Праздничный суп эпохи развитого социализма.

[elaizik]

Рецепт по просьбе одной из моих френдов -naidem



Солянка была маминым фирменным  супом, варила она её по  бестселлеру советских женщин - " Книге о вкусной и здоровой пище, и блюдом она была исключительно праздничным.
Нужные продукты  собирались месяцами, главная проблема была - дефицитные маслины и не менее дефицитный лимон. Про каперсы и разговора не было - их я увидела впервые только на полке израильского супермаркета.

И вот где-то в начале 70-х в нашей семье появилось раритетное издание книги Елены Молоховец " Подарок молодым хозяйкам".
Семейное предание гласит, что книгу в дом притащила я - найдя выброшенной  возле сносимых старых купеческих домов. У книжки не было нескольких первых листиков, но в целом и общем она была в прекрасном состоянии, несмотря на 1895 год издания. .
Мама тогда понятие не имела, что за сокровище я нашла, но она попробовала приготовить по книге пирог - и он вышел на славу!  Тогда она всерьёз взялась за освоение рецептов.
Так она обнаружила в книге Елены Молоховец рецепт селянки.
Конечно, именно из селянки и сделали советский общепитовский вариант -  добавив  томат, чтобы компенсировать отсутствие настоящего бульона и кучу колбасных обрезков, взамен хорошего  мяса.

Вот рецепт из книги:

Селянка мясная.

Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок - всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, мас-лянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от ¹/₂ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит - хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.

Прочитав рецепт Молоховец, мама стала варить суп, максимально похожий на оригинальный рецепт.
Но вот отказываться  от томата, к которому все привыкли в солянке, мама не стала, однако  количество колбасы свела к минимуму - и я так варю по сей день.

Действуем почти  по рецепту Молоховец !

Варим хороший говяжий бульон по всем правилам: на маленьком огне, снимая пену. Единственно - почти не солим.
Если говядина жирная , бульон охлаждаем  в холодильнике и жир снимаем, но не выбрасываем!
Бульон процеживаем через частое сито в чистую кастрюлю.
Отоливаем два стакана в другую кастрюльку ( об этом ниже).
Мясо снимаем с костей, нарезаем кубиками.
Так же поступаем и с куринным мясом и с колбаской-сосисками-ветчиной.
------------------------------------------
Обычно я варю для солянки четверть курицы. Бульон иногда смешиваю с говяжьим, иногда употребляю отдельно.
Сколько всего должно быть мяса? Много! Солянка должна быть густой, чтобы ложка - стояла!
-----------------------------------------
Луковицу мелко нарезаем, снятый с бульона жир разогреваем на сковороде и начинаем подрумянивать лук.
Не стоит лук жарить - на мой взгляд, это портит вкус супа.
Когда лук станет прозрачным и позолотится, добавим к  луку 2 столовые ложки томатной пасты и пожарим минуту-две вместе с луком.
Нальём на сковородку немного бульона, дадим закипеть и выльем всё в кастрюлю с супом.
Теперь нарежем 3-5 солёных огурчиков мелкими кубиками.
-------------------------------------------
Надо ли снимать кожу с огурцов ?
Если огурцы достаточно большие, домашнего засола и кожица грубая, то смысл в снятии кожи есть. Но если огурцы небольшие, да ещё и промышленного засола, они уже такие мягкие, что кожу снимать нет необходимости.
--------------------------------------------
Огурчики отправим в кастрюлю, туда же 2 столовые ложки каперсов вместе с рассолом.
Добавим мясо, ранее нарезанное, колбаску-сосиски ( если хочется) и поварим 10 минут всё вместе. Не солим!
Дадим солянке постоять  минут 30, а лучше - час.
И вот по истечение времени  начинаем пробовать.
Если солянка окажется недостаточно острой - добавляем рассол от огурцов ( предварительно вскипятив) или рассол от каперсов, или то и другое вместе.
А если пересолено? Добавляем отлитый ранее бульон!
Угадать заранее, насколько солённым будет бульон после выстойки, практически невозможно, а дать солянке выстоятся надо обязательно - тогда вкус всех компонентов перемешается и проявится наилучшим образом!
Всё, что остаётся: снова нагреть суп, разлить по тарелкам.
В каждую тарелку добавить: маслины, мелко нарубленную зелень, сметану, выжать ломтик лимона ( а выжатый ломтик тоже положить в тарелку).

Comments

[naidem.livejournal.com]

Вот спасибо, так спасибо! Ждала и дождалась. Завтра попробую Ваш вариант, а через пару недель - рецепт Малаховец.

[elaizik.livejournal.com]

На здоровье!
Я тоже могу передать благодарность от моего мужа - вам. Года два не варила,наконец он душу отвел: обедал солянкой,потом ужинал ею же и на завтрак доел...

[flash-cook.livejournal.com]

По-моему, одно из самых вариантных блюд. Хорошо, что есть домашние рецепты!

[elaizik.livejournal.com]

Следует понимать, что и у Вас есть свой вариант, естественно.:)
Очень отличается от моего? Поделитесь?

[flash-cook.livejournal.com]

Увы, делиться нечем: своего варианта нет. Попробую бабушкин реинкарнировать, если получится.

[elaizik.livejournal.com]

Я этим занимаюсь активно в последнее время. Но спросить уже практически не у кого... А у Вас есть, к счастью, к кому обратиться. Не упускайте такую возможность! Жду солянки по рецепту Вашей бабушки - будет интересно сравнить.

[flash-cook.livejournal.com]

Обратиться, увы, давно не к кому. Может быть, оставшиеся родственники как-то сложат вместе: такая, знаете ли, кулинарная археология. Впрочем, это работающий метод, как генетический анализ.

[elaizik.livejournal.com]

Я такими же "раскопками" занимаюсь,что-то у родственниц выпытываю,что-то по воспоминаниям.
Вы писали о том, что у "мамы есть дача",вот я и подумала...

[ranja.livejournal.com]

cпасибо. никогда не готовила, а тут начала приглядываться, очень кстати Ваш рецепт!

[elaizik.livejournal.com]

Очень мужской суп:)

[f00001.livejournal.com]

я тоже никогда не готовила, и не знала как это делается
вот мои через две недельки приедут - приготовлю сюрприз, муж оооочень любит!
спасибо :)

[elaizik.livejournal.com]

Муж обязательно оценит!

[aspiri.livejournal.com]

Если ждём родню из Ташкента или Наташку, папа обязательно готовит на день приезда, так что для гостей это уже не сюрприз, а долгожданная радость :)

[elaizik.livejournal.com]

Наташка с её талией ест такие супы? Куда там помещается,а?? :)

[aspiri.livejournal.com]

Там с аппетитом и способностями поглощать всё хорошо, особенно что касается мяса :)

[zmoj.livejournal.com]

Просто и доходчиво.
Записал.
Наметил к исполнению:)

[elaizik.livejournal.com]

На самом деле, суп простой. Но продукты для него когда-то были настолько дефицитны в наших краях,что вознесли супчик на пьедестал недоступности.:)

[abugaisky.livejournal.com]

Всё похоже, но отдельные подробности (http://abugaisky.livejournal.com/3787.html) и отличия присутствуют. На почках буду настаивать.

[elaizik.livejournal.com]

Поэму читала, а как же.:) В связи с этим - огромная просьба!
Не могли бы Вы как-то упорядочить Ваши рецепты? Пусть не каталог, но хотя бы метки писать? Я помнила, что рецепт был, но найти его не смогла, спасибо Алёне - дала ссылку. Так же, как с английским пирогом - не смогла его обнаружить у Вас,хотя и искала довольно долго.
----------------
У Молоховец никакого упоминания о почках нет, они у неё присутствуют только в рассольнике. Но я бы и почки положила,однако не все члены моей семьи,как выяснилось,почки любят.
А каким источником рецепта Вы, Андрей, пользовались?

[abugaisky.livejournal.com]

Упорядочить попытаюсь, Алёна обещала выяснить некий волшебный алгоритм, который позволит перевесить список тэгов вверх, а то он у меня торчит где-то в феврале
---------------------
Я пользовался в основном воспоминаниями о посещении пансионатов и домов отдыха УД СМ СССР в "школьные годы чудесные" и позже. По парадной советской школе солянку варили с почками, причём и маслины, и каперсы исправно присутствовали. Для собственных нужд я клянчил их у поваров на кухне - это про каперсы. Хотя из той же Грузии или Абхазии или Баку можно было привезти джонджоли - вполне адекватная замена. Маслины можно было купить эпизодически, я обычно покупал 5-литровую банку и мы её делили между понимающими ;-)
Довольно неплохая компиляция старых рецептов была в старом издании книжки Аношина "Русское застолье". У Марии Ределин мясной солянки нет вовсе, есть только рыбная. Так что рецепты мне не очень помогли, а когда я начинал варить солянки, Молоховец у меня ещё не было. Почки я всегда кладу бараньи - с ними меньше всего возни.

[elaizik.livejournal.com]

Отлично. Это многим облегчит доступ к Вашим рецептам.:)

[dedran.livejournal.com]

готовлю почти так же, только с говядиной еще варю ребрышки копченные свиные,они так вывариваются,что мясо само сползает с косточек ну и аромат копченностей солянке не помешает.

[elaizik.livejournal.com]

И я, Наташа, иногда так варю - только не так долго, а добаляю где-то в конце. Вкус становится богаче, верно.

[tatkaoz.livejournal.com]

То, что доктор прописал! Как раз собиралась шерстить равнины сообществ в поисках :))

[elaizik.livejournal.com]

Два по цене одного - разом и мой рецепт и Андрея.:)

[tatkaoz.livejournal.com]

Ну так дважды повезло!

[aspiri.livejournal.com]

Я тебе не излагала свою версию появления сосисок в солянке?

[elaizik.livejournal.com]

Не помню. Расскажи!

[aspiri.livejournal.com]

Не помню уж по какой причине, но в бульон для солянки попали куриные сердечки. Когда я их нарезала кружочками - ну чисто сосиски! Так что если бульон был сброным - мясо, курица, потрошки - то сердечки вполне могли быть прообразом сосисок в советском варианте супа. Ну как каперсы - зелёного горошка :)

[elaizik.livejournal.com]

Очень может быть. Солянку с зеленым горошком - не видела. А была и такая?

[aspiri.livejournal.com]

Ха-ха, ещё как была!

[elaizik.livejournal.com]

Чистая самодеятельность! Горошка не было даже в рецепте КВЗП нет такого!:)

[aspiri.livejournal.com]

Видимо, кто-то помнил о каперсах... :)

Спасибо!

[(Anonymous)]

Я в таком восторге от вашего блога!!!! Короче решила, что буду тут "жить") это просто находка!

Re: Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Ничего не имею против, только просьба или зарегистрироваться в ЖЖ, или подписываться - не люблю анонимных комментариев.

[larina-56.livejournal.com]

Здравствуйте! и спасибо Вам, Елена, за журнал !!!
Сегодня я варю солянку. И вся в предвкушении.

[elaizik.livejournal.com]

Надеюсь, предвкушения сбудутся.:)

[larina-56.livejournal.com]

Спасибо ! Осталось ностальгическое воспоминание далеких дней - когда обедать ходили в вокзальный ресторан. А там варили очень вкусную солянку. Так и ходили - на солянку. Теперь вокзал новый и что там и как варят не знаю. Теперь буду варить сама!
Успехов вам, Елена, обожаю ваш журнал !

[bufetum.livejournal.com]

Лена, Вы не против перепоста? Солянку Вашу очень хочется в сообщество перепостить. И Вы не против перепостов в принципе?

[elaizik.livejournal.com]

В общем и целом предпочитаю, чтобы была только ссылка, а не сам текст.
Потому что когда текст берут из журнала, то в 50% случаев все же указывают автора, но из сообществ уже рецепты растаскивают без всяких ссылок.
А что за сообщество?

[bufetum.livejournal.com]

Вот сюда хотели http://ru-kukhnya.livejournal.com/ (решили с френдами рецепты по теме русской кухни собрать, которые ранее были выложены)
Но раз нет, так нет. Спасибо за ответ в любом случае)

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо за понимание.:)

[avanturin.livejournal.com]

Леночка, еще раз спасибо за рецепт! И за спасительный запрос "elizik солянка " )))

[elaizik.livejournal.com]

Приятно читать комментарии от столь давних знакомых!