Гусиные четверти в пряном апельсиновом соусе.

[elaizik]

Гусиные четверти в пикантном, ароматном и красивом соусе - украшение праздничного стола.  Рецепт  я нашла  много лет тому назад на упаковке с гусиными четвертями,поэтому автор его неизвестен. С небольшими изменениями, я готовлю так гуся уже несколько лет и лучшего рецепта мне пока не попадалось.

Рецепт на 6 гусиных четвертей :

Соус для тушения.

1 ст. бульона
1 ст. белого сухого вина
1\4 ст. коньяка
2 ст.л. силана ( см. прим.)
1\2 ст. соевого соуса
1 ст.л. чёрного перца
2 ст.л. сладкой паприки
сок и цедра с одного апельсина
сок и цедра с одного лимона
пара палочек корицы

Приготовление.

1. Подготовить гуся для запекания ( см. ТДН).
2. Разогреть духовку до максимальной температуры.
3. Положить кусочки гуся в огнеупорную форму, желательно - в один слой, кожей кверху. Запекать гуся, изредка переворачивая, минут 30.
4. Слить весь жир из формы. Слитому гусиному жиру нужно даль немного постояться, а потом аккуратно перелить в другую ёмкость (скопившийся на дне бульон стоить добавить в соус и вылить в форму с птицей, использовав его для тушения).
5. Уменьшить нагрев в духовке до 160С. Влить соус в форму, закрыть форму сверху крышкой ( если есть) или фольгой,  тушить гуся до готовности.




Примечание.

Гуся по этому рецепту люблю готовить заранее - хотя бы за несколько часов.
Во-первых,  трудно сказать, сколько времени требует тушения гуся. Многое зависит от того, насколько молодая птица, и личных вкусов. Я не люблю  слишком растушенную, поэтому проверяю органолептически - отрезаю маленький кусочек и пробую. 
Во-вторых,  полежав некоторое время в соусе, птица становится  только вкуснее, а перед подачей на стол блюдо  достаточно разогреть в духовке. Это его качество совершенно неоценимо для праздничной готовки.

Силан - это натуральный финиковый сироп.  Он не такой сладкий, как мёд, имеет густой коричневый цвет и карамельный вкус. Очень хорошо сочетается с мясом и птицей, поэтому часто применяется в соусах и маринадах
Заменить силан можно кленовым сиропом или обычным мёдом.




Техпомощь Для Начинающих.

Как подготовить гусиные четверти для жарки.

Comments

[monailana.livejournal.com]

Можно, я про силан? Людям, имеющим связь с регионами Кавказа: силан очень удачно заменить дошабом - сходство почти стопроцентное.
А кто не знает, но может достать, если что - дошаб есть вываренный тутовый сок.

[elaizik.livejournal.com]

А силан у нас - не смейся! турецкий. И думается мне,стоит и в российских супермаркетах. А кроме того - кленовый сироп изумителен в данном варианте, только дорог ( если натуральный).

[annush.livejournal.com]

Спасибо,надо будет попробовать такой вариант.Я делала раньше,но получалось не ахти так скажем,хотя может потаму что гуся(как и утку) я покупала замороженные и по-моему замороженные еще в прошлом столетии:)
Силан-это сироп вроде,а не мед.

[elaizik.livejournal.com]

Конечно,сироп. Это я кальку с иврита использовала. Сейчас поправлю.
У меня гусик был мороженный, но венгерский. Безусловно, качество пЫтички определяет конечный вкус блюда.

[soroka95.livejournal.com]

Я часто готовлю птицу в меду. Попробую теперь силан.

[elaizik.livejournal.com]

Мне он в маринадах очень нравится. А после Песаха спеку с ним кекс - у меня давно рецепт стоит на очереди.

[ranja.livejournal.com]

спасибо за рецепт. гуся делаю редко, но обязательно хочу попробовать.

офтоп - на Седер сделала прозрачный рецепт по твоему рецепту. Огромная благодарность! У меня никогда - повторюсь никогда - не получался такой прозрачный и вкусный бульон! Низкий поклон за такой рецепт!

