elaizik | Любите ли вы орехи? А сливочную помадку?

Я - люблю.
Поэтому перед вами - пирожное номер два из французской кондитерской.
Корзиночка из песочного теста, наполненная орехами в соусе тоффи.
Весь новогодний набор - орехи, апельсины, карамель - соединились в этом незамысловатом пирожном. Но как часто бывает - удачное сочетание выявляет, подчёркивает и улучшает вкус каждого компонента. Рай для орехоманов. К тому же, что всегда важно для меня - корзиночки можно спечь заранее, а наполнитель готовится за 10 минут. Пирожные могут хранится в прохладном месте несколько дней без ущерба для вкуса.

Рецепты взяты мною из книги школы Кордон Блю, практически без отсебятины.

Сладкое песочное тесто ( pate sucree)

200 гр муки
100 гр масла
40 гр сахара
2 желтка
1\4 ч.л. ванильного концентрата
-----------
Цедра с одного апельсина - опционно.
Щепотка соли - по желанию.

Перетереть муку с маслом или порубить до образования крошки
Слегка взбить желтки с сахаром, влить в маслянно-мучную крошку.
Быстро замесить тесто. Слепить его в диск и охладить в течении 30 минут в холодильнике.
( Подробно - как делать рубленное и песочное тесто можно прочитать у меня в кулинарном блокноте).

Распределить тесто тонким слоем по формочкам.
Количество корзиночек зависит от размера формочек. У меня получилось 10 корзиночек диаметром 8 см.
Должна сказать, что тесто очень вкусное и нежное, поэтому можно слой делать до 5 мм.

Спечь слепым методом * при температуре 180 С. Охладить.

Орехи.

Набор орехов - любой. У меня были: грецкие, пекан, лещина и миндаль.
Важно - поджарить орехи на сухой сковородке, удалить кожицу, насколько это возможно, охладить и крупно порубить.
Количество орехов определяется опытным путём - сколько приблизительно вмещает 1 пустая формочка умноженное на количество формочек.

Соус тоффи.

85 гр сливочного масла
175 гр светлого коричневого сахара
2 ст.л. золотого сиропа**
85 мл жирных сливок для взбивания

В кастрюльке на небольшом огне нагреваем масло, сахар и сироп до полного растворения крупинок сахара.
Осторожно вливаем в смесь подогретые сливки, непрерывно мешая. Доводим смесь до кипения, снимаем с огня.
Выливаем соус на орехи - порционно, каждый раз перемешивая и определяя нужное количество. Можно налить меньше - так, чтобы орехи были только покрыты слоем соуса, можно больше - чтобы орехи были погружены в соус.
Охлаждаем смесь до 50-60 С и наполняем корзиночки.

* Выпечка слепым методом предполагает, что первые 15 минут внутри корзиночек находится груз, который не даёт тесту вздуваться. Однажды мне подсказали прекрасный метод - рекомендую!

Корзиночки с тестом вставляются одна в другую, пирамидкой - и так пекутся первые 15 минут. В верхнюю корзиночку, естественно, нужно положить груз или поставить пустую формочку. Через 15 минут пирамиду можно разобрать и допечь корзиночки до золотистости. Таким образом отпадает необходимость насыпать груз в каждую корзиночку!

** Золотой сироп.

Золотой сироп продаётся готовый. Он представляет из себя смесь мягкой карамели и инвертного сахарного сиропа. Карамель придаёт вкус, а инвертный сироп - предотвращает засахаривание соуса после остывания.

Золотой сироп можно заменить - например, двумя ложками мёда или натурального кленового сиропа, патоки или глюкозы. Но в этом случае необходимо сахар проварить до состояния светлой карамели.
Делается это просто : сахар насыпается на сухую сковородку и расплавляется, а затем уваривается до тёмно-золотистого цвета . Затем добавляется мёд и масло, расплавляется в сироп и наконец вливаются сливки.

Вот так выглядело пирожное из французской кондитерской: