Эклеры, как из французской кондитерской.

[elaizik]

В Париже, в кондитерской у Люксембургского сада, я купила эклер, но никак не ожидала, что скажу - он такой, какой я мечтаю испечь! А ведь казалось бы, что все эклеры одинаковые, и отличаются только кремом.
#Эклер был мягкий, у него были достаточно толстые стенки, поэтому ощущался вкус теста, он был начинён #кремом патисьер - лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом. И когда мне попался рецепт одного из наших израильских шефов, учившихся и практиковавшихся во Франции, у Арика Кайзера и в школе Lenotre., я его опробовала и осталась довольна результатом.




Рецепт

Comments

[savta.livejournal.com]

Для любой работы нужен такой характер, как у тебя!
Запмсываю в меморис, спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Занудный, хочешь сказать? :)

[olesya-ewa.livejournal.com]

Та-а-ак-с, прочитав тебя и вспомнив свой опыт, пришла к банальному выводу - "на вкус и цвет...", то бишь вариантов уйма - выбирай, что ближе лично к тебе!:)))

[elaizik.livejournal.com]

Понимаешь, это до той поры, пока вот так не съездишь и не попробуешь.
Вот почему-то я поняла в миг единый, как откусила, что "правильные"- они вот именно такие. ЛюбоФь с первого куска.

[marikan.livejournal.com]

эТо просто потрясающе! Я наверное никогда не решусь! Хотя ну очень очень очень хочется!

[elaizik.livejournal.com]

На самом деле,это действительно один из самых простых видов выпечки. Требует немного внимания и аккуратности, но совсем не сложно.

[annush.livejournal.com]

Интересный рецепт,спасибо.Все что я до этого пробовала было без сахара в тесте и яиц побольше.

[elaizik.livejournal.com]

Верно. И у меня был такой рецепт,и температура была выше. Поэтому они сильно вздувались, оболочка получалась тонкой и сухой. А она должна ощущатся именно как тесто - мягкое, воздушное, упругое, а не бумажной оболочкой.

[ranja.livejournal.com]

я обожаю эклеры.
никогда их не готовила.
спасибо. теперь буду пробовать.

[elaizik.livejournal.com]

И я сто лет не пекла,а зря. Как-то я не приняла во внимание, что они не очень калорийные, особенно в таком варианте.

[ttoommaa.livejournal.com]

Ой, оказывается я умела печь настоящие эклеры и сама об этом не подозревала. Спасибо за открытые глаза :о)
Только вот фондант я не делаю и не покупаю, мажу глазурью, мне так ближе.

[elaizik.livejournal.com]

Ну вот, а я, как выяснилось,не умела!
Да я тоже фондант первый раз купила, чтобы уж "всё точно было". Разница только в том, что глазурь не блестит. Ну так она и у французов вон не блестит!
Главное - как на вкус.

[elaizik.livejournal.com]

Черте-что - это в каком смысле?:)
Опробованный лично мною есть только тот, что я выкладывала здесь,они не "настоящие":).но очень вкусные. А так могу на выбор предложить 3 рецепта - один из книги Кордон Блю и два - наших израильских гуру. Но сама по ним не пекла.

[olgrig.livejournal.com]

Ну как ты догадвалась, что я буду делать эклеры?
Теперь сделаю только так!
В печать и мемориз!

[elaizik.livejournal.com]

Ну так мы с тобой одного Знака! :)

[pushistyj-koshk.livejournal.com]

Продаваемые у нас "эклеры" я никогда не любила именно за жирный крем, предпочитала кармашки с творогом. Попробую сделать.:)

[elaizik.livejournal.com]

Там вообще делали чисто маслянный, да ещё и на маргарине. Брррр... Патисьер лёгкий и калорий в нём совсем мало. Можно молоко заменить сливками, будет вкуснее, но мне и так понравилось.

[acquerello.livejournal.com]

Какое-то эклерное настроение вокруг - у тебя эклеры, у Нати эклеры, я в пятницу хотела делать :)
Попробую твой рецепт, интересно сравнить.

[elaizik.livejournal.com]

Расскажешь.:)

[olgrig.livejournal.com]

у меня в миксере всего 2 пары мешалок - для теста "веретеном" и из 4-х рамок, ты имела ввиду последнее?

[elaizik.livejournal.com]

Нет,есть ещё такая плоская, как лопатка. Можно просто охладить под плёнкой, изредка перемешивая.

