Дрожжевые пирожки с квашенной капустой.
Feb. 19th, 2011 11:52 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikЯ умею делать любое тесто, и люблю выпечку. Но ни одно тесто не вызывает у меня такого удовольствия от работы с ним, как дрожжевое.
Все остальные виды теста либо не любят прикосновения рук, либо не нуждаются в них.
И только дрожжевое тесто любит руки, оживает от их тепла, впитывает нашу положительную энергию, передавая ее другим, согревая их и радуя.
Впрочем, хватит лирики!
Вчера, до дрожи в коленках, захотелось пирожков с квашеной капустой. Сделала все вручную (обычно делаю с помощью миксера), зарядилась положительными эмоциями от работы с тестом, и порадовала своих мужчин. Рецепт - элементарнейший, но до чего же они хороши!
Тесто тоненькое, мягкое, корочка жрустит, а запах...
И для тех, кто хочет испечь такие, но не умеет и боится - повторение пройденного, мастер-класс в картинках.
Тесто на 25-30 пирожков (в зависимости от величины):
500 граммов пшеничной муки общего назначения
10-12 граммов свежих дрожжей
250 миллитров батермилка (жидкий кисломолочный напиток 1,5% жирности) или обезжиренного кефира, простокваши
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана воды
Начинка:
500 граммов квашеной капусты
1 большая луковица
немного масла для жарки
Для смазки:
1 желток
1/4 стакана молока
Конспективно.
1. Замесите тесто опарным способом.
2. Дайте тесту подняться в течение 2-х часов, один раз обомните в процессе брожения.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 сантиметра, вырежьте кружки (или разделите тесто на одинаковые кусочки и каждый распластайте на доске в диск нужной толщины).
4. Разложите начинку, защепите пирожки, разложите их на листе с растоянием 2 сантиметра друг от друга.
5. Дайте пирожкам подняться в течение 15 минут, за это время разогрейте духовку до 190С.
6. Смажьте пирожки льезоном, поставьте лист в духовку и пеките 25-30 минут до зарумянивания.
Для начинки:
1.Квашеную капусту отжмите от рассола и мелко порубите.
2. Лук почистите и мелко порежьте.
3. Разогрейте на сковородке растительное или сливочное масло, подрумяньте лук.
4. Добавьте к луку капусту и, помешивая, обжаривайте, пока лишняя жидкость не испарится.
5. Охладите начинку до комнатной температуры.
-------------
Если капуста слишком кислая, можно смешать ее со свежей капустой, или добавить рубленные крутые яйца.
Как вариант: сможно мешать капусту с предварительно замочеными и отвареными сухими грибами, все вместе порубить и обжарить.
Подробно.
Возьмите самую большую миску, какая у вас есть. Я люблю использовать пластиковую, 6-ти литровую.
Миска должна быть удобная, не очень высокая.
Просейте муку. Можно использовать и сито, и любой дуршлачок, как я.
В маленькую мисочку положите дрожжи, всыпьте сахар и разотрите их в однородную пасту. Влейте теплую воду и тщательно размешайте - должна получится однородная смесь.
В муке, в миске, сделайте углубление вылейте дрожжи.
Ложкой смешайте дрожжи с мукой: захватите немного муки со стенок "кратера", но не делайте тесто густым, оно должно почти литься с ложки.
Затяните миску пленкой и оставьте ее на 20 минут.
Я обычно использую таймер, чтобы не контролировать время и заниматься своими делами.
Через 20 минут картина будет такая - тесто в кратере подойдет.
Масло растопите и смешайте с батермилком. Понятно, что батермилк должен быть комнатной температуры!
Соль залейте ложкой кипящей воды и дайте ей полностью раствориться. Влейте соль в батермилк и смешайте.
Вылейте всю смесь на сухую муку, равномерно по окружности, вокруг кратера с дрожжами.
Теперь спатулой, ложкой или рукой вмешайте всю муку в опару.
Начинайте потихоньку, мешая по кругу, из центра к переферии.
Получится вот такое тесто.
Выложите тесто из миски на доску и промесите 3 минуты - считайте до 180, очень просто.
Как месить: толкайте тесто пяточной частью ладони, переворачивайте, мните, сгибайте. Не бойтесь - ему не больно! Но и лишних усилий не прикладывайте - получайте удовольствие, оно такое теплое, мягкое, живое!
Если тесто будет прилипать к доске, то можно чуть-чуть, в самом начале, припылить мукой. Припылить - значит припылить, а не насыпать кило муки!
По мере того, как тесто будет вымешиваться, оно будет становиться менее липким.
А теперь попробуйте поднять тесто за верхушку. Не получилось, правда? Кусочек оторвался?
Это нормально, так и должно быть!
Теперь вымойте миску, в которой замешивали тесто и вытрите ее насухо - или возьмите другую, но тоже большую.
Налейте на донышко миски немного растительного масла, положите шар теста и поверните его несколько раз - тесто покроется маслом со всех сторон.
Закройте миску пленкой и оставьте тесто в покое ровно на один час.
Апдейт. Очень важно!
По комментариям я поняла, что нужно обязательно написать про температуру для подъема теста.
Никогда, никогда не грейте тесто во время брожения! Оно в этом не нуждается, скорее - наоборот.
Чем дольше тесто подходит, тем вкуснее и мягче будет готовая выпечка.
Тесто подойдет даже в холодильнике, и только времени ему для этого понадобится дольше.
Мой рецепт рассчитан на температуру в комнате от +17С до +23С.
Если у вас в квартире более жарко, уменьшите количество дрожжей на 15%.
Если холоднее - увеличьте время подъема на 15-20 минут, или слегка нагрейте духовку (так, чтобы чуть-чуть чувствовалось тепло), выключите нагрев и поставьте тесто в духовку.
Единственное, что стоит сделать - это поставить тесто в шкаф, холодную духовку или прикрыть поверх пленки махровым полотенцем, чтобы защитить его от резких перепадов температуры, которые бывают зимой, если открывают форточки в жарких помещениях, или летом включают вентилятор/кондиционер.
И через час вас порадует вот такая картина.
Выложите тесто на доску и снова промесите ровно 3 минуты.
И теперь возьмите тесто и потяните его вверх. Получилось, правда?
Тесто вытянулось вот в такой жгут.
Отлично!
А теперь 4-5 раз растяните тесто в жгут насколько возможно, и скатайте снова в шар.
Распластайте тесто руками в круг , затем сложите его снова в несколько раз , потом скрутите снова в шар.
Как это делается - можете посмотреть ролик, который я сняла для поста "Хлеб моего сына".
Теперь верните тесто в миску, снова закройте пленкой и оставьте на 1 час.
Тесто готово!
Можете его вот так раскатать и вырезать. Обратите внимание - на доске у меня нет никакой муки! Тесто практически не липнет.
А можно и просто нарезать одинаковые кусочки и рукой их распластать.
Чтобы пирожки лучше лепились, можно внутренний край промазать льезоном, но поскольку начинка сухая, я этого не делала.
Если же начинка влажная, то это обязательно стоит сделать.
Апдейт -как лепить пирожки.
Я делаю просто и без выкрутасов: защипываю их как пельмени, шов делаю тонким, затем сгибаю его и складываю на пирожок. Пирожки кладу швом вниз на лист.
У готовых пирожков после выпечки видна полоска шва, но ничего не торчит - все ровненько.
Теперь готовые пирожки нужно разложить на листе, оставляя растояние не менее 2 см друг от друга.
Противень нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ее жиром нет необходимости).
Закройте пирожки полотенцем и включите духовку на разогрев. Как раз 15-20 минут, пока греется духовка, нужны пирожкам для отдыха и подьема.
Разболтайте желток с молоком, вооружитесь кисточкой и смажьте пирожки льезоном.
Пеките, пока они не станут аппетитно-румяными, но не передерживайте в духовке, чтобы не высохли!
