Чудо-чудное, диво-дивное ( опять о кулинарной терминологии).

[elaizik]

Вчера просмотрела часа два подряд кАлинарный наш канал.
Очередной сюрприз: " равиоли ".
Я же теперь в теме, как ни как :).
Первый фрагмент назывался " Равиоли из свеклы с начинкой из авокадо".
Я ожидала розовое тесто, по типу шпинатного, название начинки звучало оригинально и интригующе.

 А что шеф приготовил? Два тонких ломтика сырой свеклы, между ними горка салата из авокадо !
 

Второй фрагмент назывался... угадали, опять равиоли. На сей раз упоминался тунец.
Что приготовили: отрезали два прозрачных ломтика свежего тунца. На нижний положили начинку ( не помню что точно, отвлеклась (маслины, зелень, лимон, рикотта и что-то ещё. Короче - бело-зелёненькое).
Сверху прикрыли вторым ломтиком, обжали - тут полная аналогия с тестом. Круглой вырубкой для равиоли сделали высечку. По форме получилось очень похоже! Смазали сверху оливковым маслом, сверху положили зелёный лук ( нитями) и ложку чёрной икры...

Вот теперь сижу и думаю - получается, ни каких правил сегодня в терминологии не существует? Нравится термин - используй его без ограничений. Более того, шефы соревнуются, что бы такое изобразить необычное под маркой обычного, чем дальше от привычного, тем лучше. Вкус в данном случае вообще отходит на второй план.  Или я не права?
И ещё - прежде чем заказывать что-то в ресторане, даже если в меню название вполне привычное, стоит прежде выяснить, насколько название соответствует обозначенному в меню блюду, иначе можно получить нечто совершенно неожиданное !
 

Comments

[aibolit77.livejournal.com]

Я думаю что это зависит от конкретного повара. Сейчас очень модно направление "fusion" - тоесть сочитание нескольких кухонь. Вот там повара изгаляются кто как может. а в класических ресторанах, помоему, все достаточно традиционно :)

[elaizik.livejournal.com]

Этот шеф был из вполне традиционного ресторана. А "равиоли" сопровождали как гарнир ломтик поджаренного лосося. иными словами, подай он лосося с салатом из авокадо и с ломтиками сырой свеклы - это был бы просто лосось за сходную цену. А он сложил бутерброд - и в меню это блюдо сразу оценили раза в два, как минимум, дороже.:)

[diabelek.livejournal.com]

Ты знаешь,я с этим встречался неоднократно.А причина,по моему,одна - ведь чтобы действительно хорошо приготовить традиционное блюдо,чтобы каждый мог воскликнуть: "РАЙСКИЙ ВКУС"!,нужен и большой опыт и квалификации.
По этому и придумали молодые повара nouvelle cuisine и лепят все что попало,а попробуй сделать замечание,сразу - это новые тенденции!креатив!не мешайте артисту!
Иногда,получается и неплохо,но каждая вещь имеет свое название,так должно быть и с блюдами!!!
Теперь,я при входе в ресторан (если не получил рекомендаций от друзей),всегда спарашиваю,какая здесь кухня,если Art,то просто иду в другой :-)))))

[ex-daikini575.livejournal.com]

точно! приготовить настоящие хорошие равиоли в 100 раз сложнее, чем между двумя кусками свеклы зажать салат из авокадо.

[elaizik.livejournal.com]

Согласна совершенно.

[gardi.livejournal.com]

Типа "Это не баг - это фича!" Ж-)

[elaizik.livejournal.com]

Это называется "Граждане,будте бдительны",если хотите поесть равиоли,а не салат.:)

[glinbrethil.livejournal.com]

Да, с терминами трудно - вон, некоторые могут горло перегрызть за то, что назвали пиццей "неаутентичное" блюдо - или вот как у тебя было - шпинесто (а пиццей что только не называют). А в Школе гастронома - вполне приличном журнале - песто делают из укропа, петрушки, орехи тоже варьируются, остается принцип. И все это называют песто - и ничего, живут и так.

[ex-daikini575.livejournal.com]

ха-ха это Школа гастронома-то приличный журнал?

[elaizik.livejournal.com]

И цену на равиоли при этом особо не завысишь, а тут такой простор открывается для ценообразования, просто душа радуется у владельцев.

[elaizik.livejournal.com]

Это точно,я иной раз боюсь что-то термином обозначить,иначе не миновать разборок,если вдруг кто-то решит, что это не аутентично...6)

[glinbrethil.livejournal.com]

вот так...

