Во взбитые белки или взбитый белки с желтками часто нужно вмешать наполнитель.
Он может быть сухим : мука, сахар, орехи, какао, кокосовая стружка.
И жидким: масло, фруктовое пюре и т.п.
От правильного вмешивания наполнителя зависит качество выпечки с белками.
Сухие добавки
Сухие добавки вмешиваются " методом складывания".
Вмешивать желательно в плоской посуде большого диаметра.
1. Рассыпьте наполнитель равномерно по слою белка.
2.Ложкой, спатулой, а лучше всего - каплеобразным венчиком для взбивания - зачерпывайте белок со дна миски и накладывайте поверх стружки.
Делается это так: воткните силиконовую лопатку или введите венчик в середину, подхватите на лопатку смесь у самого дна, быстрым движением напрвьте ее к стенке и по стенке вытащите вверх, на поверхность, и выложите поверх наполнителя. Слегка поверните миску и повторите все снова. Или можно подхватывать смесь у стенки и накладывать ее на центр, постоянно поворачивая миску.
3. Мешайте всё время снизу вверх, в одном направлении. Повторяйте, пока весь наполнитель не перемешается с белком.
Влажные добавки.
Способ номер 1.
Налейте жидкость тонкой струйкой по спирали, равномерно, на поверхность белков и вмешивать как сухие наполнители.
Способ номер 2.
1\4 белков смешайте с сухим наполнителем, а потом в эту массу добавьте остальные 3\4 белков и аккуратно перемешайте их методом складывания, как описано выше.
Итальянская меренга
Это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую и устойчивую пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
В результате получается пышная, блестящая и очень устойчивая меренга, которую используют как наполнитель в различных кремах и суфле, муссах и просто как начинку для тортов и пирожных, а так же для покрытия тортов и паев, подрумянивая слой меренги с помощью высокой температуры.
Крахмал в этот вид меренги не добавляют.
( Read more... )
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
timeasmymeasure
