То самое жаркое (с вином и черносливом)

[elaizik]

Про которое мой муж сказал, что оно вкуснее , чем нам подавали во Франции, в ресторане. 
Что сказать на это?  Я с ним не спорю. Поскольку он прав!  

Это действительно вкусно -  пряное мясо в густом, бархатистом, богатом  соусе .  Много- много соуса, в который так замечательно макать свежую булку и  много-много чернослива! 

Очень удобное блюдо  для праздничного стола или семейного обеда в выходной день: и вкусно, и выглядит красиво, и приготовить можно заранее за несколько дней.

  


Говядина в вине - традиционный еврейский  рецепт.  Правда готовлю  я  шиворот-навыворот. Обычно замачивают мясо в вине, а уж потом жарят-тушат.  Мне же нравится другой порядок готовки, как было принято у нас дома. 

Да, и никакой морковки!!  Она упрощает вкус. 

Берём 

- 1 килограмм  не мороженого мяса для тушения - лопатка или толстый край весьма хороши для этой цели.
- лук шалот или просто репчатый лук ( 6 луковок шалота или 2 небольшие репчатого).
- хорошее сухое красное вино. Тут есть железное правило - что пьём, то в кастрюлю льём.  Конечно, вино может быть вполне рядовым, но тем не менее, нормальным на вкус, таким, что его при желании можно и пить.  Но не покупаем жуткую кислятину под названием " вино для кулинарных целей"!
- кусочек копчёной гусиной ( свиной) грудинки - грамм на 100.
- кусочек телячей лытки ( или лоскут свиной кожи ).
- ложку - другую  гусиного жира.  ( или кто что привык использовать для жарки).
- горсть чернослива - по своему усмотрению. Кто любит - можно и больше.
- кусочек коры корицы и 1 гвоздичку.
- пучек тимьяна, лавровый листик, пару горошинок душистого перца. ( возможны варианты).

И приступаем

1. Разогреть сковородку ( сотейник) и распустить жир. Забросить нарезаную кубиками 1х1 грудинку  и обжарить в гусином жире. Убрать пока в сторону со сковородки.
2. Паралельно в маленькую кастрюльку налить 1 стакан вина, довести до кипения, положить чернослив, корицу и гвоздику и варить 5 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой.
3. Нарезать мясо компактными кубиками 3х3 см и обжарить кубики в жире от грудинки со всех сторон. 
Жарить партиями, мясо должно лежать в один слой и просторно, огонь - сильный. Убрать мясо со сковородки.
4. Нарезать мелко лук и потушить до золотистого цвета на той же сковородке.
5. В кастрюлю для тушения положить лытку ( или шкуру), мясо, лук. На сковородку вылить вино из кастрюльки, прокипятить, отчищая ото дна все прилипшие соки, вылить вино к мясу. Добавить пряные травы и перец ( в ловушке для пряностей), соль и обжареную грудинку.
6. Закрыть кастрюлю крышкой и отправить тушится в духовку ( или тушить на плите). 
7. Минут за 10 до готовности добавить в кастрюлю чернослив.
8. Дать жаркому постоять минимум ночь в холодильнике, а лучше - не менее 24 часов. Разогреть и подавать, убрав, естественно лытку ( шкуру) и все пряности.

В моём способе есть несколько преимуществ:
- у жаркого получается гораздо более богатый вкус, чем у вымоченного в вине мяса, т.к. за время выдержки мясо пропитывается сложным вкусом соуса.
- чернослив не разваривается в кашу, поэтому тем, кто не любит, легко дать мясо без чернослива.
- нет ярко выраженного "винного" привкуса, корый не все любят.

Comments

[rimmaba.livejournal.com]

Bol'shoe spasibo, poprobuju!

[elaizik.livejournal.com]

Да не за что! Надеюсь, Вам понравится.:)

[svmt.livejournal.com]

попробуем! спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Пробуйте! :)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, тоже больше всего люблю толстый край для жаркого с черносливом. И согласна - никакой моркови! Морковь - в жаркое из баранины.
Да, а с вином - вино для готовки таки нехай используют те кто его и выпускают, но вот насчёт готовить только с тем что пьём, я тоже так считала, тем более некоторые серьёзные авторы это пишут. Но вот прочитала несколько лет назад у Петерсона что это не обязательно, дескать, при тепловой обработке нюансы и тонкие ароматы из вина всё равно уходят. С тех пор следую этому примеру и всё хорошо получается. Т.е., с белыми винами ни разу не готовила так что вино пить бы не стала, а с красными - да, и не одно. Не могу сказать что они подпадают под определение "кислятина," но вот букета и аромата в них для питья не хватает, а в процесс готовки - нормально. Правда, для меня "парадные" мясные блюда это запечённое мясо, это у меня коронное.

