Тушеная баранина в пряном соусе.
Oct. 27th, 2010 09:24 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikК сожалению, баранина - редкий гость на нашем столе.
Купить свежую баранину удается крайне редко, а мороженое мясо я не люблю.
Единственный вариант, когда из мороженого мяса можно приготовить что-то вкусное - это потушить его.
И конечно, в данном случае не стоит покупать котлетную часть (седло) или заднюю ногу.
Лучше всего купить кусок, называемый "шейно-плечевой" частью.
Я не сфотографировала мясо, а наверное стоило показать, как оно выглядело до готовки?
В готовом виде структура кусков тоже видна, хоть и не так отчетливо.
В сыром виде это кусок мяса на ребрах, но он весь практически одинаковый по толщине и состоит из продольных мышц (в отличие от котлетной части, у которой круглая мышца у позвоночной части и тонкий слой мяса вдоль ребра).
Я попросила напилить мне кусок по толщине ребер ( около 1,5-2 сантиметров) и еще разрезать поперек - получились компактные куски величиной с женскую ладонь.
Положила мясо размораживаться в нулевую зону холодильника, в коробку на дно которой положила пластиковую решетку.
Размораживалось мясо сутки.
Теперь его можно было готовить.
1,5 килограмма баранины
10 коробочек кардамона
10 зерен розового перца
10 зерен белого перца
1 чайная ложка серой крупной соли
8 ягод сухого инжира
10 ягод кураги
300 миллилитров сухого белого вина (рислинг и подобное)
1 столовая ложка финикового сиропа (заменяется 1 чайной (!!) ложкой меда)
1.Срезать с мяса кусочки жира, растопить на медленном огне.
2. Растолочь пряности в ступке (кардамон не очищать), залить горячим жиром и дать остыть. Если жира вытопилось много, используйте часть, около 1/4 стакана. Остальной жир можно будет использовать в другой раз.
3. Смешать остывший жир с солью, намазать кусочки мяса и дать полежать им час-два при комнатной температуре.
4. Нарезать курагу и инжир. Налить в кастрюльку вино, дать ему прокипеть минут 10, всыпать в вино сухофрукты. Отставить в сторону.
5. На сухой, хорошо разогретой сковородке обжарить куски мяса, с обеих сторон, до получения румяной корочки (не пересушивайте! Корочка не должна быть по всей поверхности куска, и не должна быть очень коричневой. Достаточно появления приятного запаха жареного мяса, и небольшого "румянца" на выступающих местах куска).
6. Готовые куски мяса перекладывать в кастрюлю (форму) для тушения по мере готовности.
7. Когда все куски мяса обжарятся, слить жир со сковородки и залить ее небольшим количеством кипятка. Вернуть сковородку на огонь, кипятить, пока дно сковородки не станет чистым, а все приставшие ко дну соки не перейдут в соус (т.е. пока сковородка не деглазируется).
8. Вылить соус к баранине, добавить вино и сухофрукты и тушить под фольгой (крышкой) минут 30 - или пока по вашему вкусу баранина не стане мягкой.
9. Снять крышку (фольгу) и подрумянить баранину под грилем.
Если в результате тушения образовалось слишком много соуса, стоит его слить и уварить, пока баранина будет подрумяниваться. Попутно можно и снять с соуса лишний жир.
Если готовите блюдо заранее (а я рекомендую именно так и делать, тушеное мясо всегда становится вкуснее, постояв в соусе), то нужно охладить его, не запекая.
В час Х убрать с поверхности мяса и соуса весь лишний жир, разогреть и запечь.
Идеальное блюдо для праздничного стола!
В качестве гарнира я приготовила смесь красного риса и копченой пшеницы "фрике".
Несмотря на то, что мясо было мороженым, получилось очень достойное блюдо.
И обратите внимание на кардамон! Он придает тонкий вкус и аромат мясу, и если вы его еще не использовали в таком качестве - рекомендую, особенно с бараниной.
Купить свежую баранину удается крайне редко, а мороженое мясо я не люблю.
Единственный вариант, когда из мороженого мяса можно приготовить что-то вкусное - это потушить его.
И конечно, в данном случае не стоит покупать котлетную часть (седло) или заднюю ногу.
Лучше всего купить кусок, называемый "шейно-плечевой" частью.
Я не сфотографировала мясо, а наверное стоило показать, как оно выглядело до готовки?
В готовом виде структура кусков тоже видна, хоть и не так отчетливо.
В сыром виде это кусок мяса на ребрах, но он весь практически одинаковый по толщине и состоит из продольных мышц (в отличие от котлетной части, у которой круглая мышца у позвоночной части и тонкий слой мяса вдоль ребра).
Я попросила напилить мне кусок по толщине ребер ( около 1,5-2 сантиметров) и еще разрезать поперек - получились компактные куски величиной с женскую ладонь.
Положила мясо размораживаться в нулевую зону холодильника, в коробку на дно которой положила пластиковую решетку.
Размораживалось мясо сутки.
Теперь его можно было готовить.
