elaizik | Праздничный суп эпохи развитого социализма.

Рецепт по просьбе одной из моих френдов -

Солянка была маминым фирменным супом, варила она её по бестселлеру советских женщин - " Книге о вкусной и здоровой пище, и блюдом она была исключительно праздничным.
Нужные продукты собирались месяцами, главная проблема была - дефицитные маслины и не менее дефицитный лимон. Про каперсы и разговора не было - их я увидела впервые только на полке израильского супермаркета.

И вот где-то в начале 70-х в нашей семье появилось раритетное издание книги Елены Молоховец " Подарок молодым хозяйкам".
Семейное предание гласит, что книгу в дом притащила я - найдя выброшенной  возле сносимых старых купеческих домов. У книжки не было нескольких первых листиков, но в целом и общем она была в прекрасном состоянии, несмотря на 1895 год издания. .
Мама тогда понятие не имела, что за сокровище я нашла, но она попробовала приготовить по книге пирог - и он вышел на славу!  Тогда она всерьёз взялась за освоение рецептов.
Так она обнаружила в книге Елены Молоховец рецепт селянки.
Конечно, именно из селянки и сделали советский общепитовский вариант - добавив  томат, чтобы компенсировать отсутствие настоящего бульона и кучу колбасных обрезков, взамен хорошего мяса.

Вот рецепт из книги:

Селянка мясная.

Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок - всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, мас-лянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от ¹/₂ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит - хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.

Прочитав рецепт Молоховец, мама стала варить суп, максимально похожий на оригинальный рецепт.
Но вот отказываться от томата, к которому все привыкли в солянке, мама не стала, однако количество колбасы свела к минимуму - и я так варю по сей день.

Действуем почти по рецепту Молоховец !

Варим хороший говяжий бульон по всем правилам: на маленьком огне, снимая пену. Единственно - почти не солим.
Если говядина жирная , бульон охлаждаем в холодильнике и жир снимаем, но не выбрасываем!
Бульон процеживаем через частое сито в чистую кастрюлю.
Отоливаем два стакана в другую кастрюльку ( об этом ниже).
Мясо снимаем с костей, нарезаем кубиками.
Так же поступаем и с куринным мясом и с колбаской-сосисками-ветчиной.
------------------------------------------
Обычно я варю для солянки четверть курицы. Бульон иногда смешиваю с говяжьим, иногда употребляю отдельно.
Сколько всего должно быть мяса? Много! Солянка должна быть густой, чтобы ложка - стояла!
-----------------------------------------
Луковицу мелко нарезаем, снятый с бульона жир разогреваем на сковороде и начинаем подрумянивать лук.
Не стоит лук жарить - на мой взгляд, это портит вкус супа.
Когда лук станет прозрачным и позолотится, добавим к луку 2 столовые ложки томатной пасты и пожарим минуту-две вместе с луком.
Нальём на сковородку немного бульона, дадим закипеть и выльем всё в кастрюлю с супом.
Теперь нарежем 3-5 солёных огурчиков мелкими кубиками.
-------------------------------------------
Надо ли снимать кожу с огурцов ?
Если огурцы достаточно большие, домашнего засола и кожица грубая, то смысл в снятии кожи есть. Но если огурцы небольшие, да ещё и промышленного засола, они уже такие мягкие, что кожу снимать нет необходимости.
--------------------------------------------
Огурчики отправим в кастрюлю, туда же 2 столовые ложки каперсов вместе с рассолом.
Добавим мясо, ранее нарезанное, колбаску-сосиски ( если хочется) и поварим 10 минут всё вместе. Не солим!
Дадим солянке постоять минут 30, а лучше - час.
И вот по истечение времени начинаем пробовать.
Если солянка окажется недостаточно острой - добавляем рассол от огурцов ( предварительно вскипятив) или рассол от каперсов, или то и другое вместе.
А если пересолено? Добавляем отлитый ранее бульон!
Угадать заранее, насколько солённым будет бульон после выстойки, практически невозможно, а дать солянке выстоятся надо обязательно - тогда вкус всех компонентов перемешается и проявится наилучшим образом!
Всё, что остаётся: снова нагреть суп, разлить по тарелкам.
В каждую тарелку добавить: маслины, мелко нарубленную зелень, сметану, выжать ломтик лимона ( а выжатый ломтик тоже положить в тарелку).