Дайте им немного остыть на листе - и зовите домочадцев дегустировать!
Хотя я уверена, звать никого не придется, они сами прибегут на аромат свежей выпечки, скорее, их придется отгонять, чтобы не хватали пирожки прямо с листа!
Пост с роликом - как складывать дрожжевое тесто.
Все остальные виды теста либо не любят прикосновения рук, либо не нуждаются в них.
И только дрожжевое тесто любит руки, оживает от их тепла, впитывает нашу положительную энергию, передавая ее другим, согревая их и радуя.
Впрочем, хватит лирики!
Вчера, до дрожи в коленках, захотелось пирожков с квашеной капустой. Сделала все вручную (обычно делаю с помощью миксера), зарядилась положительными эмоциями от работы с тестом, и порадовала своих мужчин. Рецепт - элементарнейший, но до чего же они хороши!
Тесто тоненькое, мягкое, корочка жрустит, а запах...
И для тех, кто хочет испечь такие, но не умеет и боится - повторение пройденного, мастер-класс в картинках.
Тесто на 25-30 пирожков (в зависимости от величины):
500 граммов пшеничной муки общего назначения
10-12 граммов свежих дрожжей
250 миллитров батермилка (жидкий кисломолочный напиток 1,5% жирности) или обезжиренного кефира, простокваши
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана воды
Начинка:
500 граммов квашеной капусты
1 большая луковица
немного масла для жарки
Для смазки:
1 желток
1/4 стакана молока
Конспективно.
1. Замесите тесто опарным способом.
2. Дайте тесту подняться в течение 2-х часов, один раз обомните в процессе брожения.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 сантиметра, вырежьте кружки (или разделите тесто на одинаковые кусочки и каждый распластайте на доске в диск нужной толщины).
4. Разложите начинку, защепите пирожки, разложите их на листе с растоянием 2 сантиметра друг от друга.
5. Дайте пирожкам подняться в течение 15 минут, за это время разогрейте духовку до 190С.
6. Смажьте пирожки льезоном, поставьте лист в духовку и пеките 25-30 минут до зарумянивания.
Для начинки:
1.Квашеную капусту отжмите от рассола и мелко порубите.
2. Лук почистите и мелко порежьте.
3. Разогрейте на сковородке растительное или сливочное масло, подрумяньте лук.
4. Добавьте к луку капусту и, помешивая, обжаривайте, пока лишняя жидкость не испарится.
5. Охладите начинку до комнатной температуры.
-------------
Если капуста слишком кислая, можно смешать ее со свежей капустой, или добавить рубленные крутые яйца.
Как вариант: сможно мешать капусту с предварительно замочеными и отвареными сухими грибами, все вместе порубить и обжарить.
Подробно.
Возьмите самую большую миску, какая у вас есть. Я люблю использовать пластиковую, 6-ти литровую.
Миска должна быть удобная, не очень высокая.
Просейте муку. Можно использовать и сито, и любой дуршлачок, как я.
В маленькую мисочку положите дрожжи, всыпьте сахар и разотрите их в однородную пасту. Влейте теплую воду и тщательно размешайте - должна получится однородная смесь.
В муке, в миске, сделайте углубление вылейте дрожжи.
Ложкой смешайте дрожжи с мукой: захватите немного муки со стенок "кратера", но не делайте тесто густым, оно должно почти литься с ложки.
Затяните миску пленкой и оставьте ее на 20 минут.
Я обычно использую таймер, чтобы не контролировать время и заниматься своими делами.
Через 20 минут картина будет такая - тесто в кратере подойдет.
Масло растопите и смешайте с батермилком. Понятно, что батермилк должен быть комнатной температуры!
Соль залейте ложкой кипящей воды и дайте ей полностью раствориться. Влейте соль в батермилк и смешайте.
Вылейте всю смесь на сухую муку, равномерно по окружности, вокруг кратера с дрожжами.
Теперь спатулой, ложкой или рукой вмешайте всю муку в опару.
Начинайте потихоньку, мешая по кругу, из центра к переферии.