[elaizik.livejournal.com]

Ранечка, я очень рада,что получилось,как хотелось. Я с этими праздниками...ужас! Сначала "пахота" без перерыва, теперь - жратва нон стоп.:):(

[juliamaxi.livejournal.com]

Лена такая аппетитная фотография!
Сама гуся не делала ни разу, но много раз пробовала и все время не нравился :))) может готовили его как-то не так? :()

[elaizik.livejournal.com]

Многое зависит от качества птицы. Но и правильность приготовления важна. Вот этот рецепт - технологически правильный,поскольку жир практически весь вытапливается и удаляется из соуса. Возможно, было не вкусно именно из-за этого - гусь жирный,а жир при длительной готовке приобретает неприятный привкус.

[edlessa.livejournal.com]

Какой очаровательный гусик))

[elaizik.livejournal.com]

Пусик,одно слово.:)

[olesya-ewa.livejournal.com]

Ага-а, рецептик намотала на ус - устала ломать каждый раз голову на предмет готовки гуся!:)))

И с ПРАЗДНИКОМ! Тебя и твоих близких!:)

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо, Олеся! У вас ведь тоже сегодня праздник? Если празднуешь - то и я тебя поздравляю!:)

[gardi.livejournal.com]

А для не очень сведущих - "четверть гуся" - это его нога?

[elaizik.livejournal.com]

Нога и часть бедра. У меня есть фото " в полный рост" в ТДН.

[acquerello.livejournal.com]

хорошо вам, гуси четвертями и грудями продаются

[elaizik.livejournal.com]

Нет,они вообще у нас сейчас не продаются. Это к празднику завезли венгерские четверти. Впрочем, раньше тоже грудки вообще отдельно не продавались, изредко можно было целого гуся купить. А грудки у нас коптят и потом продают по дикой цене.

[elladkin.livejournal.com]

Лена!Какая аппетитнейшая фотография!:))Страсть как люблю гусей, но их здесь нет. Есть утки только по 20 евро под заказ:(((

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо,Элла! Каков объект, таково и фото.:)
И у вас гусей нет?! Утка - это не гусь.:)Хотя тоже вкусно, я люблю.
Надо во Францию за гусями ехать,там они красоты неописуемой. Вот только конфи мне вовсе не понравилось.

[logos-esse.livejournal.com]

А у нас (Украина) силан - это название какого-то средства для стирки ;)

Скажите, пожалуйста, что даст именно палочка корицы, а не порошок? И когда именно её следует класть? Я с этими нюансами не сталкивалась, только недавно стала использовать эту приправу. Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Можно и молотую использовать, но:
1.Любая молотая приправа "выдыхается" при хранении.
2.Корица не растворяется в жидкости, остаётся в соусе,что может испортить структуру и внешний вид . А палочку убрал - вкус и запах остался, а осадка нет.

[ishibustim.livejournal.com]

замечательный рецепт!
скажите, а наршараб может заменить загадочный "силан"? (который и правда, в Киеве, представляет собой жидкость для стирки)
Или, мед пополам с наршарабом..?

[elaizik.livejournal.com]

Про "силан" мне уже написали.:)
Можно мёд с наршабом,но я бы не стала. Гранат даёт грязноватый цвет соусу, хотя я с ним готовила - у меня даже есть в кулинарном блокноте рецепт такой курицы. Но цвет... в общем, смотрите сами.
Я бы взяла просто мёд.

[olgrig.livejournal.com]

поняла, не буду отбивать!!!!!

[elaizik.livejournal.com]

Долго соображала,про что ты... я вроде никаких советов про отбивние или не отбивание гуся не давала...:):)

[clairerom.livejournal.com]

по первому пункту - Подготовить гуся для запекания ( см. ТДН) - ничего не нашла в журнале. по какому тегу смотреть?
извините за беспокойство, четверти уже в х-ке ждут)

[elaizik.livejournal.com]

Извините,пост виден только взаимным друзьям.

[negligente.livejournal.com]

Сделала! Получилось замечательно! Правда я еще добавила 4 слегка придавленных зубчика чеснока в соус. Остальное - строго по рецепту. Но с гусиными ногами я навозилась на полгода вперед :) Попробую теперь утку так сделать, порционно ее разделаю и вперед! Гусь у меня в духовку, к сожалению, не войдет - маленькая! А то я бы разорилась на целого гусика :)

Спасибо большое за рецепт!

[elaizik.livejournal.com]

А я как раз предпочитаю у гусика грудку готовить отдельно,жарить ее и соус отдельно. А остальные части - тушить в соусе.
Утку, конечно, тоже можно приготовить так.

[kudranna.livejournal.com]

Лена, а как соус делать - просто смешать составляющие?

[elaizik.livejournal.com]

Да. Вилкой взболтать.