Оссо буко по-милански.

[elaizik]

Решила приготовить оссо буко по - милански, поскольку это блестящая возможность создать из недорогого мяса настоящий шедевр, и без особых трудовых затрат.



Мясо.

У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.

 

Рульку мне  напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)

Посуда.

Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).

Продукты.

4 -6 кусков рульки или голяшки

Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки

освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора

Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)

Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)



Процесс.

1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем,  и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.



2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней  до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг! 

Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"
 

Comments

[amrisa.livejournal.com]

Слов нет, просто произведение искусства! Никогда, никогда я такое не приготовлю - боюсь говядины, а все эти чистки-обвязки звучат как заклинания вуду :(

[elaizik.livejournal.com]

Спокойно,спокойно!!:)
Это очень,очень простое блюдо! Уж поверьте мне - его невозможно испортить.
Ну,не нужно обвязывать - я в этот раз и не обвязывала, куски были тонкие.
Плёнку разрезать - это очень просто, её видно невооружённым глазом.
А всё остальное - примитив!

[napoleonchik.livejournal.com]

Отлично, надо взять на заметку 8)

[elaizik.livejournal.com]

И до чего антикризисно...:)

[begemotik64]

О да!!! Обожаю :)) Только я в гремолату еще добавляю немного свежесмолотого белого перца.

[elaizik.livejournal.com]

Я белым перцем вообще пользуюсь мало - у него слишком резкий запах и вкус, на мой взгляд. Но я попробую обязательно,добавив чуть-чуть!

[bagirrraa.livejournal.com]

выглядит потрясающе!!!

[elaizik.livejournal.com]

Что мешает повторить? Это мясо относительно не дорогое,а результат впечатляет.:)

[flash-cook.livejournal.com]

Оссо буко! Для меня как музыка!
:))

[elaizik.livejournal.com]

А я его готовлю редко,муж не любит "растушенное" мясо,а его иначе не сделать. Но вот,к счастью,случились гости...:)Самое забавное,что и ему понравилось, теперь буду делать чаще.

[murmura.livejournal.com]

как вкусно!!

сколько же времени мясо провело в духовке? Она ведь где-то посреди ночи уже должна остынуть. Это нормально, что оно просто так в ней лежать будет?

[elaizik.livejournal.com]

У меня электородуховка с хорошей теплоизоляцией. Духовка остывает долго,часа 3-4постепенно падает температура, как и в русской печи, например.
Часов 7 оно простояло. За это время ничего с ним не случится.
Но если есть сомнения - тушите всё днём. Я же человек работающий. Пока пришла, пока то-сё... спать захотелось.;)

[lyudmilki.livejournal.com]

О! Обожаю этот срез мяса, ни один бульон без него не обходится и тушеное в медленноварке получается всегда вкусным.
Спасибо за еще один вариант его приготовления.

[elaizik.livejournal.com]

Всегда пожалуйста.:)

[ralisik.livejournal.com]

Лена, поразительно!Я не знала о таких тонкостях, хотя готовило оссо буко с вином и сельдереем, было очень вкусно. "Секреты" эти обязательно копирую, спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Мне повезло на хорошие книги.:)

[dedran.livejournal.com]

за такое мясо могу родину продать:)
Однажны не заметив умяла кило варённой рульки в одно лицо!Стыдно было.... Читала книжку и тягала нарезаное с тарелки.Когда рука стала бродить по пустоте , поднимаю глаза и ААААХХХ!

С гремолатой еще не готовила- спасибочки.

[elaizik.livejournal.com]

О,она даёт совершенно волшебный вкус и запах!
Обязательно попробуй,сейчас как раз сезон - есть и лимоны, и апельсины.

Шедеврально!

[a-rokeah.livejournal.com]

Лен, как мясо это на иврите кличут? Или номер какой?

Re: Шедеврально!

[elaizik.livejournal.com]

Рулька - это 8,голяшка - 16. В нарезаном виде, с костью, так и называется -оссо буко.

[samram111.livejournal.com]

Oh kak hochetsya poprobovat",no chto-to ne druzhitsya so mnoi govyadina..

[elaizik.livejournal.com]

Она со многими "не дружит" по одной простой причине - плохое знание "матчасти".;) У каждого отруба есть определённые блюда и определённые технологии. Это надо знать обязательно! Поэтому я никогда не пишу в рецептах слово "мясо", а конкретно пишу ту часть туши,которую использовала. Так что если купить именно то мясо,что у меня на фотографии и приготовить точно по описанию,всё получится вне всякого сомнения!:)

[ioj-v-wokolade.livejournal.com]

а я добавлю в избранное))) спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Да не за что.:)

[jysya.livejournal.com]

спасибо за подробное описание! еще не пробовала такое готовить, хотя уже давно смотрю в магазине на эти голяшки:-) теперь попробую точно)

[elaizik.livejournal.com]

Уверена,всё получится.:)

[koa-latam.livejournal.com]

Какая вкуснятина! Давненько не делала:) Теперь буду в муке обваливать и с вином тушить (я этого не делала раньше:)) Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Рада,что рассказала что-то новое:)

[margaret-07.livejournal.com]

Шикарное мяско, вот будет радость для мужа, побалую его!

[elaizik.livejournal.com]

Радость мясоедов, это точно.:)

[aspiri.livejournal.com]

Это один из моих любимых отрубов для бульона. У нас правильно напиленное можно купить только в супермаркете, на рынке же, где я в основном и покупаю мясо, его рубят, а значит - осколки косточек, что неприятно.
Помню, мы с Ольгой в Болонье покупали на позапрошлый НГ оссо-букко из индейки...
Вот не знала, с какой стороны начинать обжарку! Так что мало книжки умные иметь, нужно ещё и внимательно их читать!

[elaizik.livejournal.com]

Плюс иметь высшее инженерное образование, как у некоторых.:)

[massaraksh10.livejournal.com]

Вот совпадение, я тоже сегодня готовила оссо букко, но из телячьих ног, ребёнка баловала, да и сама я телячье страсть как люблю.
Я в гремолату люблю ещё розмарина добавить (венецианский автор рекоммендовал, а мне понравилось), а ещё один рецепт рекоммендует анчоусы туда.
Про порядок обжарки не знала, спасибо за твоё инженерное образование :).

Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться.

[marinkara.livejournal.com]

Лен, пока рецепт читала вся слюной изошла... в выходные обязательно сделаю.:))) Очень во-время - мясо то подорожало :( Теперь рульку не только на бульон буду покупать... Вообще, очень люблю такое "растушенное" мясо.;))Спасибо!
А теперь вопрос: что такое "деглазироваться"?

Re: Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться.

[elaizik.livejournal.com]

Значит очистить сковородку от прилипших соков.

[marinkara.livejournal.com]

Лена, мясо очень понравилось :)) Рецепт замечательный. Спасибо ещё раз!

[elaizik.livejournal.com]

Рада,что понравилось.:)

[ms-jannie.livejournal.com]

Позвольте выразить Вам глубочайшую благодарность за этот рецепт!

Я не люблю говядину (возможно, просто с детства осталось - невкусно готовили).
Сегодня увидела напиленные оссо-букИ, вспомнила этот рецепт и решила побаловать мужа.

О! Как это вкусно!
Уже к середине приготовления дом наполнился такими запахами, что я твердо решила попробовать :))))

(здесь могли бы быть нечленораздельные восторженные междометия)

Муж доволен, я довольна тоже (особенно на фоне прошедшего токсикоза, вернувшихся желания готовить и способности смотреть на мясо, а так же сознания полезности говядины в моем чудесном положении :))))
В общем, огромное спасибо!
Теперь я знаю замечательный рецепт приготовления говядины! Ура-ура!
Вкусно, совсем не сложно и очень нехлопотно. Спасибо! :)

[elaizik.livejournal.com]

Очень рада!
А теперь, вдохновившись, пройдитесь по моему тегу "мясо" - я уверена, найдете еще несколько вкусных блюд.:)

[allochkag.livejournal.com]

Леночка, помоги тормозу - я мясо то купила (телячье правда) для этого рецепта, а что он делается в духовке не посмотрела :(, а духовка у меня как сломалась на Рош Ашану, так я новую плиту ещё и не купила

Правда же если я на плите на маленьком огне тушить буду, то тоже не страшно?

[elaizik.livejournal.com]

Тебе мой ответ наверное уже не нужен, но я только сейчас прочла, поскольку в отпуске:)
Можно, разумеется.

извините за офф

[morri-gun.livejournal.com]

... но вот тут в очередной раз сперли ваш рецепт
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/579253.html?style=mine

только что болтовней о Каине и Авеле разбавили. а вот текст по самому рецепту - ваш до буквы.

Re: извините за офф

[elaizik.livejournal.com]

Мда... Действительно спер.
Ну и что теперь мне с ним делать, с воришкой?:))
А почему Вы не написали там в сообществе, в комментариях этому воришке о том, что если делают по чьему-то рецепту, да еще и воруют куски текста, принято ставить ссылку на источник?
Если я сама напишу, мне опять начнут писать, что на рецепты авторства нет, и т.д.
А если напишет кто-то стороний, то это выглядит совсем иначе.

[(Anonymous)]

podskazite pozaluysta, kakoe vino luchshe brat'? spasibo!

[elaizik.livejournal.com]

Любое красное сухое вино, можно не дорогое, но не явную кислятину.

Посмотрите на досуге деревянные дома из профилированн

[(Anonymous)]

Посмотрите на досуге [url=http://ardiss.ru]дачные дома[/url] возможно вы захотите себе его купить, я вот после этого сайта в серьез задумался о своем доме..
[img]http://ardiss.ru/assets/images/banners/Banner_live_circle_years_184.jpg[/img]
А также: быстровозводимые дома по канадской технологии в краснодарском крае, дом из клееного бруса в красноярске, каркасный дом заказать под ключ.
А вот что я еще на этом сайте надыбыл [url=http://ardiss.ru/o-nas/poleznaya-informacziya/texnicheskaya-informacziya/spravochnik_zastroishika/trebovaniya-k-urovnyu-dohoda-dlya-priobretenie-zhilya-v-kredit/]Требования к уровню дохода для приобретения жилья в кредит[/url], интересно будет для тех кто увлекается строительством.