Оссо буко по-милански.

[elaizik]

Решила приготовить оссо буко по - милански, поскольку это блестящая возможность создать из недорогого мяса настоящий шедевр, и без особых трудовых затрат.



Мясо.

У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.

 

Рульку мне  напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)

Посуда.

Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).

Продукты.

4 -6 кусков рульки или голяшки

Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки

освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора

Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)

Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)



Процесс.

1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем,  и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.



2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней  до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг! 

Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"
 

Comments

[amrisa.livejournal.com]

Слов нет, просто произведение искусства! Никогда, никогда я такое не приготовлю - боюсь говядины, а все эти чистки-обвязки звучат как заклинания вуду :(

[napoleonchik.livejournal.com]

Отлично, надо взять на заметку 8)

[elaizik.livejournal.com]

Спокойно,спокойно!!:)
Это очень,очень простое блюдо! Уж поверьте мне - его невозможно испортить.
Ну,не нужно обвязывать - я в этот раз и не обвязывала, куски были тонкие.
Плёнку разрезать - это очень просто, её видно невооружённым глазом.
А всё остальное - примитив!

[elaizik.livejournal.com]

И до чего антикризисно...:)

[begemotik64]

О да!!! Обожаю :)) Только я в гремолату еще добавляю немного свежесмолотого белого перца.

[bagirrraa.livejournal.com]

выглядит потрясающе!!!

[elaizik.livejournal.com]

Я белым перцем вообще пользуюсь мало - у него слишком резкий запах и вкус, на мой взгляд. Но я попробую обязательно,добавив чуть-чуть!

[begemotik64]

Мягче, чем у черного. Поэтому да, буквально чуточку, я в мельничке мелю ровно столько, сколько нужно, впрок не размалываю.
А если в готовку, то только в самом конце, он плохо термообработку переносит, уходит аромат и вкус грубеет.

[elaizik.livejournal.com]

У него своеобразный привкус,который мне не нравится. Скорее всего, ты права,его нельзя термически обрабатывать. Век живи - век учись.:)

[elaizik.livejournal.com]

Что мешает повторить? Это мясо относительно не дорогое,а результат впечатляет.:)

[flash-cook.livejournal.com]

Оссо буко! Для меня как музыка!
:))

[amrisa.livejournal.com]

Если вы так говорите... Пока вы меня не обманывали :)
Обязательно рискну.

[elaizik.livejournal.com]

А я его готовлю редко,муж не любит "растушенное" мясо,а его иначе не сделать. Но вот,к счастью,случились гости...:)Самое забавное,что и ему понравилось, теперь буду делать чаще.

[murmura.livejournal.com]

как вкусно!!

сколько же времени мясо провело в духовке? Она ведь где-то посреди ночи уже должна остынуть. Это нормально, что оно просто так в ней лежать будет?

[elaizik.livejournal.com]

Я всегда честно предупреждаю,если блюдо сложное.:)

[elaizik.livejournal.com]

У меня электородуховка с хорошей теплоизоляцией. Духовка остывает долго,часа 3-4постепенно падает температура, как и в русской печи, например.
Часов 7 оно простояло. За это время ничего с ним не случится.
Но если есть сомнения - тушите всё днём. Я же человек работающий. Пока пришла, пока то-сё... спать захотелось.;)

[murmura.livejournal.com]

ну так и я работающий :) НО можно сделать в пятницу.
Мой муж тоже такое мясо не уважает, но надо попробовать это сделать.

[bagirrraa.livejournal.com]

я не люблю говядину вообще

[lyudmilki.livejournal.com]

О! Обожаю этот срез мяса, ни один бульон без него не обходится и тушеное в медленноварке получается всегда вкусным.
Спасибо за еще один вариант его приготовления.

[elaizik.livejournal.com]

Ну,это аргумент.:)

[elaizik.livejournal.com]

Вкусы со временем меняются,как выяснилось.:)

[elaizik.livejournal.com]

Всегда пожалуйста.:)

[ralisik.livejournal.com]

Лен, тебе тоже он резкий? Я думала я придираюсь к белому.
У меня в мельничке ,смесь перцев и все не могла понять, ну откуда такой резкий запах (а в составе есть белый перец)

[ralisik.livejournal.com]

Лена, поразительно!Я не знала о таких тонкостях, хотя готовило оссо буко с вином и сельдереем, было очень вкусно. "Секреты" эти обязательно копирую, спасибо!

[bagirrraa.livejournal.com]

да, но выглядит так,что желание попробовать сильнее нелюбви к говядине)