Получится вот такое тесто.
Выложите тесто из миски на доску и промесите 3 минуты - считайте до 180, очень просто.
Как месить: толкайте тесто пяточной частью ладони, переворачивайте, мните, сгибайте. Не бойтесь - ему не больно! Но и лишних усилий не прикладывайте - получайте удовольствие, оно такое теплое, мягкое, живое!
Если тесто будет прилипать к доске, то можно чуть-чуть, в самом начале, припылить мукой. Припылить - значит припылить, а не насыпать кило муки!
По мере того, как тесто будет вымешиваться, оно будет становиться менее липким.
А теперь попробуйте поднять тесто за верхушку. Не получилось, правда? Кусочек оторвался?
Это нормально, так и должно быть!
Теперь вымойте миску, в которой замешивали тесто и вытрите ее насухо - или возьмите другую, но тоже большую.
Налейте на донышко миски немного растительного масла, положите шар теста и поверните его несколько раз - тесто покроется маслом со всех сторон.
Закройте миску пленкой и оставьте тесто в покое ровно на один час.
Апдейт. Очень важно!
По комментариям я поняла, что нужно обязательно написать про температуру для подъема теста.
Никогда, никогда не грейте тесто во время брожения! Оно в этом не нуждается, скорее - наоборот.
Чем дольше тесто подходит, тем вкуснее и мягче будет готовая выпечка.
Тесто подойдет даже в холодильнике, и только времени ему для этого понадобится дольше.
Мой рецепт рассчитан на температуру в комнате от +17С до +23С.
Если у вас в квартире более жарко, уменьшите количество дрожжей на 15%.
Если холоднее - увеличьте время подъема на 15-20 минут, или слегка нагрейте духовку (так, чтобы чуть-чуть чувствовалось тепло), выключите нагрев и поставьте тесто в духовку.
Единственное, что стоит сделать - это поставить тесто в шкаф, холодную духовку или прикрыть поверх пленки махровым полотенцем, чтобы защитить его от резких перепадов температуры, которые бывают зимой, если открывают форточки в жарких помещениях, или летом включают вентилятор/кондиционер.
И через час вас порадует вот такая картина.
Выложите тесто на доску и снова промесите ровно 3 минуты.
И теперь возьмите тесто и потяните его вверх. Получилось, правда?
Тесто вытянулось вот в такой жгут.
Отлично!
А теперь 4-5 раз растяните тесто в жгут насколько возможно, и скатайте снова в шар.
Распластайте тесто руками в круг , затем сложите его снова в несколько раз , потом скрутите снова в шар.
Как это делается - можете посмотреть ролик, который я сняла для поста "Хлеб моего сына".
Теперь верните тесто в миску, снова закройте пленкой и оставьте на 1 час.
Тесто готово!
Можете его вот так раскатать и вырезать. Обратите внимание - на доске у меня нет никакой муки! Тесто практически не липнет.
А можно и просто нарезать одинаковые кусочки и рукой их распластать.
Чтобы пирожки лучше лепились, можно внутренний край промазать льезоном, но поскольку начинка сухая, я этого не делала.
Если же начинка влажная, то это обязательно стоит сделать.
Апдейт -как лепить пирожки.
Я делаю просто и без выкрутасов: защипываю их как пельмени, шов делаю тонким, затем сгибаю его и складываю на пирожок. Пирожки кладу швом вниз на лист.
У готовых пирожков после выпечки видна полоска шва, но ничего не торчит - все ровненько.
Теперь готовые пирожки нужно разложить на листе, оставляя растояние не менее 2 см друг от друга.
Противень нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ее жиром нет необходимости).
Закройте пирожки полотенцем и включите духовку на разогрев. Как раз 15-20 минут, пока греется духовка, нужны пирожкам для отдыха и подьема.
Разболтайте желток с молоком, вооружитесь кисточкой и смажьте пирожки льезоном.
Пеките, пока они не станут аппетитно-румяными, но не передерживайте в духовке, чтобы не высохли!
