Тушеная баранина в пряном соусе.

[elaizik]

К сожалению, баранина - редкий гость на нашем столе.
Купить свежую баранину удается крайне редко, а мороженое мясо я не люблю.
Единственный вариант, когда из мороженого мяса можно приготовить что-то вкусное - это потушить его.
И конечно, в данном случае не стоит покупать котлетную часть (седло) или заднюю ногу.
Лучше всего купить кусок, называемый "шейно-плечевой" частью.
Я не сфотографировала мясо, а наверное стоило показать, как оно выглядело до готовки?
В готовом виде структура кусков тоже видна, хоть и не так отчетливо.



В сыром виде это кусок мяса на ребрах, но он весь практически одинаковый по толщине и состоит из продольных мышц (в отличие от котлетной части, у которой круглая мышца у позвоночной части и тонкий слой мяса вдоль ребра).
Я попросила напилить мне кусок по толщине ребер ( около 1,5-2 сантиметров)  и еще разрезать поперек - получились компактные куски величиной с женскую ладонь.
Положила мясо размораживаться в нулевую зону холодильника, в коробку на дно которой положила пластиковую решетку.
Размораживалось мясо сутки.
Теперь его можно было готовить.
 
1,5 килограмма баранины
10 коробочек кардамона
10 зерен розового перца
10 зерен белого перца
1 чайная ложка серой крупной соли
8 ягод сухого инжира
10 ягод кураги
300 миллилитров сухого белого вина (рислинг и подобное)
1 столовая ложка финикового сиропа (заменяется 1 чайной (!!) ложкой меда)

1.Срезать с мяса кусочки жира, растопить на медленном огне.
2. Растолочь пряности в ступке (кардамон не очищать), залить  горячим  жиром и дать остыть. Если жира вытопилось много, используйте часть, около 1/4 стакана. Остальной жир можно будет использовать в другой раз.
3. Смешать остывший жир с солью, намазать кусочки мяса и дать полежать им час-два при комнатной температуре.
4. Нарезать курагу и инжир. Налить в кастрюльку вино, дать ему прокипеть минут 10, всыпать в вино сухофрукты. Отставить в сторону.
5. На сухой, хорошо разогретой сковородке обжарить куски мяса, с обеих сторон, до получения румяной корочки (не пересушивайте! Корочка не должна быть по всей поверхности куска, и не должна быть очень коричневой. Достаточно появления приятного запаха жареного мяса, и небольшого "румянца" на выступающих местах куска).
6. Готовые куски мяса перекладывать в кастрюлю (форму) для тушения по мере готовности.
7. Когда все куски мяса обжарятся, слить жир со сковородки и залить ее небольшим количеством кипятка. Вернуть сковородку на огонь, кипятить, пока дно сковородки не станет чистым, а все приставшие ко дну соки не перейдут в соус (т.е. пока сковородка не деглазируется).
8. Вылить соус к баранине, добавить вино и сухофрукты и тушить под фольгой (крышкой) минут 30 - или пока по вашему вкусу баранина не стане мягкой.
9. Снять крышку (фольгу) и подрумянить баранину под грилем.
Если в результате тушения образовалось слишком много соуса, стоит его слить и уварить, пока баранина будет подрумяниваться. Попутно можно и снять с соуса лишний жир.


Если готовите блюдо заранее (а я рекомендую именно так и делать, тушеное мясо  всегда становится вкуснее, постояв в соусе), то нужно охладить его, не запекая.
В час Х убрать с поверхности мяса и соуса весь лишний жир, разогреть и запечь.
Идеальное блюдо для праздничного стола!

В качестве гарнира я приготовила смесь красного риса и копченой пшеницы "фрике".

 

Несмотря на  то, что мясо было мороженым, получилось очень достойное блюдо.

И обратите внимание на кардамон! Он придает тонкий вкус и аромат  мясу, и если вы его еще не использовали в таком качестве -  рекомендую, особенно с бараниной.

Comments

[e-rigby-ru.livejournal.com]

кардамон с мясом? попробую, ни за что бы не догадалась.
А у нас легко купить свежую баранину, в Москве стало много приезжих, и продается свежайшее халяльное мясо. Но баранина стоит дороже, чем свинина или говядина

[elaizik.livejournal.com]

Попробуй, мне кажется,что тебе понравится.
Все привыкли использовать много чеснока и прочих доминантных прправ к баранине, а ведь это забивает ее вкус.
Офф.
Я ведь провела эксперимент с газировкой. По всем правилам. Как нибудь выложу. Так ты права - чушь на постном масле.:)))

[lgabriel.livejournal.com]

А расскажи, пожалуйста, зачем ты мясо жиром смазываешь? То есть понятно, зачем срезаешь, но вот смазывать?

