Любите ли вы орехи? А сливочную помадку?
Dec. 23rd, 2007 10:14 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik
Я - люблю.
Поэтому перед вами - пирожное номер два из французской кондитерской.
Корзиночка из песочного теста, наполненная орехами в соусе тоффи.
Весь новогодний набор - орехи, апельсины, карамель - соединились в этом незамысловатом пирожном. Но как часто бывает - удачное сочетание выявляет, подчёркивает и улучшает вкус каждого компонента. Рай для орехоманов. К тому же, что всегда важно для меня - корзиночки можно спечь заранее, а наполнитель готовится за 10 минут. Пирожные могут хранится в прохладном месте несколько дней без ущерба для вкуса.
Рецепты взяты мною из книги школы Кордон Блю, практически без отсебятины.
Сладкое песочное тесто ( pate sucree)
200 гр муки
100 гр масла
40 гр сахара
2 желтка
1\4 ч.л. ванильного концентрата
-----------
Цедра с одного апельсина - опционно.
Щепотка соли - по желанию.
Перетереть муку с маслом или порубить до образования крошки
Слегка взбить желтки с сахаром, влить в маслянно-мучную крошку.
Быстро замесить тесто. Слепить его в диск и охладить в течении 30 минут в холодильнике.
( Подробно - как делать рубленное и песочное тесто можно прочитать у меня в кулинарном блокноте).
Распределить тесто тонким слоем по формочкам.
Количество корзиночек зависит от размера формочек. У меня получилось 10 корзиночек диаметром 8 см.
Должна сказать, что тесто очень вкусное и нежное, поэтому можно слой делать до 5 мм.
Спечь слепым методом * при температуре 180 С. Охладить.
Орехи.
Набор орехов - любой. У меня были: грецкие, пекан, лещина и миндаль.
Важно - поджарить орехи на сухой сковородке, удалить кожицу, насколько это возможно, охладить и крупно порубить.
Количество орехов определяется опытным путём - сколько приблизительно вмещает 1 пустая формочка умноженное на количество формочек.
Соус тоффи.
85 гр сливочного масла
175 гр светлого коричневого сахара
2 ст.л. золотого сиропа**
85 мл жирных сливок для взбивания
В кастрюльке на небольшом огне нагреваем масло, сахар и сироп до полного растворения крупинок сахара.
Осторожно вливаем в смесь подогретые сливки, непрерывно мешая. Доводим смесь до кипения, снимаем с огня.
Выливаем соус на орехи - порционно, каждый раз перемешивая и определяя нужное количество. Можно налить меньше - так, чтобы орехи были только покрыты слоем соуса, можно больше - чтобы орехи были погружены в соус.
Охлаждаем смесь до 50-60 С и наполняем корзиночки.
* Выпечка слепым методом предполагает, что первые 15 минут внутри корзиночек находится груз, который не даёт тесту вздуваться. Однажды мне подсказали прекрасный метод - рекомендую!
Корзиночки с тестом вставляются одна в другую, пирамидкой - и так пекутся первые 15 минут. В верхнюю корзиночку, естественно, нужно положить груз или поставить пустую формочку. Через 15 минут пирамиду можно разобрать и допечь корзиночки до золотистости. Таким образом отпадает необходимость насыпать груз в каждую корзиночку!
** Золотой сироп.
Золотой сироп продаётся готовый. Он представляет из себя смесь мягкой карамели и инвертного сахарного сиропа. Карамель придаёт вкус, а инвертный сироп - предотвращает засахаривание соуса после остывания.
Золотой сироп можно заменить - например, двумя ложками мёда или натурального кленового сиропа, патоки или глюкозы. Но в этом случае необходимо сахар проварить до состояния светлой карамели.
Делается это просто : сахар насыпается на сухую сковородку и расплавляется, а затем уваривается до тёмно-золотистого цвета . Затем добавляется мёд и масло, расплавляется в сироп и наконец вливаются сливки.
Вот так выглядело пирожное из французской кондитерской:
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-12-23 08:25 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-23 08:36 pm (UTC)Не комплимент, простая констатация факта.
Date: 2007-12-23 10:55 pm (UTC)Re: Не комплимент, простая констатация факта.
Date: 2007-12-24 08:49 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-23 08:46 pm (UTC)спасибо за рецепт!
no subject
Date: 2007-12-24 08:50 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-23 11:10 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-24 08:51 am (UTC)пирожные
Date: 2007-12-24 05:45 am (UTC)Re: пирожные
Date: 2007-12-24 08:52 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-24 08:54 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-24 11:05 am (UTC)У нас недалеко от дома продают подобные пироженые, только внутри у них еще и яблочное пюре (для сокращения массы рехов, как я понимаю). И надо сказать, оно там совсем не мешает
no subject
Date: 2007-12-24 11:41 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-24 04:41 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-24 05:31 pm (UTC)На иврите он ни как не называется, поскольку импортный. На наклейке написано "гольден сироп" - т.е. использованно английское название.Я купила в Тив Тааме,но знаю, что теперь его можно купить и в магазинах, специализирующихся на продуктах для кондитерских ( видела рекламу в последнем номере журнала " Аль а-шульхан")..
no subject
Date: 2008-02-01 08:34 pm (UTC)no subject
Date: 2008-02-01 08:47 pm (UTC)no subject
Date: 2009-10-25 06:09 pm (UTC)(frozen) no subject
Date: 2009-10-25 08:44 pm (UTC)no subject
Date: 2009-10-27 05:37 pm (UTC)no subject
Date: 2009-10-27 06:22 pm (UTC)no subject
Date: 2009-10-27 07:20 pm (UTC)no subject
Date: 2011-01-23 10:10 am (UTC)сказочно хороши!спасибо ещё раз!
no subject
Date: 2011-01-23 07:09 pm (UTC)no subject
Date: 2011-01-24 06:09 pm (UTC)Рецепт очень понравился в готовим вместе, иду дальше, смотреть у автора.Читаю, иду дальше по ссылке от natapit, посмотреть кто автор остроумного метода выпечки корзиночек. Я вот я здесь, Лена твой стиль и почерк не спутаешь. Спасибо вам обеим и Комплименты!
no subject
Date: 2011-01-24 06:12 pm (UTC)Ну спасибо, подняла мне настроение!:)
no subject
Date: 2011-01-24 09:57 pm (UTC)Послушай,Лена,читая готовим вместе, удивляюсь что белки до сих пор взбивают с солью.Ты же писала у себя что это миф,если я не ошибаюсь? Эти неистребимые кулинарные мифы...
no subject
Date: 2011-01-25 06:37 am (UTC)