elaizik | Дрожжевые пирожки с квашенной капустой.

Я умею делать любое тесто, и люблю выпечку. Но ни одно тесто не вызывает у меня такого удовольствия от работы с ним, как дрожжевое.
Все остальные виды теста либо не любят прикосновения рук, либо не нуждаются в них.
И только дрожжевое тесто любит руки, оживает от их тепла, впитывает нашу положительную энергию, передавая ее другим, согревая их и радуя.
Впрочем, хватит лирики!
Вчера, до дрожи в коленках, захотелось пирожков с квашеной капустой. Сделала все вручную (обычно делаю с помощью миксера), зарядилась положительными эмоциями от работы с тестом, и порадовала своих мужчин. Рецепт - элементарнейший, но до чего же они хороши!
Тесто тоненькое, мягкое, корочка жрустит, а запах...
И для тех, кто хочет испечь такие, но не умеет и боится - повторение пройденного, мастер-класс в картинках.

Тесто на 25-30 пирожков (в зависимости от величины):

500 граммов пшеничной муки общего назначения
10-12 граммов свежих дрожжей
250 миллитров батермилка (жидкий кисломолочный напиток 1,5% жирности) или обезжиренного кефира, простокваши
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана воды

Начинка:

500 граммов квашеной капусты
1 большая луковица
немного масла для жарки

Для смазки:

1 желток
1/4 стакана молока

Конспективно.

1. Замесите тесто опарным способом.
2. Дайте тесту подняться в течение 2-х часов, один раз обомните в процессе брожения.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 сантиметра, вырежьте кружки (или разделите тесто на одинаковые кусочки и каждый распластайте на доске в диск нужной толщины).
4. Разложите начинку, защепите пирожки, разложите их на листе с растоянием 2 сантиметра друг от друга.
5. Дайте пирожкам подняться в течение 15 минут, за это время разогрейте духовку до 190С.
6. Смажьте пирожки льезоном, поставьте лист в духовку и пеките 25-30 минут до зарумянивания.

Для начинки:

1.Квашеную капусту отжмите от рассола и мелко порубите.
2. Лук почистите и мелко порежьте.
3. Разогрейте на сковородке растительное или сливочное масло, подрумяньте лук.
4. Добавьте к луку капусту и, помешивая, обжаривайте, пока лишняя жидкость не испарится.
5. Охладите начинку до комнатной температуры.
-------------
Если капуста слишком кислая, можно смешать ее со свежей капустой, или добавить рубленные крутые яйца.
Как вариант: сможно мешать капусту с предварительно замочеными и отвареными сухими грибами, все вместе порубить и обжарить.

Подробно.

Возьмите самую большую миску, какая у вас есть. Я люблю использовать пластиковую, 6-ти литровую.
Миска должна быть удобная, не очень высокая.
Просейте муку. Можно использовать и сито, и любой дуршлачок, как я.

В маленькую мисочку положите дрожжи, всыпьте сахар и разотрите их в однородную пасту. Влейте теплую воду и тщательно размешайте - должна получится однородная смесь.

В муке, в миске, сделайте углубление вылейте дрожжи.

Ложкой смешайте дрожжи с мукой: захватите немного муки со стенок "кратера", но не делайте тесто густым, оно должно почти литься с ложки.

Затяните миску пленкой и оставьте ее на 20 минут.
Я обычно использую таймер, чтобы не контролировать время и заниматься своими делами.
Через 20 минут картина будет такая - тесто в кратере подойдет.

Масло растопите и смешайте с батермилком. Понятно, что батермилк должен быть комнатной температуры!
Соль залейте ложкой кипящей воды и дайте ей полностью раствориться. Влейте соль в батермилк и смешайте.

Вылейте всю смесь на сухую муку, равномерно по окружности, вокруг кратера с дрожжами.
Теперь спатулой, ложкой или рукой вмешайте всю муку в опару.
Начинайте потихоньку, мешая по кругу, из центра к переферии.
Получится вот такое тесто.

