То самое жаркое (с вином и черносливом)
Jul. 30th, 2008 09:16 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Про которое мой муж сказал, что оно вкуснее , чем нам подавали во Франции, в ресторане.
Что сказать на это? Я с ним не спорю. Поскольку он прав!
Это действительно вкусно - пряное мясо в густом, бархатистом, богатом соусе . Много- много соуса, в который так замечательно макать свежую булку и много-много чернослива!
Очень удобное блюдо для праздничного стола или семейного обеда в выходной день: и вкусно, и выглядит красиво, и приготовить можно заранее за несколько дней.
Говядина в вине - традиционный еврейский рецепт. Правда готовлю я шиворот-навыворот. Обычно замачивают мясо в вине, а уж потом жарят-тушат. Мне же нравится другой порядок готовки, как было принято у нас дома.
Да, и никакой морковки!! Она упрощает вкус.
Берём
- 1 килограмм не мороженого мяса для тушения - лопатка или толстый край весьма хороши для этой цели.
- лук шалот или просто репчатый лук ( 6 луковок шалота или 2 небольшие репчатого).
- хорошее сухое красное вино. Тут есть железное правило - что пьём, то в кастрюлю льём. Конечно, вино может быть вполне рядовым, но тем не менее, нормальным на вкус, таким, что его при желании можно и пить. Но не покупаем жуткую кислятину под названием " вино для кулинарных целей"!
- кусочек копчёной гусиной ( свиной) грудинки - грамм на 100.
- кусочек телячей лытки ( или лоскут свиной кожи ).
- ложку - другую гусиного жира. ( или кто что привык использовать для жарки).
- горсть чернослива - по своему усмотрению. Кто любит - можно и больше.
- кусочек коры корицы и 1 гвоздичку.
- пучек тимьяна, лавровый листик, пару горошинок душистого перца. ( возможны варианты).
И приступаем
1. Разогреть сковородку ( сотейник) и распустить жир. Забросить нарезаную кубиками 1х1 грудинку и обжарить в гусином жире. Убрать пока в сторону со сковородки.
2. Паралельно в маленькую кастрюльку налить 1 стакан вина, довести до кипения, положить чернослив, корицу и гвоздику и варить 5 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой.
3. Нарезать мясо компактными кубиками 3х3 см и обжарить кубики в жире от грудинки со всех сторон.
Жарить партиями, мясо должно лежать в один слой и просторно, огонь - сильный. Убрать мясо со сковородки.
4. Нарезать мелко лук и потушить до золотистого цвета на той же сковородке.
5. В кастрюлю для тушения положить лытку ( или шкуру), мясо, лук. На сковородку вылить вино из кастрюльки, прокипятить, отчищая ото дна все прилипшие соки, вылить вино к мясу. Добавить пряные травы и перец ( в ловушке для пряностей), соль и обжареную грудинку.
6. Закрыть кастрюлю крышкой и отправить тушится в духовку ( или тушить на плите).
7. Минут за 10 до готовности добавить в кастрюлю чернослив.
8. Дать жаркому постоять минимум ночь в холодильнике, а лучше - не менее 24 часов. Разогреть и подавать, убрав, естественно лытку ( шкуру) и все пряности.
В моём способе есть несколько преимуществ:
- у жаркого получается гораздо более богатый вкус, чем у вымоченного в вине мяса, т.к. за время выдержки мясо пропитывается сложным вкусом соуса.
- чернослив не разваривается в кашу, поэтому тем, кто не любит, легко дать мясо без чернослива.
- нет ярко выраженного "винного" привкуса, корый не все любят.

Что сказать на это? Я с ним не спорю. Поскольку он прав!
Это действительно вкусно - пряное мясо в густом, бархатистом, богатом соусе . Много- много соуса, в который так замечательно макать свежую булку и много-много чернослива!
Очень удобное блюдо для праздничного стола или семейного обеда в выходной день: и вкусно, и выглядит красиво, и приготовить можно заранее за несколько дней.

Говядина в вине - традиционный еврейский рецепт. Правда готовлю я шиворот-навыворот. Обычно замачивают мясо в вине, а уж потом жарят-тушат. Мне же нравится другой порядок готовки, как было принято у нас дома.
Да, и никакой морковки!! Она упрощает вкус.
Берём
- 1 килограмм не мороженого мяса для тушения - лопатка или толстый край весьма хороши для этой цели.
- лук шалот или просто репчатый лук ( 6 луковок шалота или 2 небольшие репчатого).
