elaizik: (гербера)
[personal profile] elaizik
Про которое мой муж сказал, что оно вкуснее , чем нам подавали во Франции, в ресторане. 
Что сказать на это?  Я с ним не спорю. Поскольку он прав!  

Это действительно вкусно -  пряное мясо в густом, бархатистом, богатом  соусе .  Много- много соуса, в который так замечательно макать свежую булку и  много-много чернослива! 

Очень удобное блюдо  для праздничного стола или семейного обеда в выходной день: и вкусно, и выглядит красиво, и приготовить можно заранее за несколько дней.

  


Говядина в вине - традиционный еврейский  рецепт.  Правда готовлю  я  шиворот-навыворот. Обычно замачивают мясо в вине, а уж потом жарят-тушат.  Мне же нравится другой порядок готовки, как было принято у нас дома. 

Да, и никакой морковки!!  Она упрощает вкус. 

Берём 

- 1 килограмм  не мороженого мяса для тушения - лопатка или толстый край весьма хороши для этой цели.
- лук шалот или просто репчатый лук ( 6 луковок шалота или 2 небольшие репчатого).
- хорошее сухое красное вино. Тут есть железное правило - что пьём, то в кастрюлю льём.  Конечно, вино может быть вполне рядовым, но тем не менее, нормальным на вкус, таким, что его при желании можно и пить.  Но не покупаем жуткую кислятину под названием " вино для кулинарных целей"!
- кусочек копчёной гусиной ( свиной) грудинки - грамм на 100.
- кусочек телячей лытки ( или лоскут свиной кожи ).
- ложку - другую  гусиного жира.  ( или кто что привык использовать для жарки).
- горсть чернослива - по своему усмотрению. Кто любит - можно и больше.
- кусочек коры корицы и 1 гвоздичку.
- пучек тимьяна, лавровый листик, пару горошинок душистого перца. ( возможны варианты).

И приступаем

1. Разогреть сковородку ( сотейник) и распустить жир. Забросить нарезаную кубиками 1х1 грудинку  и обжарить в гусином жире. Убрать пока в сторону со сковородки.
2. Паралельно в маленькую кастрюльку налить 1 стакан вина, довести до кипения, положить чернослив, корицу и гвоздику и варить 5 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой.
3. Нарезать мясо компактными кубиками 3х3 см и обжарить кубики в жире от грудинки со всех сторон. 
Жарить партиями, мясо должно лежать в один слой и просторно, огонь - сильный. Убрать мясо со сковородки.
4. Нарезать мелко лук и потушить до золотистого цвета на той же сковородке.
5. В кастрюлю для тушения положить лытку ( или шкуру), мясо, лук. На сковородку вылить вино из кастрюльки, прокипятить, отчищая ото дна все прилипшие соки, вылить вино к мясу. Добавить пряные травы и перец ( в ловушке для пряностей), соль и обжареную грудинку.
6. Закрыть кастрюлю крышкой и отправить тушится в духовку ( или тушить на плите). 
7. Минут за 10 до готовности добавить в кастрюлю чернослив.
8. Дать жаркому постоять минимум ночь в холодильнике, а лучше - не менее 24 часов. Разогреть и подавать, убрав, естественно лытку ( шкуру) и все пряности.

В моём способе есть несколько преимуществ:
- у жаркого получается гораздо более богатый вкус, чем у вымоченного в вине мяса, т.к. за время выдержки мясо пропитывается сложным вкусом соуса.
- чернослив не разваривается в кашу, поэтому тем, кто не любит, легко дать мясо без чернослива.
- нет ярко выраженного "винного" привкуса, корый не все любят.

Date: 2009-01-15 04:48 am (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Лытка - это нижняя часть ножки,в которой мяса нет,но много желатиновых хрящиков и кожа, тоже содержащая желатин ( из лыток варят холодец).
Расчёт мяса идёт так :250 гр сырого мяса на 1 человека как правило бывает более чем достаточно.

Date: 2009-01-15 05:00 pm (UTC)
From: [identity profile] rzhu-ni-magu.livejournal.com
Спасибо Вам большое за быстрые ответы. Извиние, что надоедаю, но у меня возникло еще два вопроса:
1) Чем-то можно лытку заменить? Куском телячьего хвоста можно? А чем предпочтительнее?
2) Чтобы пересчитать Ваш рецепт на 12 человек, все ли ингридиенты нужно умножать на 3?

Еще раз спасибо большое!

P.S. Напишите, пожалуйста, как-нибудь рецепт Вашего холодца из телячьих хвостов.

Date: 2009-01-15 05:02 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Ну,хвост - это шикарно, его просто можно затушить.
Телятина и гусятина - это из требований кашрута. А если у вас нет таких ограничений, то можно взять и свиные ножки, и свиную кожу.

Date: 2009-01-15 05:16 pm (UTC)
From: [identity profile] rzhu-ni-magu.livejournal.com
Спасибо! Ограничения есть, да.

Date: 2009-01-24 03:27 pm (UTC)
From: [identity profile] rzhu-ni-magu.livejournal.com
Лена, здравствуйте

Не прошло и двух недель, а я уже спешу отчитаться :). Мясо получилось очень вкусным, ОЧЕНь! Друзья до сей поры не доумевают "Маш, ну какое мясо вкусное было, а?!" :) Спасибо Вам огромное за толковый рецепт. Действительно, винного вкуса нет совсем, и так, оказывается, вкуснее. Зато есть цвет, и некоторые поинтересовались, не бизонье ли это мясо :). Вобщем, спасибо еще и еще раз!

Date: 2009-01-24 03:50 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Я рада, что всё получилось и спасибо, что написали - всегда приятно узнавать,что рецепт вышел удачно.:)

Date: 2009-01-25 04:11 am (UTC)
From: [identity profile] rzhu-ni-magu.livejournal.com
О, Боже! "Недоумевают", конечно.

October 2021

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 8th, 2025 01:37 pm
Powered by Dreamwidth Studios