Выложите тесто из миски на доску и промесите 3 минуты - считайте до 180, очень просто.
Как месить: толкайте тесто пяточной частью ладони, переворачивайте, мните, сгибайте. Не бойтесь - ему не больно! Но и лишних усилий не прикладывайте - получайте удовольствие, оно такое теплое, мягкое, живое!
Если тесто будет прилипать к доске, то можно чуть-чуть, в самом начале, припылить мукой. Припылить - значит припылить, а не насыпать кило муки!
По мере того, как тесто будет вымешиваться, оно будет становиться менее липким.
А теперь попробуйте поднять тесто за верхушку. Не получилось, правда? Кусочек оторвался?

Это нормально, так и должно быть!
Теперь вымойте миску, в которой замешивали тесто и вытрите ее насухо - или возьмите другую, но тоже большую.
Налейте на донышко миски немного растительного масла, положите шар теста и поверните его несколько раз - тесто покроется маслом со всех сторон.
Закройте миску пленкой и оставьте тесто в покое ровно на один час.

Апдейт. Очень важно!

По комментариям я поняла, что нужно обязательно написать про температуру для подъема теста.
Никогда, никогда не грейте тесто во время брожения! Оно в этом не нуждается, скорее - наоборот.
Чем дольше тесто подходит, тем вкуснее и мягче будет готовая выпечка.
Тесто подойдет даже в холодильнике, и только времени ему для этого понадобится дольше.
Мой рецепт рассчитан на температуру в комнате от +17С до +23С.
Если у вас в квартире более жарко, уменьшите количество дрожжей на 15%.
Если холоднее - увеличьте время подъема на 15-20 минут, или слегка нагрейте духовку (так, чтобы чуть-чуть чувствовалось тепло), выключите нагрев и поставьте тесто в духовку.
Единственное, что стоит сделать - это поставить тесто в шкаф, холодную духовку или прикрыть поверх пленки махровым полотенцем, чтобы защитить его от резких перепадов температуры, которые бывают зимой, если открывают форточки в жарких помещениях, или летом включают вентилятор/кондиционер.

И через час вас порадует вот такая картина.

Выложите тесто на доску и снова промесите ровно 3 минуты.
И теперь возьмите тесто и потяните его вверх. Получилось, правда?
Тесто вытянулось вот в такой жгут.

Отлично!

А теперь 4-5 раз растяните тесто в жгут насколько возможно, и скатайте снова в шар.

Распластайте тесто руками в круг , затем сложите его снова в несколько раз , потом скрутите снова в шар.

Как это делается - можете посмотреть ролик, который я сняла для поста "Хлеб моего сына".

Теперь верните тесто в миску, снова закройте пленкой и оставьте на 1 час.

Тесто готово!

Можете его вот так раскатать и вырезать. Обратите внимание - на доске у меня нет никакой муки! Тесто практически не липнет.

А можно и просто нарезать одинаковые кусочки и рукой их распластать.

Чтобы пирожки лучше лепились, можно внутренний край промазать льезоном, но поскольку начинка сухая, я этого не делала.

Если же начинка влажная, то это обязательно стоит сделать.

Апдейт -как лепить пирожки.

Я делаю просто и без выкрутасов: защипываю их как пельмени, шов делаю тонким, затем сгибаю его и складываю на пирожок. Пирожки кладу швом вниз на лист.
У готовых пирожков после выпечки видна полоска шва, но ничего не торчит - все ровненько.

Теперь готовые пирожки нужно разложить на листе, оставляя растояние не менее 2 см друг от друга.

Противень нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ее жиром нет необходимости).

Закройте пирожки полотенцем и включите духовку на разогрев. Как раз 15-20 минут, пока греется духовка, нужны пирожкам для отдыха и подьема.

Разболтайте желток с молоком, вооружитесь кисточкой и смажьте пирожки льезоном.

Пеките, пока они не станут аппетитно-румяными, но не передерживайте в духовке, чтобы не высохли!

Дайте им немного остыть на листе - и зовите домочадцев дегустировать!

Хотя я уверена, звать никого не придется, они сами прибегут на аромат свежей выпечки, скорее, их придется отгонять, чтобы не хватали пирожки прямо с листа!

Пост с роликом - как складывать дрожжевое тесто.