Ачма.

[elaizik]

Ачма – слоеный пирог из вареного теста — считается эксклюзивным аджарским продуктом. Ачму делают с разнообразными начинками: это может быть мясо, грибы, эстрагон (тархун), но чаще всего ачму начиняют рассольным имеретинским сыром или смесью различных рассольных сыров и творога.

Чтобы сделать настоящую ачму, нужно изрядно повозится: замесить тесто, очень тонко его раскатать, потом каждый слой теста в этом пироге нужно предварительно отварить в кипятке, а затем немного подсушить. Из-за долгого процесса приготовления ачма считается праздничным блюдом.

Однако если купить готовое тесто, пирог можно собрать за несколько минут. И пусть это будет не совсем аутентичная  ачма,  она получится все равно очень вкусной.



Рецепт.

По поводу теста должна заметить следующее: не стоит его размораживать полностью, иначе с ним будет сложно работать.
Вместо теста можно использовать продающиеся у нас везде мексиканские лепешки-тортии, а так же подойдет тонкий лаваш.
Тортии и лаваш следует обмакивать в кефирную смесь, чтобы они как следует пропитались.

Comments

[puma-blanca.livejournal.com]

У Тинатин в рецепте сода - и это не просто спорно. Очень спорно.

"Ачму делают с разнообразными начинками: это может быть мясо, грибы, эстрагон (тархун)"

Лена, у тебя какой источник информации про иные начинки, кроме сыра?

[elaizik.livejournal.com]

Тинатин.

[puma-blanca.livejournal.com]

Спасибо, поняла.
В ее первой книжке таких вариантов нет. И, если не ошибаюсь, в блоге она писала, что ачму лично не готовила.

[elaizik.livejournal.com]

У нее что-то с памятью.
Именно в ее первой книге, на стр. 198 я и прочла то, что написала у себя.
Цитирую:"Чаще всего ее начиняют сыром, но есть вариации с мясом, грибами, тархуном, а дальше открывается простор для фантазии кулинара".
Ты же не думаешь, что я буду кого-то вводить в заблуждение или приписывать другому то, что он не писал?

[puma-blanca.livejournal.com]

Да нет, ни в коем случае!
Это у меня со вниманием проблемы))) Недочитала стр. 198.
Единственное, что могу сказать - варианты ачмы с начинками, кроме сыра, только на стр. 198 и есть. Нигде ни в каких вариантах их больше не встречала, ни в книгах, изданных в Грузии, ни у уважаемых авторов в ЖЖ.

[elaizik.livejournal.com]

Ты знаешь, мне интересно разбираться в технологии, и тут я готова экспериментировать и искать истину бесконечно.
А исторические раскопки и борьба за аутентичность меня привлекают гораздо меньше.

Я уже давно поняла, что во-первых, аутентичность понятие очень зыбкое (говорить можно только о тенденции, об общепринятом в той или иной местности, исключив из лексикона категоричное утверждение "только", употребляя вместо него более правильное "наиболее широко"), а во-вторых мой личный опыт путешествий аутентичность заключается не только и не столько в рецептах, а гораздо в большей степени в местных продуктах, в местной еде и даже воздухе. и это мое мнение разделяют многие, кто уже успел поездить и поесть во Франции, Италии и т.д.
Я считаю, что ачма приготовленная в Москве или в Ашдоде не будет аутентичной, как бы тщательно не соблюдался рецепт, считающийся аутентичным. И считаю, что и тесто можно делать с содой, и ачму с мясом, потому что мы все знаем - сколько хозяек, столько рецептов борщей.

[puma-blanca.livejournal.com]

По многим вопросам не соглашусь, но тем и замечателен кулинарный сектор ЖЖ, что можно обсудить разные точки зрения :)

В ачме нет ничего уникального технологически. Или почти ничего. Продукты там совершенно доступные - и это блюдо можно повторить, не буйабес все же :)

В некоторых случаях настаиваю на аутентичности. И не потому, что я слепой упертый ортодокс, а потому, что только попробовав оригинал и поняв его вкус, можно экспериментировать дальше. Это, например, относится к так называемой карбонаре "со сливками".
Очень многие, к сожалению, попробовав или прочитав о блюде "по мотивам" начинают готовить "по мотивам по мотивам" - и лично я это совсем не приветствую. Печальные примеры этого, увы, вижу каждый день.