1,5 килограмма баранины
10 коробочек кардамона
10 зерен розового перца
10 зерен белого перца
1 чайная ложка серой крупной соли
8 ягод сухого инжира
10 ягод кураги
300 миллилитров сухого белого вина (рислинг и подобное)
1 столовая ложка финикового сиропа (заменяется 1 чайной (!!) ложкой меда)
1.Срезать с мяса кусочки жира, растопить на медленном огне.
2. Растолочь пряности в ступке (кардамон не очищать), залить горячим жиром и дать остыть. Если жира вытопилось много, используйте часть, около 1/4 стакана. Остальной жир можно будет использовать в другой раз.
3. Смешать остывший жир с солью, намазать кусочки мяса и дать полежать им час-два при комнатной температуре.
4. Нарезать курагу и инжир. Налить в кастрюльку вино, дать ему прокипеть минут 10, всыпать в вино сухофрукты. Отставить в сторону.
5. На сухой, хорошо разогретой сковородке обжарить куски мяса, с обеих сторон, до получения румяной корочки (не пересушивайте! Корочка не должна быть по всей поверхности куска, и не должна быть очень коричневой. Достаточно появления приятного запаха жареного мяса, и небольшого "румянца" на выступающих местах куска).
6. Готовые куски мяса перекладывать в кастрюлю (форму) для тушения по мере готовности.
7. Когда все куски мяса обжарятся, слить жир со сковородки и залить ее небольшим количеством кипятка. Вернуть сковородку на огонь, кипятить, пока дно сковородки не станет чистым, а все приставшие ко дну соки не перейдут в соус (т.е. пока сковородка не деглазируется).
8. Вылить соус к баранине, добавить вино и сухофрукты и тушить под фольгой (крышкой) минут 30 - или пока по вашему вкусу баранина не стане мягкой.
9. Снять крышку (фольгу) и подрумянить баранину под грилем.
Если в результате тушения образовалось слишком много соуса, стоит его слить и уварить, пока баранина будет подрумяниваться. Попутно можно и снять с соуса лишний жир.
Если готовите блюдо заранее (а я рекомендую именно так и делать, тушеное мясо всегда становится вкуснее, постояв в соусе), то нужно охладить его, не запекая.
В час Х убрать с поверхности мяса и соуса весь лишний жир, разогреть и запечь.
Идеальное блюдо для праздничного стола!
В качестве гарнира я приготовила смесь красного риса и копченой пшеницы "фрике".
Несмотря на то, что мясо было мороженым, получилось очень достойное блюдо.
И обратите внимание на кардамон! Он придает тонкий вкус и аромат мясу, и если вы его еще не использовали в таком качестве - рекомендую, особенно с бараниной.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-10-27 07:59 am (UTC)А у нас легко купить свежую баранину, в Москве стало много приезжих, и продается свежайшее халяльное мясо. Но баранина стоит дороже, чем свинина или говядина
no subject
Date: 2010-10-27 08:02 am (UTC)кста и у нас баранина не часто встречается:/
no subject
Date: 2010-10-27 08:10 am (UTC)А это вообще особая пшеница, незрелая и копченая дымом. Хочешь, пришлю?
no subject
Date: 2010-10-27 08:12 am (UTC)Все привыкли использовать много чеснока и прочих доминантных прправ к баранине, а ведь это забивает ее вкус.
Офф.
Я ведь провела эксперимент с газировкой. По всем правилам. Как нибудь выложу. Так ты права - чушь на постном масле.:)))
no subject
Date: 2010-10-27 08:18 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 08:19 am (UTC)Кардамон всячески приветствуется!))
no subject
Date: 2010-10-27 08:23 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 08:25 am (UTC)Где его взять, курдючный жир.:(( Баранина импортная.
Свежую только на севере можно купить.
no subject
Date: 2010-10-27 08:32 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 08:34 am (UTC)Про курдюк - сочувствую. Попробую в следующий раз контрабандой протащить: он в морозилке долго живет!))
no subject
Date: 2010-10-27 08:38 am (UTC)http://www.shufersal.co.il/yashir/default.asp?noshow=-1&work_target=shipping.asp?shopper_type=ô
no subject
Date: 2010-10-27 08:39 am (UTC)Зная твои способности по доставке контрабанды, не сомневаюсь.:))
Помню еще те грибы! Но жир я при случае у нас куплю, мы же на севере частенько бываем.
no subject
Date: 2010-10-27 08:40 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 08:40 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 08:44 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 09:32 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 09:53 am (UTC)Баранину покупала на Кармель, там у мужа "свой" продавец есть.
no subject
Date: 2010-10-27 09:54 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 10:00 am (UTC)Нам тоже нравится.
копченая пшеница - чего только не выдумают!
no subject
Date: 2010-10-27 10:01 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 10:03 am (UTC)Я до недавнего времени даже не знала о ее существовании.
no subject
Date: 2010-10-27 10:08 am (UTC)Короче, я про эту пшеницу уже писала, а Любаша так даже ссылку нашла на нее,как она называется на английском, а найти не могу - не помню, чего я с ней уже выкладывала.
Короче:это пшеница, которую собирают зеленой, незрелой и коптят дымом.
Сейчас поищу более внятное описание.
no subject
Date: 2010-10-27 10:12 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-27 10:15 am (UTC)А что за зверь такой "копченая пшеница"?
no subject
Date: 2010-10-27 10:21 am (UTC)