[milav.livejournal.com]

а я вот к пшенице на гарнир никак не проникнусь...
кста и у нас баранина не часто встречается:/

[elaizik.livejournal.com]

Я ее варю,как рис (или вместе с рисом)-т.е. обжариваю в масле,а потом заливаю кипятком. Получается рассыпчатый и вкусный гарнир.
А это вообще особая пшеница, незрелая и копченая дымом. Хочешь, пришлю?

[flash-cook.livejournal.com]

Я бы сказал, что курдючный жир был бы здесь полезнее того, который соскребается с кусочков. И еще: каждый раз при тушении баранины я ругаюсь, что уходит куча времени на разборку, но кости я все же выбираю. И не разрешаю мяснику рубить или пилить для меня мясо. Они еще такого нарубят!.. ))
Кардамон всячески приветствуется!))

[elaizik.livejournal.com]

А зачем ты кости убираешь?
Где его взять, курдючный жир.:(( Баранина импортная.
Свежую только на севере можно купить.

[umnicca.livejournal.com]

О - шикарно! У меня тоже баранина, даже целых 10 дней баранины)) С кардамоном не пробовала, но обязательно приготовлю!

[elaizik.livejournal.com]

Да-да,если баранина хорошая, то с кардамоном получается замечательно!

[dedran.livejournal.com]

кардамон с бараниной -очень даже очень.
Нам тоже нравится.


копченая пшеница - чего только не выдумают!

[elaizik.livejournal.com]

Это очень необычная пшеница, один из арабских специалитетов.
Я до недавнего времени даже не знала о ее существовании.

[peggy-dear.livejournal.com]

интересуюсь спросить - что за зверь копчёная пшеница?

[elaizik.livejournal.com]

С памятью стало вообще хреново :((,да тут еще постов наплодила...
Короче, я про эту пшеницу уже писала, а Любаша так даже ссылку нашла на нее,как она называется на английском, а найти не могу - не помню, чего я с ней уже выкладывала.
Короче:это пшеница, которую собирают зеленой, незрелой и коптят дымом.
Сейчас поищу более внятное описание.

[trablin.livejournal.com]

Елена, мясо само по себе вещь полезная и вкусная, а если это баранина, да еще в специях и пряностях - тем более! )))
А что за зверь такой "копченая пшеница"?

[elaizik.livejournal.com]

Выше написала. Сейчас пытаюсь вспомнить собственный пост, где я про нее уже писала, чтобы дать ссылку.

[koa-latam.livejournal.com]

Надо будет поискать тут кардамон, никогда не встречала, кроме как в чае.

[elaizik.livejournal.com]

Не найдешь - напиши, пришлю.

[lgabriel.livejournal.com]

Мне ближе слать, во-первых, и у меня уже есть опыт отсылания девушке посылок, во-вторых :)) Так что если надо, пришлю вместе с гречкой :))

[lgabriel.livejournal.com]

Похоже, в воздухе носятся не только идеи, но и продукты - я уже неделю обдумываю, как мне хотелось бы сделать баранину :))

[elaizik.livejournal.com]

У меня вопрос "как" не стоял, поскольку я не знала, какой кусок удасться купить. Мало того, что она дорогая, так еще и поискать надо!
Задней ноги и седла не было, так и появилась тушеная баранина.Плов не хотелось делать, он у нас идет в разряде "повседневной еды".:)

[olgrig.livejournal.com]

К сожалению, баранина - редкий гость на нашем столе.

именно так, к сожалению:))
если идти к туркам, то можно и на ровесницу нарваться, а новозеландской сейчас нет:((
но рецепт примечу, вдруг повезет?

[elaizik.livejournal.com]

У вас тоже нет баранины в магазине?
Вот интересно, что это за дефицит такой...:)

[massaraksh10.livejournal.com]

ужотко разживусь бананиной и айвой, и мысленно присоединюсь к вашему столу (да, я вижу, что у вас не айва, но моя душа просит айвы, тем более сейчас сезон... а у меня её здесь я ещё не видела).

[elaizik.livejournal.com]

У нас тоже пока нет. Может быть еще завезут, тогда изображу что-нибудь и я с ней.

[valdess.livejournal.com]

спасибо за напоминание о фрике! я про него (нее?) только в умных книжках читала, и думала, что этот продукт в наших провинциальных европах не существует как класс, так, из области сказок тысячи и одной ночи.
но, вами вдохновимшись, нашла! есть в интернет магазинах, что уже само по себе отлично, но и значит можно спрашивать и в реальных.

за баранину с кардамоном тоже спасибо. Я пыталась как-то приготовить корму из баранины, кардамон там был в окружении многих других специй, мне понравилась именно кардамоновая нотка, но по другим веским причинам та корма у меня не прижилась. Попробую в этот раз просто с черным кардамоном, он такой копченый, должно быть очень вкусно.

[elaizik.livejournal.com]

Я недавно сама начала готовить с фрике, и мне очень нравится.
А про копченый кардамон я даже не читала.
Очень интересно! Надо будет у нас в лавочках поспрашивать.