elaizik | Оссо буко по-милански.

Решила приготовить оссо буко по - милански, поскольку это блестящая возможность создать из недорогого мяса настоящий шедевр, и без особых трудовых затрат.

Мясо.

У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.

Рульку мне напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)

Посуда.

Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).

Продукты.

4 -6 кусков рульки или голяшки

Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки

освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора

Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)

Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)

Процесс.

1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.

2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг!

Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"

Flat | Top-Level Comments Only

From:

amrisa.livejournal.com

Слов нет, просто произведение искусства! Никогда, никогда я такое не приготовлю - боюсь говядины, а все эти чистки-обвязки звучат как заклинания вуду :(

From:

elaizik.livejournal.com

Спокойно,спокойно!!:)
Это очень,очень простое блюдо! Уж поверьте мне - его невозможно испортить.
Ну,не нужно обвязывать - я в этот раз и не обвязывала, куски были тонкие.
Плёнку разрезать - это очень просто, её видно невооружённым глазом.
А всё остальное - примитив!

Готовить легко!

Оссо буко по-милански.

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags