![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikТекст будет корректироваться и дополняться по мере необходимости.
И здесь же - задавайте мне все вопросы общего характера!
1. Откуда рецепты?
Часть - семейные .
Часть - из хороших кулинарных книг, к каковым я отношу серию " Хорошая кухня" и " The Joy of Cooking " ( в русском переводе- " Кулинарная библия") Ирмы Ромбауэр
Часть - из израильских кулинарных журналов
Часть - из хороших международных кулинарных сайтов
Часть - мои собственные разработки на базе всего вышеизложенного.
Если рецепт из общеизвестного источника, то я указываю автора.
Если рецепт из малоизвестного источника, то просто обозначаю тот факт, что автор не я.
В любом случае на авторство ни одного из рецептов не претендую, даже если он придуман мною - этот велосипед изобрели давно до меня!
Но все фотографии в блоге - мои, и все рецепты в блоге опробованы и отработаны до мельчайших деталей, поэтому при точном соблюдении описанной мною рецептуры и технологии результат гарантирован!
2. Чем измеряются продукты в рецептах?
Прежде всего, я пользуюсь электронными кухоными весами, а так же стандартным мерным стаканом, стандартными мерными чашками и ложками. Поэтому большинство продуктов в рецептах указаны в весовых единицах. Реже - в объёмных. Встречаются рецепты с дублированием единиц измерения.
Обратите внимание, как правильно пользоваться мерными ложками и чашками, иначе отклонение от рецепта может оказаться настолько большим, что повлияет на конечный результат!
Меры веса и объёма.
Стакан - 240 мл
Столовая ложка - 15 мл
Чайная ложка - 5 мл.
Правила:
1. Если написано в тексте " ложка с горкой", то это выглядит так
Если написано " вровень с краями" или по умолчанию - то это должно быть так:
2.Измерение объёма мерной чашкой ( если не написано " с горкой" , то по умолчанию означает "вровень с краями") делается вот так:
- зачерпнуть измеряемый продукт ( свободно и не утрамбовывая)
- ножом снять излишек
- вес продукта в такой чашке соответствует данным, приведёным в рецепте
Вода и любые другие жидкости, если они измеряются мерным стаканом - наливаются в стакан, стоящий НА УРОВНЕ ГЛАЗ ! Иначе тоже может возникнуть значительная погрешность в объёме.
3. Если рецепт в весовых единицах, а весов нет?
Таблицы для перевода веса в объём и обратно находится здесь
Интерактивный калькулятор для перевода веса в объем и обратно находится здесь.
У меня чашки 250 мл, 125, 80 и 60.
Проверила таблицу с помощью своих весов - на примере обычной белой муки.
4 чашки Х 60 = 3 чашки х 80 = 140 гр
1 чашка 250 = 2 х 125 = 150 гр
1 х 250- 2 ч.л. ( 10 мл) = 140 гр
1 х 125 - 1 ч.л.( 5 мл) = 70 гр
Отклонения были в пределах 5 - 7 гр, поскольку иногда мука ложится более рыхло, иногда плотнее.
Если есть весы - лучше ими и пользоваться во всех случаях.
Я чашки использую очень редко, как правило - для измерения жидкостей, т.к. это удобнее, чем мерный стакан.
Кроме перевода весов в этом посте есть куча других не менее полезных сведений:
- перевод свежих дрожжей в сухие и обратно
- замены одних продуктов другими
- замены форм для выпечке по площади и объёму
- автоматический переводчик температур Цельсия в Фаренгейты и обратно
-таблица пересчёта рецепта на форму большей/меньшей площади, чем указано
4. А что такое....?
Многие используемые мною термины и кулинарные прёмы можно найти в постах по следующим тегам:
ТДН (Техпомощь Для Начинающих)
Общие кулинарные сведения
Мастер-класс
Технология
Поэтому если в рецепте встречается приём или термин, который вам не знаком - посмотрите написанные мною посты на соответствующую тематику, и большинство вопросов отпадут сами собой.
Если же , тем не менее, ответ не найдётся - не стесняйтесь задавать вопросы.
5. А чем взбиваете, в чём печёте ?
У меня есть стационарный миксер фирмы " Китченэйд" и стационарный миксер фирмы " Бош" , ручной миксер фирмы "Мулинекс" и фудпроцессор с ножом " бумеранг" фирмы " Мэджемикс".