[aspiri.livejournal.com]

Эклеры были фирменными пирожными моей тётки Ирины, они у неё очень удачные всегда получались. А почему? Да потому, что она терпеть не могла вмешивать в тесто яйца и поручало это дело мне. Ну и я со всем усердием, по одному, до полного поглощения предыдущего яйца :)
Не могу сейчас сверить "слова", но сахара в тесте не было, и, да, яиц было больше. Сама сто лет не пекла, нужно будет порадовать своих деток.
Вообще, что-то всех на эклеры потянуло :)

[elaizik.livejournal.com]

Женя уже сказала:)
У меня тоже был мамин рецепт, где яиц было больше.
На 1\2 стакана воды шло 50 гр масла и 1\2 стакана мука + 3 яйца. Вот они и вздувались.
А у неё они были мягкие или сухие? я вот проштудировала "нашу" КБ,так они утверждают, что надо высушивать их до деревянности и тесто из нутри убирать. вот тебе ещё мнение!:)

[elaizik.livejournal.com]

Ирочка,поверь мне на слово - это не сложно. У тебя обязательно получиться,с твоим опытом и золотыми руками - и бояться эклеров?!:)
Спасибо за приглашение. Если ты считаешь, что это будет там кому-то интересно, я сделаю копию.

[zmoj.livejournal.com]

*задумчиво качая головой*
Придётся...

[elaizik.livejournal.com]

У вас скоро отпусков цеЛьных 2 недели - будет чем время убить.:)

[anny-key.livejournal.com]

Я не любила эклеры вообще, пока не попробовала "правильные" - именно с толстенькой нежной тестяной оболочкой. Но в них был все тот же жирный масляный крем, с наличием которого пришлось смириться. А позже, уже в Москве, я попробовала практически аутентичные эклеры, у которых и внутри был патисьер. Теперь очень их люблю, но стоят они крайне недешево, поэтому покупаю очень редко. Соблазнительно попробовать сделать их самостоятельно, но боязно, что съем одна половину сразу 4-)

[elaizik.livejournal.com]

Это точно, они исчезают в мгновение ока.:)

[manyam.livejournal.com]

А в чем был рецепт "неправильный" предыдущий? Вот такие эклеры, только круглые (ленивые мы их отсаживать конвертом) делает моя мама, причем они идут всегда в компании с безе (белки от крема остаются..)).
Я говорила, что я без ума от этого журнала?

[elaizik.livejournal.com]

Говорила...:)
Круглые - это "шу",не эклер. В некоторых кулинарных сообществах за такое кощунство могут тапками побить.:)
Получались тонкие и сухие,как бумага. Один крем ощущался. А вэтих - полный баланс, гармоничное сочетание теста-крем.

[chocolatealmond.livejournal.com]

О-о-о! спасибо преогромнейшее!!! Я периодически делаю эклеры-профитроли и вроде ничего так получаются, опять думаю к НГ делать :) и хочется какой-нибудь новыйрецепт попробовать. Так что очень кстати!!!!

[elaizik.livejournal.com]

Надеюсь,понравится не меньше,чем мне.

[aspiri.livejournal.com]

А вот ещё нашла в импортной книжке, что нужно смешать воду и молоко 1:1. Мол, тесто на воде слишком грубое. И, да, печь при 180С 7 минут, потом приоткрыть дверцу и печь ещё 13 мин. Но про проколы не сказано (хотя я ещё несколько рецептов просмотрела, везде пишут, что нужно проколоть).
Вот что ты наделала? Все, и я в том числе, были уверены, что уж заварные-то мы печь умеем огого как. А теперь что? Сличаем рецепты и ломаем бошки. Не зря говорят, что "лучшее - враг хорошего"! :)

[elaizik.livejournal.com]

Ну что я могу поделать, если мне французский эклер показался таким вкусным?!
Есть варианты с молоком, есть - на бульоне ( если не сладкие). Мамин рецепт был на воде.
Но вот я сейчас, когда анализирую КАК я делала, то понимаю,почему такой был результат. Удивляюсь, как вообще получалось что-то. Мы яйца вбивали сразу, в очень горячее тесто - в результате чего они заваривались.А если вбиваешь яйца в тёплое тесто, они не только не завариваются, но и тесто насыщается воздухом во время вбивания. Возможно именно поэтому хватает двух яиц там, где было бы целых 6 по моему прежнему рецепту!

[flash-cook.livejournal.com]

А-а-а! Даже прочитать не успеваю, не то что приготовить! А эклеров хочицца-а!

[elaizik.livejournal.com]

Я этими эклерами уже всех поголовно заразила.
Но тебе, как человеку очень занятому, конечно проще всего будет слетать до ближайшей кондитерской. Мне помнится, что вот в этой, у входа в Люксембургский сад, были очень неплохие эклеры. Рекомендую.
http://content.foto.mail.ru/inbox/mona-liza/1/i-19.jpg

[silense.livejournal.com]

Какая Красота! я Вдохновлена!

