То самое жаркое (с вином и черносливом)

[elaizik]

Про которое мой муж сказал, что оно вкуснее , чем нам подавали во Франции, в ресторане. 
Что сказать на это?  Я с ним не спорю. Поскольку он прав!  

Это действительно вкусно -  пряное мясо в густом, бархатистом, богатом  соусе .  Много- много соуса, в который так замечательно макать свежую булку и  много-много чернослива! 

Очень удобное блюдо  для праздничного стола или семейного обеда в выходной день: и вкусно, и выглядит красиво, и приготовить можно заранее за несколько дней.

  


Говядина в вине - традиционный еврейский  рецепт.  Правда готовлю  я  шиворот-навыворот. Обычно замачивают мясо в вине, а уж потом жарят-тушат.  Мне же нравится другой порядок готовки, как было принято у нас дома. 

Да, и никакой морковки!!  Она упрощает вкус. 

Берём 

- 1 килограмм  не мороженого мяса для тушения - лопатка или толстый край весьма хороши для этой цели.
- лук шалот или просто репчатый лук ( 6 луковок шалота или 2 небольшие репчатого).
- хорошее сухое красное вино. Тут есть железное правило - что пьём, то в кастрюлю льём.  Конечно, вино может быть вполне рядовым, но тем не менее, нормальным на вкус, таким, что его при желании можно и пить.  Но не покупаем жуткую кислятину под названием " вино для кулинарных целей"!
- кусочек копчёной гусиной ( свиной) грудинки - грамм на 100.
- кусочек телячей лытки ( или лоскут свиной кожи ).
- ложку - другую  гусиного жира.  ( или кто что привык использовать для жарки).
- горсть чернослива - по своему усмотрению. Кто любит - можно и больше.
- кусочек коры корицы и 1 гвоздичку.
- пучек тимьяна, лавровый листик, пару горошинок душистого перца. ( возможны варианты).

И приступаем

1. Разогреть сковородку ( сотейник) и распустить жир. Забросить нарезаную кубиками 1х1 грудинку  и обжарить в гусином жире. Убрать пока в сторону со сковородки.
2. Паралельно в маленькую кастрюльку налить 1 стакан вина, довести до кипения, положить чернослив, корицу и гвоздику и варить 5 минут. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой.
3. Нарезать мясо компактными кубиками 3х3 см и обжарить кубики в жире от грудинки со всех сторон. 
Жарить партиями, мясо должно лежать в один слой и просторно, огонь - сильный. Убрать мясо со сковородки.
4. Нарезать мелко лук и потушить до золотистого цвета на той же сковородке.
5. В кастрюлю для тушения положить лытку ( или шкуру), мясо, лук. На сковородку вылить вино из кастрюльки, прокипятить, отчищая ото дна все прилипшие соки, вылить вино к мясу. Добавить пряные травы и перец ( в ловушке для пряностей), соль и обжареную грудинку.
6. Закрыть кастрюлю крышкой и отправить тушится в духовку ( или тушить на плите). 
7. Минут за 10 до готовности добавить в кастрюлю чернослив.
8. Дать жаркому постоять минимум ночь в холодильнике, а лучше - не менее 24 часов. Разогреть и подавать, убрав, естественно лытку ( шкуру) и все пряности.

В моём способе есть несколько преимуществ:
- у жаркого получается гораздо более богатый вкус, чем у вымоченного в вине мяса, т.к. за время выдержки мясо пропитывается сложным вкусом соуса.
- чернослив не разваривается в кашу, поэтому тем, кто не любит, легко дать мясо без чернослива.
- нет ярко выраженного "винного" привкуса, корый не все любят.

Comments

[crossline.livejournal.com]

Классно снято! Надо как-нибудь сделать строго по-твоему, а то я всякие овощи-корнеплоды везде пихаю. А ты говяжьи голяшки (оссобушки) таким манером не пробовала?

[massaraksh10.livejournal.com]

О! Похоже мыслим. Влезу :). Я говяжьи оссобушки по-разному пробовала тушить, у них какой-то особый вкус. Пришла к выводу что с черносливом всё-таки лучше толстый край, а оссобушки (именно говяжьи) лучше всего когда они после обжарки на арахисовом масле томятся в духовкe в луковом соусе с небольшим количеством бульона, лучше в глиняной посудине, до состояния когда мясо мягкое, но не разваливается. В жарком с ченросливом хоть и разваливается, не страшно, а здесь - нет. И чесноку порубленного добавить в конце.
А Вы вот меня проконсультируйте, пожалуйста: Из форельных голов, хвостов и костей и рыбный бульон как?

[crossline.livejournal.com]

Меня жаба ломает толстый край на тушение пускать, если беру, то выдерживаю дня 3-4 и запекаю. А в тушенку разнообразную предпочитаю отруба с большим объемом соединительной ткани. Не знаю, может я и не прав, надо как-нибудь попробовать затушить с черносливом, как у Лены. А из форельих запчастей бульон очень вкусный (ИМХО) - нежный и сладковатый, но не такой клейкий, как из ершей, например, или окуней. Но крепкость бульона количеством сырья регулируется: http://pics.livejournal.com/crossline/pic/000yakr7/s640x480
Я еще люблю накопить всякого хитина крабо-лобстеро-креветочного и с ним варить

[massaraksh10.livejournal.com]

У меня аккурат куча креветочных панцирей и две целые форели от которых я и отрежу. Панцири я давно приспособила, и масло ароматизировать тоже.

[elaizik.livejournal.com]

Я использую тот кус,что на израильской схеме номер 5. И мясо тонковолокнистое,и соединительной ткани достаточно. А если к этому добавляется кусок шкуры от копчёного окорока,то соус превращается просто в железный холодец.

[crossline.livejournal.com]

Я тоже этот кусок люблю, у нас продается поперечным отрубом с шайбой мозговой косточки и полоской коротко обрезанных ребрышек
http://pics.livejournal.com/crossline/pic/000y5w39/
http://pics.livejournal.com/crossline/pic/0004380t/
Стоит в 2-2.5 раза дешевле края

[elaizik.livejournal.com]

Не совсем этот. Засниму, покажу. Вроде даже был уже где-то раз показан,но сейчас и не найду.

[elaizik.livejournal.com]

Я их вообще не готовлю. Тут такой нюанс - супруг не переваривает растушеное мясо. Поэтому,кстати,и тушу толстый край или лопатку - их не надо тушить до распадания на части. А голяшку надо тушить до полной мягкости. Так что, увы!

[crossline.livejournal.com]

Интересно, как личные предпочтения\идеосинкразии одного из членов семьи задают со временем стиль готовки. Вот у одного из моих любимых шефов Дж.Чана мама ненавидела овощи, приготовленные по-китайски в воке с крахмалистым соусом, и он с горя изобрел свою линию восточной кухни. А мне каково? Тесть не переносит чеснока, кинзы, уксуса, и оба старика любят мягкое. Жена просит не класть перца и не пережаривать. Скотт не ест никаких ракообразных, кальмаров, мидий и пр., но любит окрошку, которую сам я не переношу. А ребенок задвинут на всем обезжиренном. Ну и так далее

[elaizik.livejournal.com]

Ничего не поделаешь. У меня старики жили в Ливанскую войну,готовила отдельно для них. А в семье, конечно, всё в основном под вкусы мужа подстроено. И мама всегда готовила то, что любит папа, а у бабушки сначала ели второе, а потом - бульон, поскольку именно так любил дедушка.:)