Я пеку в электрической духовке фирмы "Симменс" ( стандартная, с турбоконвектором, без увлажнителей и прочих наворотов)
Про кондитерские и все прочие имеющиеся у меня гаджеты можно почитать и посмотреть по тегу " Кухонное оборудование".
6. Замена одних продуктов другими - здесь
7. Как найти...?
Большая часть рецептов за 2005-2008 год есть в каталоге кулинарных рецептов.
Более свежие рецепты следует искать по тэгам-меткам, список которых есть на левом поле страницы.
Я максимально укрупнила теги, чтобы их было поменьше. Тем не менее, их всё же и много, и недостаточно одновременно.
У меня почти нет тегов по конкретным продуктам, кроме недавно введёных по просьбе друзей тегов : мак и шоколад. И есть ещё тег белки - но это скорее определение для технологических постов, чем тег для продукта.
Итак, хочу обратить ваше внимание на несколько тегов :
Первая группа:
ТДН ( Техпомощь Для Начинающих)
мастер-класс
технологии
В чём-то они иногда дублируют друг-друга, в чём-то нет.
Ими помечены у меня те посты, которые стоит почитать тем, кто только начинает осваивать азы кулинарии.
В них есть ответы на многие задаваемые мне вопросы.
Что можно найти под этими тегами:
Рыба, мясо, овощи, молочные продукты.
1. Как правильно варить мясные и рыбные бульоны, сварить овощной суп.
2. Разделка рыбы, морепродуктов, правила выбора и разморозки продуктов.
3.Схемы разделки говядины и предназначение каждого отруба.
4.Инструкции по варке бобовых.
5.Как приготовить такие наиболее популярные и при этом проблематичные мясные блюда, как обычные котлеты, фрикадельки, голубцы, ростбиф, шашлык, зажарить курицу и прочее.
6. Как пожарить блины, сырники, сделать пельмени и вареники.
7. Как сделать домашний майонез, хумус, тхину.
И прочее...
Кондитерская.
1.О меренгах ( безе) от А до Я - как взбивать, чем взбивать, как печь и для чего печь, меренга французская, швейцарская, итальянская.
2. О дрожжевом тесте - от А до Я. Начиная от статьи о том, что такое собственно дрожжи и заканчивая подробнейшими
пошаговыми интрукциями для приготовления дрожжевого теста.
3. О рубленном тесте от А до Я, включая большой пост о разнице между видами теста: бризе, сукре и сабле ( песочное тесто)
4. О суфле от А до Я.
5. Бисквит женуаз ( с маслом). Ангельский бисквит. Шифоновый бисквит.
6.Как сделать все виды мороженого - как с помощью специальной машинки, так и без неё.
7. Кремы для использования в тортах и десертах - англез ( заварной без муки), патисьер ( заварной с мукой или крахмалом), курд ( из лимонного сока или других цитрусовых) и т.д.
8. Ганаши - кремы из шоколада и сливок.
9. Эклеры.
10. Правила чизкейкостроения.
11. Тянутое тесто для штруделя.
12. Брауниз от А до Я.
13. Маффины от А до Я.
14. Марципан от А до Я.
15. Песочное тесто от А до Я.
16.Сладкие начинки для пирогов и рулетов.
15. Выпечка без муки.
17. Выпечка из одних белков.
18. Постная выпечка - без яиц и молочного.
И многое, многое другое....
Тег: общие кулинарные сведения
Под ними можно найти мои посты:
1. Про соду и разрыхлители
2. Про желатин и агар-агар
3. Про крахмал.
Я вложила много труда в написание этих постов.
И прежде чем задать мне вопрос на общую тему, пожалуйста - попробуйте полистать мой журнал по этим тегам.
Скорее всего, вы найдёте ответ как на заданный, так и не заданный вопрос.
Но если и после этого вы не найдёте ответа - не стесняйтесь спрашивать!
Я всегда к вашим услугам и буду рада ответить.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Объясните разницу
Date: 2011-09-14 08:50 pm (UTC)Хотела у Вас спросить, какая роль яйца в тесте. В частности, хочу испечь торт "Монастырская изба", его пекла моя мама, потом я стала печь, но вот решила залезть в ЖЖ и посмотреть, как же его пекут другие люди и оказалось, что в моём рецепте есть явные несоответствия (вот только не понятно что брать за базовый вариант).