[elaizik.livejournal.com]

Стопроцентна согласна насчёт вина, оно может быть вполне рядовым,но тем не менее, нормальным на вкус, таким, что его при желании можно и пить. А эта гадость "кулинарное вино" - не знаю, кто уж его придумал!:)
Запечёное мясо - и у меня фирменное. Но нужно же и разнообразить:)

[olgrig.livejournal.com]

чего это ты такая стала строгая?
так все (почти) и пройдут :)))))

[elaizik.livejournal.com]

Проходите, проходите, не задерживайтесь!!:)

[milav.livejournal.com]

u italianzev vino vyparivaetsia v zharkom,nikogda ne slyshala v ix rezeptax-vymachivaniya,no mogu i ne znat' vsex rezeptov:)
mne ponravilsia rezept so svezhim zelenym goroshkom,perevedu,napishu u sebia;)

[elaizik.livejournal.com]

Наверняка вкусно! Я очень суп люблю из зелёного горошка.

[orangeelephante.livejournal.com]

мариновать мы никогда не мариновали, бабушка считала, что так суше получается кусочками, в вине держать надо только куском если жаркое делать. ну и вообще много отличий, но надо попробовать и такой вариант. правда, если бы прабабушка увидела, что без моркови, она бы меня не поняла:)

[elaizik.livejournal.com]

Нет,морковь и чернослив вместе - это уже цимес. :)
А французы таки маринуют. Классический бургиньон, например.

[kusto-diva.livejournal.com]

Вот ведь не ужинала,в тут...Это тебе не торт - удержаться невозможно!
Лен,прекрасное блюдо.А на гарнир булгур?

[elaizik.livejournal.com]

Он самый. Хорошо сочетается.

[crossline.livejournal.com]

Классно снято! Надо как-нибудь сделать строго по-твоему, а то я всякие овощи-корнеплоды везде пихаю. А ты говяжьи голяшки (оссобушки) таким манером не пробовала?

[massaraksh10.livejournal.com]

О! Похоже мыслим. Влезу :). Я говяжьи оссобушки по-разному пробовала тушить, у них какой-то особый вкус. Пришла к выводу что с черносливом всё-таки лучше толстый край, а оссобушки (именно говяжьи) лучше всего когда они после обжарки на арахисовом масле томятся в духовкe в луковом соусе с небольшим количеством бульона, лучше в глиняной посудине, до состояния когда мясо мягкое, но не разваливается. В жарком с ченросливом хоть и разваливается, не страшно, а здесь - нет. И чесноку порубленного добавить в конце.
А Вы вот меня проконсультируйте, пожалуйста: Из форельных голов, хвостов и костей и рыбный бульон как?

[lgabriel.livejournal.com]

Вчера долго смотрела на лопатку в китайском магАзине. Говяжью ;)) Не купила, потому что не придумала, что именно делать. Придется покупать завтра :))

[elaizik.livejournal.com]

Я предпочитаю то,что у нас называется "кусок для жаркого из плеча). Это на израильской схеме номер 5. Выглядит страшненько,а жаркое их него - экстра класса.

[dedran.livejournal.com]

знакомый с детства вкус.Мы тоже не мариновали,правда и вино отдельно со специями не кипятили вливали сразу в казанок и засыпали специи.И да, в духовку -томиииться.
Есть еще такой же рыцепт, но вместо чернослива айва."Вицел "называется.

[elaizik.livejournal.com]

Вино кипятить - это моя "фишка". Не люблю привкус алкоголя,который остаётся в мясе, если его не выпарить предварительно.

[key-bartoldi.livejournal.com]

Прошу прощения за глупый вопрос. Телячья лытка ( свиная шрука) должна быть свежая, соленая, копченая? И какого размера?

[elaizik.livejournal.com]

Лытка свежая - у нас их продают напилеными шайбочками по 5 см толщиной.Её лучше тоже обжарить.
А шкура - лучше копчёная, вкуснее будет. Но можно и сырую. Величиной с ладошку - достаточно.