[elaizik.livejournal.com]

В данном конкретном случае мне нужно было блюдо грузинской кухни, в котором было несколько наименований молочных продуктов.
Про технологию я сказала в целом и общем.
Кстати, у соды есть своя роль, помимо рыхления- она дает определенный вкус и влияет на цвет, так что ее присутствие в тесте может быть вполне оправдано.
Я стараюсь блюда типа карбонары сначала пробовать "на родине", затем повторять. Не всегда это получается, но все же многие классические блюда я начала готовить только после того, как попробовала. Например, ризотто - несмотря на элементарность приготовления начала варить только после того, как поела в Милане.

[elaizik.livejournal.com]

Буайбес, кстати, в моих условиях повторить элементарно - у меня есть рыбак и есть рыба и прочая живность прямо из Средиземного моря. Но не буду его готовить, пока не поем во Франции!

[puma-blanca.livejournal.com]

"Кстати, у соды есть своя роль, помимо рыхления- она дает определенный вкус и влияет на цвет, так что ее присутствие в тесте может быть вполне оправдано".

Делала я пресное тесто вода/мука на соде. Совершенно разочаровалась!
На цвет пресного теста сода никак не влияет.
На вкус, слава богу, тоже - не дает щелочного привкуса. (Это только мой опыт).
Соду в подобное тесто пихают, чтобы оно легче тянулось/раскатывалось. Те же самые цели элементарно достигаются правильной пропорцией воды по отношению в муке.

"В данном конкретном случае мне нужно было блюдо грузинской кухни, в котором было несколько наименований молочных продуктов".

Гебжалия/гебжалиа!
Очень вкусно и элементарно.

[elaizik.livejournal.com]

Я плохо знаю грузинскую кухню, поэтому пошла по пути наименьшего сопротивления-открыла книгу Тинатин и элементарно взяла рецепт, наиболее подходящий под мои требования.
Кстати, не знала, что соду добавляют для улучшения растяжимости. Всегда считала, что для этого нужна кислота.
Теперь мне нужно блюдо русской кухни, тоже включающее несколько наименований молочных продуктов.
Есть идеи, давай. Только блюдо должно быть простым.

[puma-blanca.livejournal.com]

Вот русскую кухню я совсем не знаю, увы. Тут лучше Бегемотика пытать.
Кроме сырников со сметаной или вареников с творогом и той же сметаной ничего в голову не приходит. Или какая-нибудь ватрушка с добавкой молока в дрожжевое тесто.

"Кстати, не знала, что соду добавляют для улучшения растяжимости. Всегда считала, что для этого нужна кислота".

Непростой это вопрос - про растяжимость.
Посмотри, что люди делают просто из муки дурум и воды, без соды и кислоты, я давно любуюсь, сама даже и не пробовала:

[elaizik.livejournal.com]

Я умею делать вытяжное тесто во всех вариантах- с кислотой, без кислоты, с маслом и без масла, с яйцом и без яйца, со всем месте и без всего - мука и вода. При правильном соотношении мука-жидкость и правильной технологии тянется тесто по любому рецепту. Но вот про влияние соды не читала нигде.

[puma-blanca.livejournal.com]

Соду в вытяжное тесто не кладут. Ее пихают в некоторые азиатские варианты тянутой лапши. Иногда кладут в тесто для кутабов (зря, как выяснилось).

[elaizik.livejournal.com]

Я именно про влияние соды на глютен. Надо поискать, может где-то что-то и написано.
До сих пор я встречала только описание влияния на вкус, кислотность, цвет и пористость.

[puma-blanca.livejournal.com]

Теоретически ничего не написано, по крайней мере мне не попадалось. Книг перелопатила кучу и серьезно погуглила.

Практические опыты разочаровали.

[elaizik.livejournal.com]

Так возможно все же ее добавляют не для растяжимости глютена.