Кебабы.

[elaizik]

  Иногда ставим вот так мангал прямо на балконе, и делаем пикник дома. Особенно, если хочется кебабчиков. Стейк или крылышки можно сделать на сковородке или в духовке, но кебабы, как и шашлык, нужно жарить только на углях, вне всякого сомнения! 
Зато как замечательно на даче или во время вылазки за город нажарить гору этих сочных, пряных кебабчиков, а потом есть их со свежей  зеленью, запивая вином... Фактически, это котлета - котлетой, но почему же они такие вкусные??

      

1. К выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью.  На 10 штук нужно  приблизительно 1 кг мяса.
Баранина или смесь баранины с говядиной - мой любимый вариант. Причём говядину я покупаю из плечевой части ( номер 4 на схеме). Это мясо совсем не жирное, но без плёнок, жилок, соединительной ткани и с достаточно тонкими волокнами. А недостаток жира восполняю кусочком жирной баранины. Соотношение говядина : баранина как 3:1. Но иногда готовлю из одной говядины и тогда  беру кусок от толстого края , тщательно зачищаю его и удаляю все жилки. В толстом крае достаточно "своего" жира и баранину можно не добавлять.  Кебабы не стоит и пытаться превратить в диетическое блюдо. Жира должно быть много - ничего не поделаешь. Из постного мяса сочный кебаб не получится.

2. Приготовление фарша - ещё один важный этап. Идеально - порубить мясо двумя тяжелыми ножами. Ну, это уже высший пилотаж! Не сложно, но требует наличия отличных  ножей в количестве 2-х штук, времени и хорошей координации движений.  Поскольку у меня, прежде всего, нет двух хороших ножей, а так же нет  и хорошей координации движений, я  рублю мясо в фудпроцессоре: довольно крупно и ни в коем случае - не до состояния пасты!!  Поэтому так важно, что бы мясо было без жилок и соединительных тканей - фарш получится с ними грубый, да и порубить равномерно  не удасться. Если нет фудпроцессора, можно промолоть в мясорубке, но обязательно с крупной решёткой и нож/решетка должны быть в хорошем состоянии, острые, фарш должен резаться, а не проминаться. Зачем такие танцы вокруг фарша?  Потому что только качественное мясо и рубка его ( или крупный помол, на худой конец) обеспечат сочность готовых кебабов.

3. Теперь в фарш нужно вмешать:
1 очень мелко нарубленную головку репчатого лука
20 гр нарубленной кинзы
1 мелконарубленный кусок свежего имбиря размером 6 см
1 мелконарубленный зубчик чеснока
2 ст.л. нарубленой мяты
2 мелконарубленных перца "серрано" или "халапеньо" без семян
1 ст.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого красного перца
1 ч.л. соли

4.Следующий этап - вымешивание фарша. Его  нужно  вымесить  как крутое тесто.  Мять, давить, кидать - пока он не станет напоминать белесый кусок пластилина, монолитный, вязкий и пластичный. Дать ему полежать минут 30-40, чтобы мясо впитало вкус и запах специй.

5. И вот теперь , наконец, можно сформировать  10  колбасок длиной 10 см шириной 4 см и толщиной 2,5 - 3 см. - сминая, сбивая, уплотняя фарш.


6. То, что углям в мангале нужно дать прогореть до такого состояния, чтобы не было открытого пламени, известно всем, я просто напоминаю для порядка.
Мы любим жарить кебабы на шампурах - одеваем по 2 штучки на шампур. Про шампуры я писала в посте о шашлыках - они должны быть плоские, как нож. На других шампурах кебабы будет очень тяжело ( или вообще невозможно) перевернуть.


7.Жарятся кебабы очень быстро - по 3 - 4 минуты с каждой стороны. Если сомневаетесь - разломите  один и проверьте.Не передержите на огне - пересохнут. 
Есть нужно их сразу, пока не остыли. Остывшие кебабы - это уже не кебабы. Это уже будут котлеты.

8. Что касается соуса к кебабам, то в Израиле предпочитают подавать тхину. Иногда я делаю соус чимичури - он тоже замечательно сочетается с сочным мясом.

Пара слов под занавес.

Пусть вас не пугает количество острого перца. Он не чуствуется в готовых кебабах. 
Однако, будте осторожны!
Когда я первый раз готовила фарш, я решила попробовать кусочек острого перца... Мало того, я ещё и руками провела по лицу. А потом пыталась вымыть водой и перец попал даже в глаза - а ведь кусочек я откусила крошечный!
 Глупость наказуема  - кожа горела 2 дня. А потом я узнала, что мыть лицо водой в таких случаях категорически нельзя! Нужно было использовать жир - сметану, например.
Уверена, вы все умнее меня, но на всякий случай решила поделится с вами этим советом.

Вкусного пикника!
------------------------
Использован рецепт из "Joy of Cooking"

UPD
Читайте в комментах - как пожарить кебабчики в духовке, получив результат , похожий на жарку на мангале!

 

Для каникулярного раунда в сообществе gotovim_vmeste     

 

Comments

[b-m-w.livejournal.com]

очень вкусно все, как всегда
но в эстонии за пикник на балконе - штраф 1000 у.е.
да и у соседей в немилость попадешь.
а на природе попробовать - обязательно, спасибо за идею )

[elaizik.livejournal.com]

Мы терпением соседей не злоупотребляем - ставим вентилятор, так что дым сразу уходит в сторону,да и жарим на балконе так уж и часто. У нас не запрещают подобные вещи.