[lgabriel.livejournal.com]

У меня вон дочь делала песто таки из шпината, да - потому что ее молодой человек этот самый шпинат не ест; вот она и подала его к пасте как соус песто :))

[elaizik.livejournal.com]

Мы тут выяснили, что из шпинато - это тоже песто. В общем смысле, это паста из зелени,орехов, масла и сыра. Поэтому возможны все мыслимые и не мыслимые варианты, и всё это может называться "песто".Так что с песто уже всё ясно, можно называть смело и шпинатное!:)

[tatkaoz.livejournal.com]

*явно туплю* "Два тонких ломтика сырой свеклы, между ними горка салата из авокадо" ... а тесто куда делось?

[elaizik.livejournal.com]

Не было теста! Вот эти два тонких ломтика сырой свеклы и изображали "равиоли".:)

[tatkaoz.livejournal.com]

Совсем с ума посходили ... равиоли это теперь, да?!

[elaizik.livejournal.com]

Ну да. А карпаччо из свеклы - это нормально? Однако, уже практически повсеместно употребляемый термин! Зато как шикарно звучит, а?!:)

[tatkaoz.livejournal.com]

*задумчиво* закажешь теперь в ресторане карпаччо и равиоли, а принесут ... продолжать не буду :)))

[elaizik.livejournal.com]

Зато представляешь,какая у всех станет фигура,если вместо настоящих равиоли хрумкать сырую свеклу? Только я,почему-то, сразу вспомнила "12 стульев"...:):)

карпаччо из свеклы

[irbisa.livejournal.com]

ИК!

[acquerello.livejournal.com]

а как тебе нравится "филе томата"?

Злостный офф

[tatkaoz.livejournal.com]

О, что на днях было! Купили готовую мексиканскую сальсу, Дэн читает на этикетке: тортильяс смазать сальсой, посыпать тертым сыром и запечь в микроволновке или горячей духовке. Нет слов!

Re: Злостный офф

[elaizik.livejournal.com]

О,очередной шедевр!
Ну тут хоть как-то простительно,они же тебе не навязывают, так, рекомендуют, о тебе заботятся.:):)

[elaizik.livejournal.com]

Как назвать, пусть думает тот,кто разработал рецепт.:)
Понимаешь,если мыслить так,то любой сандич - это равиоли. Кстати, это название - сандвич - гораздо более подходит под ассоциацию. Если в случае с тунцом действительно и форма и способ приготовления напоминали процесс изготовления равиоли, то со свеклой - это обычный бутерброд,но зато звучит тревиально, а тут - ну просто шик!
Иными словами - есть и есть...
Третий,кстати, сюжет в этой линейке был таков:взяли тесто фило. Промазали всю поверхность листа взбитым яйцом, положили 4 кучки традиционной начинки, прикрыли другим листом, разрезали на 4 квадрата катком для равиоли и отварили в глубокой сковороде. Вот это не вызвало у меня ни каких возражений, более того - я обязательно попробую повторить.Да,фило - не равиольное тесто. Но тут уже несть числа вариантам, возможно где-то делают и без яиц. Например,пельменное тесто на яйцах и без яиц вообще. Но ведь это пельмени, правда? Так и в кулинарных терминах, есть границы допустимого, это некий профессиональный язык, понятный в любой стране. И с моей точки зрения, таким он и должен оставаться,развиваясь - конечно, обрастая сленгом - не без этого, но не доходя до абсурда. ИМХО.

[juliamaxi.livejournal.com]

Ох и ничего себе, равиоли там и близко не стояли оказывается :)))

[elaizik.livejournal.com]

Ну да. А рецепт проходил в рубрике "гурмэ". Варёная свекла - это просто свекла. Авокадо - просто так себе. А бутерброд из сырой свеклы с авокадо - гурмэ, никак не меньше! :):)

[crossline.livejournal.com]

Конечно гурмэ, а то! Полный пердимонокль еще, реально

[aspiri.livejournal.com]

Ну ладно, в твоём случае хоть форма сохраняется и, по большому счёту, если написать "равиоли" в кавычах, то и греха большого нет. Знаю, например, таие "равиоли" из ананаса и крема из маскарпоне.
А вот в одном "новомодном" московском ресторане под названием "клафути" подают мешочек из теста фило с кремом из сыра филадельфия внутри. Какая связь между клафути и этим десертом - знает, видимо, только шеф-кондитер :)