[netta2205.livejournal.com]

Лена, а лытка это голяшка(ножка?) правильно я понимаю? И еще один вопрос- зачем в этом жарком нужна лытка или шкура?

[elaizik.livejournal.com]

А это классический приём для загущения соуса - в шкуре и лытке много желатина, он размягчается и переходит в соус, от чего соус и становится густым.
Да, лытка - ножка, голяшка. Там почти нет мяса, но есть хрящики.

[lgabriel.livejournal.com]

Потерялась я окончательно - это не в этом посте у тебя Марго про рыб говорила? Вероник которая, и еще второй способ, который я не запомнила?

[elaizik.livejournal.com]

У меня, но не в этом посте,как мне кажется.
А ты сделай поиск по её нику "в коментариях" и найдёшь.

[lyudmilki.livejournal.com]

Лена, принесла спасибо за жаркое.
Делая закупки вконце недели, всегда прикидываю, что кроме всего прочего приготовить в субботу, чтобы первые пару дней рабочей недели у дочери была готовая еда в холодильнике и она не питалась бутербродами и манот хамот пока меня нет дома. Бо сама она хоть и может уже приготовить себе омет-пасту-кускус-салат, но ленится.
В эту неделю я настроилась на жаркое по твоему рецепту.
Когда жаркое было готово, принесла дочери в плошке попробовать кусочек мяса сливу и соус, и сказала, что поставлю в холодильник и на завтра у нее есть обед. На что она спросила "А можно, я это буду есть уже сейчас?" :)))))) Вкусно, одним словом.

А еще хлеб на закваске у меня таки получился. И что приятно, из всех предыдущих экспериментов, самый удачный получился по твоему рецепту. Я сделала только одну оплошность - стукнула формой о духовку и "шапочка" немного опала. Вот http://photofile.name/photo/lyudmilkad/1014431/xlarge/120092738.jpg
Буду практиковаться еще.

[elaizik.livejournal.com]

Рада, что всё утебя удачно получается1
а сын у меня уже освоил выпечку хлеба з 100 % цельной муки. Так вкусно.никаких пирогов не надо!Одно плохо - съедаем его много.:)

[lgabriel.livejournal.com]

Лиз, твоему жаркому в моем исполнении рыбенок - средний - комплимент сделал: сказал, что подлива точно такого вкуса, как ему в Праге в ресторане к отбивным подали :)). Попросил линк на твой рецепт ;))

[elaizik.livejournal.com]

Ты хочешь сказать,что так жаркое не делала? Я была уверена,что рецепт народный.

[lubovrusinova.livejournal.com]

Большое спасибо! Все рецепты чудне, но я почему-то всё "боялась мяса", а вот приготовила это и было очен здорово, и гостям понравилось! Ура! Теперь потихоньку можно осваивать и другие рецепты.За это я благодарна Вам, чётким, подробным описаниям.Когда читаешь - нмного страшно, а начинаешь готовить -всё встаётна свои места.

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо большое за отзыв!:)
Я уже поняла,что некоторых отпугивают мои длинные описания, но вот Вы подтверждаете то,что уже сказали мои друзья - для тех,кто действительно хочет приготовить, мои описания помогают освоить процесс. Очень рада! Не стесняйтесь задавать вопросы, если что-то не ясно. Буду рада помочь.

[rzhu-ni-magu.livejournal.com]

Лена, здравствуйте

Читаю Ваши рецепты как художественную литературу (Лена, здравствуйте

Читаю Ваши рецепты как художественную литературу (в хорошем смысле :). Приготовить сподобилась пока яблочную бабку и оссо букко. Бабка получилась очень и очень (все три раза). С оссо букко я сделала пару ошибок, и все равно получилось вкусно (хоть и не супер). Но сейчас не об этом :). У меня в субботу гости. Хочу кормить их по этому рецепту, даже заказала по интернету редкий у нас гусиный жир и его же грудинку. И поняла, что у меня есть два вопроса:
1) латка - это только косточка от голяжки, без мяса, в отличие от оссо букко?
2) на сколько человек этот рецепт? Мне надо бы на 10-12 человек. Допоможить!

Спасибо! Очень интересный журнал!
Мира Вам в новом году и на долгие годы.

