирует точность и взвешивание. Сейчас осталось не понятным - уксус какой? Белый винегар или что покрепче?
no subject
Date: 2013-08-29 02:05 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 02:38 pm (UTC)Може прям такой тэг ввести? Например, "просто/эффективно".
no subject
Date: 2013-08-29 02:51 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:Пару вопросов
Date: 2013-08-29 02:53 pm (UTC)Можно, пожалуйста, задать пару вопросов на тему этого рецепта?
1. Можно ли использовать белки, которые были заморожены, или лучше взять свежие (в любом случае комнатной температуры)?
2. Можно ли уменьшать кол-во сахара в основном рецепте, или это влияет на структуру меренги? Я просто думаю, как бы сделать Павлову подходящую для Рош а Шана, сразу думаю про мед в сливки, но тогда может получиться слишком сладко...
Спасибо!
Re: Пару вопросов
Date: 2013-08-29 04:01 pm (UTC)Нет, в данном виде меренги нельзя заменять сахар медом, или уменьшать сахар нельзя, я и так использую минимальное количество, обычно рекомендуют соотношение 1:2, а у меня 3:4.
Отложите до Суккота, тогда можно будет не изменять рецепт. :)
Re: Пару вопросов
From:no subject
Date: 2013-08-29 03:58 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 04:06 pm (UTC)а она не хотела тебя отдать в балетное училище?
Мой папа считал, что Семенова гораздо талантливее Улановой, но из-за мужа ей не дали возможность танцевать заглавные партии ей не повезло из-за того, что муж был репрессирован. Так что я выросла вот с таким убеждением:)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-29 04:10 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 04:45 pm (UTC)У меня тоже не все и не всегда получается с первого раза, но я повторяю до победы:))
Неудачу нужно анализировать, пытаться понять, в чем причина и повторять с учетом выводов.
no subject
Date: 2013-08-29 04:43 pm (UTC)у меня вопрос - какие кремы можно сделать на основе маскарпоне без использования сырых яиц (как-то боязно)?
no subject
Date: 2013-08-29 04:48 pm (UTC)Маскарпоне я взбивала с небольшим количеством сахарной пудры и миндальной эссенции. Это один вариант, а второй (менее калорийный) - маскарпоне взбивала с рикоттой и сахарной пудрой.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-29 06:26 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-29 07:42 pm (UTC)Я сама периодически выпадаю из ЖЖизни.
no subject
Date: 2013-08-29 06:41 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-30 01:34 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-30 02:28 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-30 09:16 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-31 02:56 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-31 11:45 pm (UTC)Сейчас рецепт сменила на тот, который есть в Ларусс, там меньше количество уксуса и крахмала, пеку при Т не выше 110 С и кардинально больше довольна результатом - Павлова должна оставаться белоснежной :) Сейчас почти достигла идеала.
no subject
Date: 2013-09-01 02:44 am (UTC)Нет, не должна она быть белоснежной - это один из кулинарных мифов. У меня целая книга рецептов, австралийская - и там "павловы" всех оттенков.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-09-01 03:19 am (UTC)Про цвет Павловой ты совершенно логично рассуждаешь. Оригинала никто не помнит. На белый цвет ориентируюсь, в первую очередь, по личному вкусу, во вторую, на хорошие кондитерские и профессиональные книги по выпечке.
Вязкий белок, такой, который при разломе тянется и вязнет на зубах, мне совершенно не нравится. Люблю серединку, если сравнить с мясом, менее пропеченную, чем медиум (не знаю, корректна ли аналогия), пушистую. Чтобы внешняя белковая оболочка была бы не толще 1 см, пропеченная, хрусткая и не слишком сладкая.
Ларусс имела в виду русский. Но я все-таки потом уточню, пеку ли точно также, или внесла изменения. Но этот рецепт брала за основу точно.
no subject
Date: 2013-09-01 05:58 am (UTC)Если речь о Ларуссе, то у них рецепт мало отличается от моего, на 4 белка 200 гр сахара, а у меня на 160 белка 210 граммов сахара. Если взять вес белков, как у нас в Израиле, то у них будет те же 160 гр на 200. Собственно, принципиально только это, а соотношение уксус-крахмал не столь важно. я же все это проверила, и знаю точно. можно и вовсе без уксуса с крахмалом. можно варьировать соотношение. У них температура 135, но пекут они больше часа, и на фотографии - она вообще почти шоколадного цвета! И ничего, их этот факт не смущает:))
Лена, моя выпечка именно такая - нежная и кремовая серединка. А корочка не сантиметр, а несколько миллиметров. Основная масса - не безе.
Ты знаешь, что я ни разу не борец за аутентичность. У меня один критерий - мне нравится, я считаю вкусным именно так.
Мне ни разу не понравилась "павлова", заказанная в кафе или ресторане. С моей точки зрения, там скорее безе, чем то, что я считаю "павловой". И это понятно - им важен товарный вид, поэтому они фактически высушивают меренгу до состояния безе.
Я попробую по Ларуссу чисто из интереса, чтобы сравнить. Да, при 100 градусах. Хотя, как я писала, мне не нравится структура меренги в этом случае.
Данных, что ты собщила, слишком мало. Какая толщина заготовки в сыром виде? Если корочка толщиной 1 см, то какой толщины серединка?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-09-02 06:01 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-02 07:30 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2013-09-05 11:41 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-05 01:05 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-17 05:00 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-17 08:40 am (UTC)