- хорошее сухое красное вино. Тут есть железное правило - что пьём, то в кастрюлю льём. Конечно, вино может быть вполне рядовым, но тем не менее, нормальным на вкус, таким, что его при желании можно и пить. Но не покупаем жуткую кислятину под названием " вино для кулинарных целей"!
- кусочек копчёной гусиной ( свиной) грудинки - грамм на 100.
- кусочек телячей лытки ( или лоскут свиной кожи ).
- ложку - другую гусиного жира. ( или кто что привык использовать для жарки).
- горсть чернослива - по своему усмотрению. Кто любит - можно и больше.
- кусочек коры корицы и 1 гвоздичку.
- пучек тимьяна, лавровый листик, пару горошинок душистого перца. ( возможны варианты).
И приступаем
1. Разогреть сковородку ( сотейник) и распустить жир. Забросить нарезаную кубиками 1х1 грудинку и обжарить в гусином жире. Убрать пока в сторону со сковородки.
2. Паралельно в маленькую кастрюльку налить 1 стакан вина, довести до кипения, положить чернослив, корицу и гвоздику и варить 5 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой.
3. Нарезать мясо компактными кубиками 3х3 см и обжарить кубики в жире от грудинки со всех сторон.
Жарить партиями, мясо должно лежать в один слой и просторно, огонь - сильный. Убрать мясо со сковородки.
4. Нарезать мелко лук и потушить до золотистого цвета на той же сковородке.
5. В кастрюлю для тушения положить лытку ( или шкуру), мясо, лук. На сковородку вылить вино из кастрюльки, прокипятить, отчищая ото дна все прилипшие соки, вылить вино к мясу. Добавить пряные травы и перец ( в ловушке для пряностей), соль и обжареную грудинку.
6. Закрыть кастрюлю крышкой и отправить тушится в духовку ( или тушить на плите).
7. Минут за 10 до готовности добавить в кастрюлю чернослив.
8. Дать жаркому постоять минимум ночь в холодильнике, а лучше - не менее 24 часов. Разогреть и подавать, убрав, естественно лытку ( шкуру) и все пряности.
В моём способе есть несколько преимуществ:
- у жаркого получается гораздо более богатый вкус, чем у вымоченного в вине мяса, т.к. за время выдержки мясо пропитывается сложным вкусом соуса.
- чернослив не разваривается в кашу, поэтому тем, кто не любит, легко дать мясо без чернослива.
- нет ярко выраженного "винного" привкуса, корый не все любят.

no subject
Date: 2008-07-30 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 06:55 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 06:23 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 06:56 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 06:35 pm (UTC)Да, а с вином - вино для готовки таки нехай используют те кто его и выпускают, но вот насчёт готовить только с тем что пьём, я тоже так считала, тем более некоторые серьёзные авторы это пишут. Но вот прочитала несколько лет назад у Петерсона что это не обязательно, дескать, при тепловой обработке нюансы и тонкие ароматы из вина всё равно уходят. С тех пор следую этому примеру и всё хорошо получается. Т.е., с белыми винами ни разу не готовила так что вино пить бы не стала, а с красными - да, и не одно. Не могу сказать что они подпадают под определение "кислятина," но вот букета и аромата в них для питья не хватает, а в процесс готовки - нормально. Правда, для меня "парадные" мясные блюда это запечённое мясо, это у меня коронное.
no subject
Date: 2008-07-30 06:54 pm (UTC)Запечёное мясо - и у меня фирменное. Но нужно же и разнообразить:)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-30 07:03 pm (UTC)так все (почти) и пройдут :)))))
no subject
Date: 2008-07-30 07:06 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-30 08:18 pm (UTC)mne ponravilsia rezept so svezhim zelenym goroshkom,perevedu,napishu u sebia;)
no subject
Date: 2008-07-31 05:22 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 08:33 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-31 05:27 am (UTC)А французы таки маринуют. Классический бургиньон, например.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-30 09:15 pm (UTC)Лен,прекрасное блюдо.А на гарнир булгур?
no subject
Date: 2008-07-31 05:28 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 11:20 pm (UTC)no subject
Date: 2008-07-30 11:43 pm (UTC)А Вы вот меня проконсультируйте, пожалуйста: Из форельных голов, хвостов и костей и рыбный бульон как?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-31 02:27 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-31 05:35 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-31 07:04 am (UTC)Есть еще такой же рыцепт, но вместо чернослива айва."Вицел "называется.
no subject
Date: 2008-07-31 07:30 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-31 07:41 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-31 07:46 am (UTC)А шкура - лучше копчёная, вкуснее будет. Но можно и сырую. Величиной с ладошку - достаточно.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-31 08:04 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-31 08:54 am (UTC)Да, лытка - ножка, голяшка. Там почти нет мяса, но есть хрящики.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-08-07 10:50 am (UTC)no subject
Date: 2008-08-07 02:19 pm (UTC)А ты сделай поиск по её нику "в коментариях" и найдёшь.