[trio-mia.livejournal.com]

А у меня на лоджии стоит коптилка... Правда дыма нет, но запах вкусный!
У нас тоже не запрещено...
Представляю, какой запах был от мангала...ммм-мм!:)))

[b-m-w.livejournal.com]

там противопожарный запрет
- открытый огонь/угли разрешены не ближе чем на 5 метров от жилого дома. поэтому

извините за отход от темы )

[elaizik.livejournal.com]

Наверное,это правильно.Мало ли что может случится.

[samram111.livejournal.com]

Очень хорошо,давно вобиралась поискаьб рецепт кебабов.Спасибо

[elaizik.livejournal.com]

Мне кебабы по этому рецепту очень нравятся,но многое зависит от качества мяса.

[stellam.livejournal.com]

Слушайте как хорошо на солнышке сделать ал ха-эш! Молодцы! Я очень люблю запахи от BBQ :)

[elaizik.livejournal.com]

В тенёчке,в тенёчке!! это в ваших краях солнышко - радость. А у нас - тенёчек.:)

[crossline.livejournal.com]

А я умею в духовке готовить. Вот!

[elaizik.livejournal.com]

Будет большой нагластью с моей стороны попросить вынырнуть из астрала и рассказать процесс? Нет, я тоже делала - и шашлык - под грилем. Но не то! Возможно, есть секрет который я ещё не знаю?

[crossline.livejournal.com]

Расскажу завтра (не выныривая). А когда вынырну, сделаю и запротоколирую

[elaizik.livejournal.com]

ОК :)

Я кратенько:

[crossline.livejournal.com]

Когда мне лень раскочегаривать угольный гриль (а мне почти всегда лень, когда готовится только на семью), я поступаю следующим образом:
кебабы или шашлыки нанизываю на замоченные заблаговременно бамбуковые якитори (но можно и металлические шампуры использовать) и укладываю поверх глубокого прямоугольного протвиня из блестящей полированной нержавейки с высокой отражающей способностью (это можно и светлой фольгой обеспечить). Смысл в том, чтобы нижняя поверхность хорошо отражала лучистую энергию электрогриля. Разогреваю духовку до 250 град.С и включаю гриль на максимум. Эапекаю кебабчики около 5 минут, шашлык чуть дольше, переворачивая шампуры пару-тройку раз в процессе и спрыскивая мясо из пульверизатора (вином, маринадом или лимонным соком пополам с водой). Жир из мяса когда начинает вытапливаться, капает на дно протвиня и слегка подгорает, что придает изделию "аутентичный" пикниковый аромат, но не успевает зачадить за время готовки. Воду я на дно не лью, как обычно при запекании, чтобы достичь именно этого эффекта. Да и пар будет лишним. Еще в последнее время (не помню по чьему совету из членов кулинарного сообщества) кладу на дно несколько древесных угольков для специфического "дымка". У меня мощная вытяжка в кухне, так что и при открытой дверце чада нет никакого. И, поверь, получается не хуже, чем на живых углях, хотя и без романтики.

Re: Я кратенько:

[elaizik.livejournal.com]

Угольки - просто сухие, из пакета?
Ёмкость нужного размере есть,фольга есть, уголь - есть. Баранина есть. Что осталось? Сделать. Будет сделано!!

Re: Я кратенько:

[crossline.livejournal.com]

у меня эти угольки - скорее такие головешки из костра, т.е не до конца прогоревшие. не знаю, даст ли хороший запах покупной уголь (м.б. пораньше духовку разжечь и его раскалить). Но главное, что при таком, как у меня, режиме мясо остается сочным и с хорактерным ароматом от капающего на дно жира. Удачи тебе

[aspiri.livejournal.com]

Самое вкусное в любом шашлыке для меня - овощная икра. Мы вот тоже на днях жарили мясо и рыбу на решетке, и это было просто мое счастье - напечь баклажан, помидор, перец, лук и превратить всё это в одесскую икру. Я ради этого пикник и затевала, честно говоря :)

[elaizik.livejournal.com]

Только что приготовила и сложила в банку.:)
Запекла в духовке,без мангала. эх, на бабушкином примусе получалось вкуснее,конечно!:)

[elygreen.livejournal.com]

У меня тут один несколько глуповатый вопрос возник. Уже не в первый раз вижу в рецептах что добовляется свежая кинза и молотый кориандр. На сколько я понимаю, оба они у нас называются кусбарой, или я не прав?
Так зачем ее добавлять еще и в сухом виде, если уже и так пользуюсь свежей?

[elaizik.livejournal.com]

Несмотря на то,что это одно растение - листья и семена имеют совершенно разный вкус, поэтому используют и то, и другое.

[elygreen.livejournal.com]

О, семена. Это то слово которого мне не хватало :-)
А то я все не мог понять почему у них названия разные.
Покорнейше благодарю за ответ.

[elaizik.livejournal.com]

Не за что!:)

[tatiana1929.livejournal.com]

Как хорошо и понятно описано для неумеек. Спасибочки, приготовлю на дачке.

[elaizik.livejournal.com]

На здоровье!