[elaizik.livejournal.com]

Чуствую,нам нужно такой раздел создать - Кунсткамера, и туда всё это поместить. Убила своим " клафути".:):)
Теперь понимаю, почему на форумах и в сообществах задают идиотские вопросы - у неопытного крыша может запросто поехать от таких "равиоли" и "клафути". А мы-то, мы-то!!! Спорим,что да как аутентичнее и правильнее.:):)

[lgabriel.livejournal.com]

Вообще ошалел народ - те "равиоли" и "клафути" точно надо в Кунсткамеру помещать. Под табличкой "Наш найкрайщий" :))

[aspiri.livejournal.com]

Заинтриговать или наоборот, предложить что-то новое под видом старого. Например, в Рамзи в своей книге пишет прямо "этот суп из морепродутов мы включили в меню под именем чаудер, чтобы не смущать гостей неизвестным названием (типа "шотландской похлёбки"). Эх, так и норовят нашего брата надурить :)

[aspiri.livejournal.com]

Щас отвечу подробно, подожди минутку.

[aspiri.livejournal.com]

Скорее всего, это переводческий ляп: слово curd перевели как творог, а могли бы оставить как курд, т.е. заварной крем на соке цитрусовых.
В оеде как раз этот торт и обсуждали (http://community.livejournal.com/oede/221511.html). Я в Германии с учётом Лениных комментариев его пекла, отлично получился. Только я считаю, что порционо печь правильнее, т.к. есть удобнее.

[elaizik.livejournal.com]

Не извиняйся, нормальная рабочая обстановка. :) Очень хорошо, что ситуация прояснилась. Жалко, когда из-за ляпов переводчиков не получается блюдо.

[acquerello.livejournal.com]

а у Рамзи, кстати, тоже равиольки хитрые есть, называются открытые равиоли. Квадратики теста, прослоенные спаржей, сыром и еще чем-то, собраны пирамидкой и политы соусом. Это, видимо, какая-то общая тенденция

[elaizik.livejournal.com]

Вчера попала на тот же сюжет, с "равиоли из тунца". Начинка оказалась из сырых донышек артишоков и зелёных яблок, с лимоном - практически, салат.
Короче,берёшь что хошь, ваяешь нечто, называешь традиционно - и вуа-ля, все в восторге от твоей неординарности. Надо этот приёмчик взять на вооружение!:):)

[elaizik.livejournal.com]

Тебя привлекло название исключительно потому, что ты - человек кулинарно-грамотный :). Думаешь, все такие? Многие канелони от равиоли не отличают, судя по вопросам на форумах.

[leon-orr.livejournal.com]

"Равиоли" из сырого тунца меня тоже очень впечатлили.

Вообще, на кулинарном канале можно смотреть только лишь зарубежные передачи: наши шефы выглядят, как не слишком талантливые ученики, повторяющие урок за учителем.
Вот когда две тетки готовят кускус - это выглядит самобытно и внушает доверие.
А подражание мировым кухням лишь подражанием и остается.

[elaizik.livejournal.com]

Не все, но многие из наших... или так не удачно отбираются блюда для сюжетов.
Ты видела эту передачу? Так что за начинка была? Мне идея тоже понравилась.
Согласна, что этнические передачи - самые интересные. Всегда смотрю с удовольствием.

[leon-orr.livejournal.com]

Я ее не вчера видела, а пару недель назад: эти сюжеты повторяются то и дело, - поэтому я не помню начинки.
Но сама идея меня впечатлила в отрицательном смысле: я не люблю сырую рыбу.

Когда-то был цикл передач, в котором ведущий приходил в дом к представителям разных этнических групп, и они готовили свою еду, попутно рассказывая историю своих семей и алии. Было безумно интересно, я оторваться не могла.
Кое-какие рецепты я из этих передач переняла: хамин, например.

[crossline.livejournal.com]

Если бы готовил канадец, это называлось бы гамбургер. Хотя идея с рыбой мне понравилась

[elaizik.livejournal.com]

К этому сюжету у меня тоже особых претезий не было. Если только не брать в расчёт стоимость порции... У нас и филе тунца, и чёрная икра стоят очень прилично. Вот лук зелёный и оливковое масло - это вполне по карману.:)

[crossline.livejournal.com]

Луковый стебелек пополам, между двумя полосочками - каплю оливкового масла. Гамбургер-веги