![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik Иногда ставим вот так мангал прямо на балконе, и делаем пикник дома. Особенно, если хочется кебабчиков. Стейк или крылышки можно сделать на сковородке или в духовке, но кебабы, как и шашлык, нужно жарить только на углях, вне всякого сомнения!
Зато как замечательно на даче или во время вылазки за город нажарить гору этих сочных, пряных кебабчиков, а потом есть их со свежей зеленью, запивая вином... Фактически, это котлета - котлетой, но почему же они такие вкусные??
![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png)
gotovim_vmeste
Зато как замечательно на даче или во время вылазки за город нажарить гору этих сочных, пряных кебабчиков, а потом есть их со свежей зеленью, запивая вином... Фактически, это котлета - котлетой, но почему же они такие вкусные??
1. К выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью. На 10 штук нужно приблизительно 1 кг мяса.
Баранина или смесь баранины с говядиной - мой любимый вариант. Причём говядину я покупаю из плечевой части ( номер 4 на схеме). Это мясо совсем не жирное, но без плёнок, жилок, соединительной ткани и с достаточно тонкими волокнами. А недостаток жира восполняю кусочком жирной баранины. Соотношение говядина : баранина как 3:1. Но иногда готовлю из одной говядины и тогда беру кусок от толстого края , тщательно зачищаю его и удаляю все жилки. В толстом крае достаточно "своего" жира и баранину можно не добавлять. Кебабы не стоит и пытаться превратить в диетическое блюдо. Жира должно быть много - ничего не поделаешь. Из постного мяса сочный кебаб не получится.
2. Приготовление фарша - ещё один важный этап. Идеально - порубить мясо двумя тяжелыми ножами. Ну, это уже высший пилотаж! Не сложно, но требует наличия отличных ножей в количестве 2-х штук, времени и хорошей координации движений. Поскольку у меня, прежде всего, нет двух хороших ножей, а так же нет и хорошей координации движений, я рублю мясо в фудпроцессоре: довольно крупно и ни в коем случае - не до состояния пасты!! Поэтому так важно, что бы мясо было без жилок и соединительных тканей - фарш получится с ними грубый, да и порубить равномерно не удасться. Если нет фудпроцессора, можно промолоть в мясорубке, но обязательно с крупной решёткой и нож/решетка должны быть в хорошем состоянии, острые, фарш должен резаться, а не проминаться. Зачем такие танцы вокруг фарша? Потому что только качественное мясо и рубка его ( или крупный помол, на худой конец) обеспечат сочность готовых кебабов.
3. Теперь в фарш нужно вмешать:
1 очень мелко нарубленную головку репчатого лука
20 гр нарубленной кинзы
1 мелконарубленный кусок свежего имбиря размером 6 см
1 мелконарубленный зубчик чеснока
2 ст.л. нарубленой мяты
2 мелконарубленных перца "серрано" или "халапеньо" без семян
1 ст.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого красного перца
1 ч.л. соли
4.Следующий этап - вымешивание фарша. Его нужно вымесить как крутое тесто. Мять, давить, кидать - пока он не станет напоминать белесый кусок пластилина, монолитный, вязкий и пластичный. Дать ему полежать минут 30-40, чтобы мясо впитало вкус и запах специй.
5. И вот теперь , наконец, можно сформировать 10 колбасок длиной 10 см шириной 4 см и толщиной 2,5 - 3 см. - сминая, сбивая, уплотняя фарш.
6. То, что углям в мангале нужно дать прогореть до такого состояния, чтобы не было открытого пламени, известно всем, я просто напоминаю для порядка.
Мы любим жарить кебабы на шампурах - одеваем по 2 штучки на шампур. Про шампуры я писала в посте о шашлыках - они должны быть плоские, как нож. На других шампурах кебабы будет очень тяжело ( или вообще невозможно) перевернуть.
7.Жарятся кебабы очень быстро - по 3 - 4 минуты с каждой стороны. Если сомневаетесь - разломите один и проверьте.Не передержите на огне - пересохнут.
Есть нужно их сразу, пока не остыли. Остывшие кебабы - это уже не кебабы. Это уже будут котлеты.
8. Что касается соуса к кебабам, то в Израиле предпочитают подавать тхину. Иногда я делаю соус чимичури - он тоже замечательно сочетается с сочным мясом.
Пара слов под занавес.
Пусть вас не пугает количество острого перца. Он не чуствуется в готовых кебабах.
Однако, будте осторожны!
Когда я первый раз готовила фарш, я решила попробовать кусочек острого перца... Мало того, я ещё и руками провела по лицу. А потом пыталась вымыть водой и перец попал даже в глаза - а ведь кусочек я откусила крошечный!
Глупость наказуема - кожа горела 2 дня. А потом я узнала, что мыть лицо водой в таких случаях категорически нельзя! Нужно было использовать жир - сметану, например.
Уверена, вы все умнее меня, но на всякий случай решила поделится с вами этим советом.
Вкусного пикника!
------------------------
Использован рецепт из "Joy of Cooking"
UPD
Читайте в комментах - как пожарить кебабчики в духовке, получив результат , похожий на жарку на мангале!
Для каникулярного раунда в сообществе Баранина или смесь баранины с говядиной - мой любимый вариант. Причём говядину я покупаю из плечевой части ( номер 4 на схеме). Это мясо совсем не жирное, но без плёнок, жилок, соединительной ткани и с достаточно тонкими волокнами. А недостаток жира восполняю кусочком жирной баранины. Соотношение говядина : баранина как 3:1. Но иногда готовлю из одной говядины и тогда беру кусок от толстого края , тщательно зачищаю его и удаляю все жилки. В толстом крае достаточно "своего" жира и баранину можно не добавлять. Кебабы не стоит и пытаться превратить в диетическое блюдо. Жира должно быть много - ничего не поделаешь. Из постного мяса сочный кебаб не получится.