Дайте им немного остыть на листе - и зовите домочадцев дегустировать!
Хотя я уверена, звать никого не придется, они сами прибегут на аромат свежей выпечки, скорее, их придется отгонять, чтобы не хватали пирожки прямо с листа!
Пост с роликом - как складывать дрожжевое тесто.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-02-20 08:28 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2011-02-21 09:52 am (UTC)(no subject)
From:большое спасибо
Date: 2011-02-21 11:16 am (UTC)PS: у меня случился небольшой форс-мажор, поэтому тесто пришлось положить подниматься в холодильник. Действительно, оно прекрасно за ночь поднялось, даже в холодильнике.
Re: большое спасибо
From:no subject
Date: 2011-02-21 02:01 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-02-22 08:46 am (UTC)no subject
Date: 2011-02-22 05:21 pm (UTC)no subject
Date: 2011-02-23 03:38 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-02-28 11:39 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-02-28 11:59 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-01 05:33 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-02 03:17 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2011-03-03 01:27 pm (UTC)(no subject)
From:тесто
Date: 2011-03-05 08:31 pm (UTC)Re: тесто
From:Здравствуйте! спасибо большое за материал.
Date: 2011-05-10 07:58 pm (UTC)Re: Здравствуйте! спасибо большое за материал.
From:Re: Здравствуйте! спасибо большое за материал.
From:no subject
Date: 2011-05-14 01:57 pm (UTC)(Но слюньки текут).Кстати. никогда не делала и не пробовала с квашеной капустой - только из припущеной свежей.А тесто - точно такое же.
А вообще я вами восхищаюсь. вдохновляюсь. Надеюсь,что придет час- и вы дадите мастер-класс в Ашдоде. тогда и свидемся.
no subject
Date: 2011-11-13 03:33 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2012-02-18 02:17 pm (UTC)Я с дрожжевым тестом пока на "вы", только год назад на Пасху впервые решилась испечь куличи по рецепту от Похлебкина, провозилась весь день, но результат превзошел все ожидания, куличи получились великолепные. А теперь с перерывом в год решила снова попробовать что-то на опаре. Во вторник испекла маковый рулет, но не по Вашему рецепту, а по какому-то другому, найденному в сети. И вот теперь дошла очередь до пирожков.
Я всегда все делаю на глазометр, ни одному рецепту не следовала в точности, наверное, с ранней юности. Но для любого глазометра всегда нужно что-то, что можно взять за основу. Так что я Ваш журнал просто держу открытым на отдельной вкладке и ищу подходящее по тэгам, как в кулинарной книге. Это удобнее, чем кулинарная книга! Вот и сейчас у меня не нашлось ни баттермилка, ни обезжиренной простокваши, зато нашелся ровно стакан перестоявшего кефира 2,5%. Я его сначала хотела в оладьи пустить, но вот набрела на рецепт теста. Но поскольку он не обезжиренный, я почесала репу и взяла масла не 100 грамм, а поменьше, примерно 75. Если я верно понимаю, то чем больше масла, то тем более сухонькое и рассыпчатое получается тесто, а с меньшим количеством масла должно получиться более мягкое. В общем, посмотрим. Тесто пока выстаивается, печь буду вечером. Так любопытно, что получится!
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-03-09 11:54 am (UTC)Очень Вам благодарна! Спасибо!
(no subject)
From:no subject
Date: 2013-10-08 02:11 pm (UTC)...пока я собиралась (да, долго) у кефира уже на 2 недели прошел срок годности.
А он у меня даже не открытый стоял в холодильнике.
Как думаешь, он для выпечки сгодится или можно смело в помойку?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From::)
Date: 2014-01-06 08:38 am (UTC)no subject
Date: 2014-04-05 11:24 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:Дрожжевые пирожки с квашеной капустой
Date: 2015-01-13 08:50 pm (UTC)no subject
Date: 2016-05-08 11:08 am (UTC)почему стакан?!
Date: 2016-10-01 10:16 am (UTC)Re: почему стакан?!
From: