elaizik | Бабушкино варенье.

Летний полдень. Одесса. Мне лет десять - одиннадцать.
Мы с бабушкой едем в стареньком громыхающем трамвае с 16-й станции Большого Фонтана, где у бабушки с дедушкой был небольшой сад и крошечный домик в 9 квадратных метров, громко называющейся дачей. У наших ног стоит большое ведро и корзина с абрикосами, только что собранными в саду.
Абрикосы румяные, но с зелеными бочками. Пока мы добираемся до нашего дома в Отраде, бочки исчезают и все абрикосы становятся одинаково оранжевыми.
Мы спешим – абрикосы зреют на глазах (как говорила бабушка, "перегорают"), а нам нужны крепкие, чтобы сварить знаменитое бабушкино варенье.
Бабушка надрезает сбоку каждую ягоду и достает косточку. Я сижу рядом с молотком, разбиваю косточки и очищаю их от коричневой шкурки. Белые косточки складываю в миску. Они такие вкусные! Но я их не ем – каждое ядрышко на счету! Бабушка вкладывает чистые ядрышки в абрикосы, складывает абрикосы в таз и засыпает сахаром. Сахар покрывает абрикосы белой шубкой, напоминающей снег. Бабушка закрывает таз марлей от вездесущих мух и ставит его в угол.
До вечера абрикосы лежат в тазу, сахар тает точь-в-точь, как снег весной, опускаясь на дно таза - это абрикосы постепенно отдают свой душистый сок, погружаясь в сладкую ванну. Бабушка иногда подходит к тазу, снимает марлю и аккуратно перемешивает осевший на дно сахар.
Поздно вечером бабушка сливает сок в медный таз и несет его на кухню.
Кухня коммунальная, одна на пятерых хозяек, и вечером все примусы и керогазы полыхают огнем, на каждом стоит такой же таз, как в руках у бабушки. Сладкие ароматы накрывают входящих с головой и сбивают с ног, как сильная морская волна.
Бабушка разжигает примус, ставит таз и ждет, пока сироп не начинает кипеть. Выкладывает в сироп абрикосы и варит их недолго, слегка потряхивая таз, чтобы ядрышки не выскочили из абрикосов, и снимает пенку. Она складывает пенку на блюдце и отдает блюдце мне. Пенка – это мой приз! Я слизываю ее с блюдечка, как котенок, без всякой ложки.
Минут через пятнадцать бабушка выключает примус, закрывает таз марлей, и мы уходим. Утром она снова нагревает варенье и варит еще минут десять, и снова оставляет его до вечера. Вечером она варит варенье до готовности: наливает на блюдце немного сиропа, охлаждает и проверяет, достаточно ли сироп густой.
Выключает примус, сгоняет всю оставшуюся пену в центр таза и снимает ее.
Но это еще не все!
Готовое варенье бабушка переливает в глубокие эмалированные лотки и ставит на холодильник "Саратов". Прежде чем варенье будет перелито в банку, оно обязательно должно остыть именно так – сироп загустеет и абрикосы в банке не всплывут кверху, а будут равномерно распределены по всему объему.
Варенье отсвечивает янтарем, безумно пахнет, но мне не разрешается залезать в него ложкой – иначе потом оно скиснет!
Наконец, она готовит банки. Одевает каждую на палку и прогревает над примусом. Разливает варенье, закрывает калькой и кусочком марли, обвязывает резинкой и уносит в коридор. В коридоре у двери стоит старый шифоньер из фанеры, с резной дверкой и стеклянными вставками – это бабушкина кладовка. Там и стоят все ее летние припасы: варенья, джемы, повидло, наливки, вино.
Вишневое, абрикосовое, сливовое. В саду росли и персики, и яблоки, и груши, и виноград – но варенья из них никогда не варили. Белую черешню для своего второго "коронного" варенья бабушка покупала на "Привозе", в саду она не росла.
Бабушка не экспериментировала, но то традиционное варенье, которое она варила, было великолепным.
Но хотите - верьте, хотите – нет, самым вкусным для меня были и есть те самые пенки с варенья. Вот такие дела.

Ну а варенье, спросите вы. Люблю и очень. Варю. Не так много - своего сада у нас нет, да и такого количества запасов на зиму нам не нужно. Не такое изысканное - нет у меня столько времени и терпения, как у нее. Но и мое варенье тоже красивое и вкусное. К тому же, я люблю экспериментировать, поэтому использую и разное сырье, и различные добавки, варю с пониженным содержанием сахара - такое сладкое, как варили когда-то я уже есть не могу.

avar