2. Приготовление фарша - ещё один важный этап. Идеально - порубить мясо двумя тяжелыми ножами. Ну, это уже высший пилотаж! Не сложно, но требует наличия отличных ножей в количестве 2-х штук, времени и хорошей координации движений. Поскольку у меня, прежде всего, нет двух хороших ножей, а так же нет и хорошей координации движений, я рублю мясо в фудпроцессоре: довольно крупно и ни в коем случае - не до состояния пасты!! Поэтому так важно, что бы мясо было без жилок и соединительных тканей - фарш получится с ними грубый, да и порубить равномерно не удасться. Если нет фудпроцессора, можно промолоть в мясорубке, но обязательно с крупной решёткой и нож/решетка должны быть в хорошем состоянии, острые, фарш должен резаться, а не проминаться. Зачем такие танцы вокруг фарша? Потому что только качественное мясо и рубка его ( или крупный помол, на худой конец) обеспечат сочность готовых кебабов.
3. Теперь в фарш нужно вмешать:
1 очень мелко нарубленную головку репчатого лука
20 гр нарубленной кинзы
1 мелконарубленный кусок свежего имбиря размером 6 см
1 мелконарубленный зубчик чеснока
2 ст.л. нарубленой мяты
2 мелконарубленных перца "серрано" или "халапеньо" без семян
1 ст.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого красного перца
1 ч.л. соли
4.Следующий этап - вымешивание фарша. Его нужно вымесить как крутое тесто. Мять, давить, кидать - пока он не станет напоминать белесый кусок пластилина, монолитный, вязкий и пластичный. Дать ему полежать минут 30-40, чтобы мясо впитало вкус и запах специй.
5. И вот теперь , наконец, можно сформировать 10 колбасок длиной 10 см шириной 4 см и толщиной 2,5 - 3 см. - сминая, сбивая, уплотняя фарш.
6. То, что углям в мангале нужно дать прогореть до такого состояния, чтобы не было открытого пламени, известно всем, я просто напоминаю для порядка.
Мы любим жарить кебабы на шампурах - одеваем по 2 штучки на шампур. Про шампуры я писала в посте о шашлыках - они должны быть плоские, как нож. На других шампурах кебабы будет очень тяжело ( или вообще невозможно) перевернуть.
7.Жарятся кебабы очень быстро - по 3 - 4 минуты с каждой стороны. Если сомневаетесь - разломите один и проверьте.Не передержите на огне - пересохнут.
Есть нужно их сразу, пока не остыли. Остывшие кебабы - это уже не кебабы. Это уже будут котлеты.
8. Что касается соуса к кебабам, то в Израиле предпочитают подавать тхину. Иногда я делаю соус чимичури - он тоже замечательно сочетается с сочным мясом.
Пара слов под занавес.
Пусть вас не пугает количество острого перца. Он не чуствуется в готовых кебабах.
Однако, будте осторожны!
Когда я первый раз готовила фарш, я решила попробовать кусочек острого перца... Мало того, я ещё и руками провела по лицу. А потом пыталась вымыть водой и перец попал даже в глаза - а ведь кусочек я откусила крошечный!
Глупость наказуема - кожа горела 2 дня. А потом я узнала, что мыть лицо водой в таких случаях категорически нельзя! Нужно было использовать жир - сметану, например.
Уверена, вы все умнее меня, но на всякий случай решила поделится с вами этим советом.
Вкусного пикника!
------------------------
Использован рецепт из "Joy of Cooking"
UPD
Читайте в комментах - как пожарить кебабчики в духовке, получив результат , похожий на жарку на мангале!
gotovim_vmeste 
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-07-07 05:52 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-07 05:56 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-07 06:13 am (UTC)Я кратенько:
Date: 2008-07-07 12:12 pm (UTC)кебабы или шашлыки нанизываю на замоченные заблаговременно бамбуковые якитори (но можно и металлические шампуры использовать) и укладываю поверх глубокого прямоугольного протвиня из блестящей полированной нержавейки с высокой отражающей способностью (это можно и светлой фольгой обеспечить). Смысл в том, чтобы нижняя поверхность хорошо отражала лучистую энергию электрогриля. Разогреваю духовку до 250 град.С и включаю гриль на максимум. Эапекаю кебабчики около 5 минут, шашлык чуть дольше, переворачивая шампуры пару-тройку раз в процессе и спрыскивая мясо из пульверизатора (вином, маринадом или лимонным соком пополам с водой). Жир из мяса когда начинает вытапливаться, капает на дно протвиня и слегка подгорает, что придает изделию "аутентичный" пикниковый аромат, но не успевает зачадить за время готовки. Воду я на дно не лью, как обычно при запекании, чтобы достичь именно этого эффекта. Да и пар будет лишним. Еще в последнее время (не помню по чьему совету из членов кулинарного сообщества) кладу на дно несколько древесных угольков для специфического "дымка". У меня мощная вытяжка в кухне, так что и при открытой дверце чада нет никакого. И, поверь, получается не хуже, чем на живых углях, хотя и без романтики.
Re: Я кратенько:
Date: 2008-07-07 12:45 pm (UTC)Ёмкость нужного размере есть,фольга есть, уголь - есть. Баранина есть. Что осталось? Сделать. Будет сделано!!
Re: Я кратенько:
Date: 2008-07-07 12:59 pm (UTC)