Маша

[elaizik.livejournal.com]

Лытка - это нижняя часть ножки,в которой мяса нет,но много желатиновых хрящиков и кожа, тоже содержащая желатин ( из лыток варят холодец).
Расчёт мяса идёт так :250 гр сырого мяса на 1 человека как правило бывает более чем достаточно.

[dikiy-kotenok.livejournal.com]

A chto stoit podat' k etou delu v kachestve garnira?

[elaizik.livejournal.com]

Я люблю печёный картофель.

[tataanna.livejournal.com]

Лена, добрый день! Давно у меня в избранном этот рецепт - и вот, наконец, собралась приготовить. Скажите, пожалуйста, сколько времени нужно тушить мясо? Уже после того, как все составляющие в кастрюле (кроме чернослива).

[elaizik.livejournal.com]

Это тот вопрос,на который я ответить не могу!
Жесткость мяса зависит от:отруба, возраста, кормов, степени выдержанности. Плюс личные предпочтения.
Начните пробовать через 40 минут, и дальше ориентируйтесь на свой вкус.

[vobla70.livejournal.com]

Во-первых спасибо за рецепт, думаю его приготовить, побаловать сових, но влезу со своим занудством - когда класть чернослив в жаркое? - добавлять в вино (п.2) а потом когда вино выливается на сковороду из под мяса чернослив откладывается и добавляется уже в конце готовки за 10 минут,или вливается все вместе с вином сразу же? или в рецепте опечатка - чернослива в вине нет, и он "идет" по пункту 7? Или можно так и так - кому что нравиться - в первом варианте ягоды более разваляться, а во втором будут целыми? Заранее спасибо за ответ.

[elaizik.livejournal.com]

Никакой опечатки. Вариант моего жаркого подходит тем, кто любит чернослив неразвареным "в кашу".
Перечитайте, пожалуйста, рецепт - все написано.
Если нравится развареный чернослив, не надо его варить в вине вообще, положите сухим, за время тушения он весь разварится и так.

[vobla70.livejournal.com]

Спасибо! Мясо потушу, напишу что полчилось.

Спасибо!

[vobla70.livejournal.com]

Пришла сказать Вам оьгромное спасибо за рецепт. Получилось отлично, нет не так - получилось ПРОСТО ПРЕВОСХОДНО. В принципе следовала рецепту, была конечно кое-какая отсебятина - сливы не кипятила в вине, а обланжирила на сковороде вместе с луком, туда же добавила пару кислых яблок четвертушками(яблоки из-за того что забыла напрочь про телячью лытку или свиную шкурку, пришлось изворачиваться - яблоки растушились в дрызг, но дали необходимую вязкость соусу), в вино добавила столовую ложку густого меда, корица была не палочкой, а молотая - очевидно из-за этого сильнее всего был слышен аромат вино+корица во время готовки, из пряностей - красный жгучий перец, черный перец горошком, веточка мелиссы(подвернулась под руку). Еще раз огромное спасибо за рецепт. Насколько у меня муж скептически относиться к сочетанию мясо+фрукты, но и он оценил. Спасибо.

Re: Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Корица - доминантная пряность, с ней нужно аккуратно обращаться.
Главное, что мужу понравилось. Мой супруг точно так же декларирует, что мясо + фрукты он не ест, но это жаркое - исключение:))

[tataanna.livejournal.com]

Лена, я пытаюсь следовать вашему совету и использовать "правильные" для каждого рецепта части мяса. Тут вы оковалок не перечисляли, но, может, он подходит? У меня кусок хорошего, но мороженого оковалка. Размораживался точно только один раз - у меня в холодильнике в течение суток. Пойдет? Или его лучше для другого рецепта? Тогда для какого?

[elaizik.livejournal.com]

Нет, потому что он из постных кусков, но мягких (если выдержан). Я из оковалка делаю очень хорошие шашлыки и стейки. Но из свежего. А в тушении он может оказаться суховат.

[iulijf.livejournal.com]

ночь оно не постояло. смолотили все тут же. очень вкусно! )))))) несмотря на то, что это была совсем не говядина, а свинина, и кагор в качестве вина. получился своеобразный сладко-пряный такой вкус. ммм....
а каким может быть гарнир к этому жаркому? так быстро все уничтожили, что я даже подумать на эту тему не успела...

[elaizik.livejournal.com]

Какой хотите. Я предпочитаю такой, который хорошо впитывает соус - овощное пюре, рассыпчатая каша или паста мелкого формата.