(no subject)
From:no subject
Date: 2008-08-09 04:14 pm (UTC)Делая закупки вконце недели, всегда прикидываю, что кроме всего прочего приготовить в субботу, чтобы первые пару дней рабочей недели у дочери была готовая еда в холодильнике и она не питалась бутербродами и манот хамот пока меня нет дома. Бо сама она хоть и может уже приготовить себе омет-пасту-кускус-салат, но ленится.
В эту неделю я настроилась на жаркое по твоему рецепту.
Когда жаркое было готово, принесла дочери в плошке попробовать кусочек мяса сливу и соус, и сказала, что поставлю в холодильник и на завтра у нее есть обед. На что она спросила "А можно, я это буду есть уже сейчас?" :)))))) Вкусно, одним словом.
А еще хлеб на закваске у меня таки получился. И что приятно, из всех предыдущих экспериментов, самый удачный получился по твоему рецепту. Я сделала только одну оплошность - стукнула формой о духовку и "шапочка" немного опала. Вот http://photofile.name/photo/lyudmilkad/1014431/xlarge/120092738.jpg
Буду практиковаться еще.
no subject
Date: 2008-08-09 04:19 pm (UTC)а сын у меня уже освоил выпечку хлеба з 100 % цельной муки. Так вкусно.никаких пирогов не надо!Одно плохо - съедаем его много.:)
no subject
Date: 2008-08-24 09:59 pm (UTC)no subject
Date: 2008-08-25 03:08 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-09-04 05:22 am (UTC)no subject
Date: 2008-09-04 07:57 am (UTC)Я уже поняла,что некоторых отпугивают мои длинные описания, но вот Вы подтверждаете то,что уже сказали мои друзья - для тех,кто действительно хочет приготовить, мои описания помогают освоить процесс. Очень рада! Не стесняйтесь задавать вопросы, если что-то не ясно. Буду рада помочь.
no subject
Date: 2009-01-15 04:04 am (UTC)Читаю Ваши рецепты как художественную литературу (Лена, здравствуйте
Читаю Ваши рецепты как художественную литературу (в хорошем смысле :). Приготовить сподобилась пока яблочную бабку и оссо букко. Бабка получилась очень и очень (все три раза). С оссо букко я сделала пару ошибок, и все равно получилось вкусно (хоть и не супер). Но сейчас не об этом :). У меня в субботу гости. Хочу кормить их по этому рецепту, даже заказала по интернету редкий у нас гусиный жир и его же грудинку. И поняла, что у меня есть два вопроса:
1) латка - это только косточка от голяжки, без мяса, в отличие от оссо букко?
2) на сколько человек этот рецепт? Мне надо бы на 10-12 человек. Допоможить!
Спасибо! Очень интересный журнал!
Мира Вам в новом году и на долгие годы.
Маша
no subject
Date: 2009-01-15 04:48 am (UTC)Расчёт мяса идёт так :250 гр сырого мяса на 1 человека как правило бывает более чем достаточно.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-23 08:53 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-24 03:54 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-06-23 12:37 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-23 01:08 pm (UTC)Жесткость мяса зависит от:отруба, возраста, кормов, степени выдержанности. Плюс личные предпочтения.
Начните пробовать через 40 минут, и дальше ориентируйтесь на свой вкус.
(no subject)
From:no subject
Date: 2010-10-16 07:31 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-16 10:11 am (UTC)Перечитайте, пожалуйста, рецепт - все написано.
Если нравится развареный чернослив, не надо его варить в вине вообще, положите сухим, за время тушения он весь разварится и так.
no subject
Date: 2010-10-16 05:11 pm (UTC)Спасибо!
Date: 2010-10-18 07:12 pm (UTC)Re: Спасибо!
Date: 2010-10-19 01:08 pm (UTC)Главное, что мужу понравилось. Мой супруг точно так же декларирует, что мясо + фрукты он не ест, но это жаркое - исключение:))
no subject
Date: 2010-10-19 06:54 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-19 07:56 pm (UTC)no subject
Date: 2012-09-30 07:32 pm (UTC)а каким может быть гарнир к этому жаркому? так быстро все уничтожили, что я даже подумать на эту тему не успела...
no subject
Date: 2012-09-30 07:39 pm (UTC)