Тесто маргарин + сметана+ яйцо+ сахар+ сода+ мука (в других рецептах встречала и Без яйца и с меньшим количеством сметаны). На что влияет сметана и яйца (с сахаром и мукой вроде понятно....) И крем везде делают из сметаны, а в НАШЕМ варианте заварной с маслом...????
В общем объясните зависимость готового теста/изделия от наличия тех или иных продуктов. Или, если это слишком много Вашего времени - укажите, где можно на эту тему почитать. Спасибо.
Re: Объясните разницу
Date: 2011-09-15 02:24 am (UTC)Если Вы скажете, какого типа тесто - я смогу ответить, нужны ли в рецепте яйца.
Re: Объясните разницу
Date: 2011-09-15 10:42 am (UTC)А какого типа тесто...., даже не знаю.... Точно не бисквит, не песочное, не дрожжевое (других я, к сожалению, не знаю((((() Но оно должно быть эластичным, хорошо раскатываться и держать форму при выпечке трубочек/брёвен. По вкусу, у моей мамы получалось довольно твёрдым и суховатым (что мне в свою очередь хотелось бы исправить).
И ещё попутно вопрос: зачем для сметанного крема (взбитая сметана с сахаром), сметану процеживают через марлю? Чтобы крем получился более густым???? И ещё, может есть какая-то особая технология взбивания сметаны (у вас ничего на эту тему не нашла, может не там искала?), чтобы она именно взбивалась, а не становилась жиже (ка обычно у меня). Хотя стараюсь купить качественную сметану (хотя в Украине понятие качества относительно), но выше 25% жирности не продают (только если домашняя, а она при взбивании, когда я решила поэкспериментировать и сделать "как лучше" превратилась в масло).
В общем сама понимаю, что мои вопросы достаточно сбивчивы и непонятны, поэтому сразу прошу прощения за своё косноязычие.
Re: Объясните разницу
Date: 2011-09-15 02:06 pm (UTC)Это простое сдобное тесто. Оно всегда суховато.
Сделайте по рецепту рубленного - будет более рассыпчатое.
Сметану - да, отвешивают для лучшей взбиваемости. Поста про взбивание сливок и сметаны пока нет, но будет, я его готовлю.
небольшой отчёт о проделанной работе
Date: 2011-09-19 01:25 pm (UTC)"Монастырскую избу" сфотографировала, но т.к. фото у меня тоже ещё плохо получаются, то выставлять нечего(((( получилось безлико...
И, чтобы не быть голословной, прикрепляю некоторые фото с нашего праздника (наиболее удачные).
Торт Ай-Петри (не получилось белая глазурь, или помадка, хотела чтобы сверху был не просто сметанный крем, а как бы белая вершина горы, надо было наверное растопить просто белый шоколад, а я пыталась сделать глазурь изи сметаны+масла+сахара, она получилась по консистенции как заварной крем и по цвету что-то желтоватое(((()
Немного закусок
Тут, на мой взгляд, яйца не надо было фаршировать сардиной (т.к. получился цвет не очень приятный к съедению...), а можно было просто желток с жареным луком.
Это салат (очень мне понравился) с виноградом и курицей (сочетание, как мне кажется, гораздо нежнее, чем курица с ананасами)
Но тоже, чего-то не хватает (в смысле эстетического восприятия)
Это обычный салат, вариация на тему "греческого", только с добавлением тунца.
А этот салат с достаточно классическим сочетанием баклажан, орехов, чеснока и языка.
В общем, хочу увидеть (если будет свободная минутка) пару комментариев о том, что можно было бы изменить/доделать/усовершенствовать.
Заранее большое спасибо, с уважением, Юлия)))))
Re: небольшой отчёт о проделанной работе
Date: 2011-09-19 04:29 pm (UTC)А вот по поводу белой глазури могу дать совет: белый шоколад тут не годится, он дает прозрачную глазурь желтоватого цвета.
Если нужно белый снег, используйте то, что называют "айсинг"- сахарная пудра, растертая с лимонным соком или яичным белком, ее еще используют для отделки куличей.