а если просто глазурью покрывать, она как делается? и если у меня духовка неочень-то регулируемая, в чём суть этого 1 см? возможно она у меня и так не совсем герметично закрывается

[elaizik.livejournal.com]

Можете смело печь,рецепт уже проверен многими.:)
Глазурь посмотрите у меня в Захер-торт, там очень хороший вариант.
Если духовка газовая,то её вряд ли можно держать приоткрытой? Суть в том,чтобы уходил пар и пирожные лучше подсыхали. Наверное, можно и без этого, чуть больше печь и всё.

[ponny1.livejournal.com]

а как крем внутрь-то попадает??

[elaizik.livejournal.com]

Я там выше написала: или через дырочку заполняется с помощью кондитерского мешка, или разрезается сбоку и тогда можно обойтись ложкой, хотя и в данном случае удобнее пользоваться кондитерским мешком.

[marinamarymarch.livejournal.com]

Написала на Мире теста, но повторюсь и здесь:
Спасибо за рецепт, делаю сейчас по нему профитроли (часть с кремом ванильным, а в часть вмешала сыр Грюйер). Похоже, получается :)

Конечно, получится!

[elaizik.livejournal.com]

Рецепт уже неоднократно опробован ( судя по отзывам) и рекламаций до сих пор не поступало!:)

помогите разобраться с тестом

[natiktak.livejournal.com]

Лена, делала 2 раза и оба мимо ((((, прошу Вашей помощи.
Тесто.Оно получается слишком маслянным что-ли, будто его (масла) слишком много. Когда заваривается оно получается жидкожирной консистенции, да, оно отстает от стенок, но такого плотного комка, как у вас на фото, нет, оно как бы размазано по дну. Во-второй раз я добавила еще 20 гр муки, но это не помогло. Когда в тесто добавляла яйца, на каждое около 10 минут, то тесто нельзя было назвать однородным, виден был избыток масла. Тесто как бы скользило кусочками по миске.
.... итого... в духовке оно (тесто) просто подсушивается, при чем капельки жира выделяются на поверхность теста. Что это, масло маслянное?? второй раз я взяла другой сорт масла, но результат тот же.... ПОМОГИТЕ!!

Re: помогите разобраться с тестом

[elaizik.livejournal.com]

1.Тесто не "доварено".
Держите кастрюльку на огне, интенсивно мешая тесто, пока оно не соберётся вот комком,как у меня, и на поверхности не выступят капельки масла - это и есть сигнал готовности. Возьмите удобную ложку,с широкой ручкой,чтобы удобно было мешать - например, деревянную лопатку.Терпение! Если нужно, периодически снимайте кастрюльку с огня, интенсивно мешайте и снова возвращайте на огонь.
2.Яйца могли быть:
- слишком большие
- слишком холодные
Нагрейте яйца до комнатной температуры ( можно в тёплой воде).Не охлаждайте иесто слишком - достаточно до 30-35 С, главное - не заварить яйца,а это происходит при 40-45 С и выше.
Разбейте яйца в миску и смешайте их вилкой,как на омлет.
Добавляйте яйца в тесто по чайной ложке, интенсивно мешая - до тех пор, пока тесто не станет совершенно однородным и гладким, не добавляйте следующую порцию яиц!! Руки не жалейте, если делаете вручную - мешайте очень интенсивно. Поставьте кастрюльку пониже - на стул, например. Тогда взбивать тесто проще и легче. Используйте венчик с толстыми прутьями и толстой короткой ручкой,тогда понадобится меньше усилий.
Если увидите, что тесто уже хорошей консистенции, можете не использовать всё количество яиц, тесто не должно стать жидким.
Успеха!:)

[valdess.livejournal.com]

добрый день, спасибо за французские эклеры, действительно, они такие толстенькие, мякенькие, есть за что укусить.
Буду делать по вашему рецепту заварного теста маленькие круглые штучки с сыром к супу - гужеры. Меня всегда останавливало именно сухость и тонкость привычных советско-домашних эклеров. Еще раз спасибо за науку.

[elaizik.livejournal.com]

Приятное сообщение!Спасибо большое за отзыв!:)
А то вчера девушка плакала,что вместо эклеров получила сухие палочки, хоть и делала всё по рецепту. Потом, правда, выяснилось, что как раз рецепт она и изменила... Так что отчёт о успехах мне читать вдвойне приятно!

[ledy-integra.livejournal.com]

я поршу прощения, что некрокомментарю (ну оставляю комментарий к старому посту) но просто очень захотелось спросить. ВОт я, кроме то, что обожаю эклеры, как раз обожаю жЫрный крем, не подскажете, есть ли рецепт его приготовления где то у вас в журнале? была бы очень благодарна!

[elaizik.livejournal.com]

Есть - и не один. Но лично я люблю эклеры вот с этим:http://elaizik.livejournal.com/47275.html#cutid1
Можете нажать на тэг "крема" - найдёте ещё не один.
Кулинарные посты "старыми" не бывают, так что не извиняйтесь.:)