Битва за аутентичность.

[elaizik]

Не итальянка я вовсе даже. Но как объявило сообщество GOTOVIM_VMESTE пельменный раунд, так появилось у меня желание сделать равиоли. Первый раз в жизни. И по-возможности - близко к тексту .
И так всё удачно сложилось, что в наш магазин даже настоящий итальянский пармезан завезли. И муку я итальянскую купила. И выемки для равиоли - две штуки! Одну маленькую, для круглых и одну большую - для квадратных. За первоисточник решила взять любимую "Кулинарную библию" Ирмы Ромбауер - и тщательно проштудировала всю теоретическую часть. Пора было перейти от теории к практике.

Поначалу всё шло гладко.
Тесто я решила делать шпинатное, поэтому начала со шпинатного пюре.
Шпинать прогрела до размягчения на сковородке под крышкой и в блендере превратила в гладкое пюре. Поставила охлаждатся.
500 гр цельной муки + 3 яйца + 1 ч.л. соли + 1 ч.л. оливкового масла + шпинатное пюре перемешала . Получилось нечто сухое и комковатое.
Вспомнила, что в книге было написано , что в таком случае можно добавить немного воды. Добавила.
Немного помесила - но это помогло мало.
Разделила тесто на 4 части и каждую обработала в процессоре, 20 секунд, как советует книга. Совет правильный - в первый момент тесто превратилось в крошки, зато потом собралось в эластичный комок.
Отлично. Далее полагалось месить 10 минут. Я, помня методы работы с пельменным тестом, упаковала ком в плёнку и оставила в покое, зная, что через 30 минут вымешивать его будет гораздо легче.
Занялась начинкой.
6 луковичек-шалот мелко-мелко порезала. Зубчик чеснока - порубила.
Разогрела на сковородке чайную ложку оливкового масла, забросила лук и 3 столовые ложки семян пинии. Стала обжаривать, мешая. Когда лук и орешки подрумянились, добавила чеснок и пожарила ещё несколько секунд. Убрала охлаждатся.
Обварила кипятком 2 ст.л. мелкого изюма ( коринки), воду слила, изюм обсушила.
Вывалила в миску 500 гр рикотты, лук, орешки, изюм.
Приправила солью, перцем и мускатным орехом, 50 гр пармезана и 50 гр кашкавала. Попробовала. Убедилась, что очень вкусно - и есть можно уже без всяких равиоли.
Усилием воли прекратила пробовать, нарубила листиков свежего орегано, высыпала в начинку + 1 желток, перемешала и с тяжким вздохом убрала в холодильник.
Взялась снова за тесто - и вымесила как следует. Разрезала на 4 части, каждую часть упаковала в мешочек.
Страшно гордая собой, стала готовить всё для раскатки и лепки.

...Слегка присыпьте стол мукой и раскатывайте 1 кусок теста скалкой, поворачивая его на четверть, по мере того, как круг теста увеличивается....
Начала я катать на доске, но круг теста увеличивался так стремительно, что пришлось срочно освобождать стол и перекладывать тесто на стол.
... Когда тесто станет толщиной 3 мм , поднимите его, намотайте 1\4 листа на скалку по направлению к себе. В тоже время осторожно растяните тесто в стороны, проведя ладонями рук от середины скалки наружу...
Всё, конечно чудненько, да вот только скалка-то у меня оказалась меньше, чем диаметр листа. Некуда уже было тесто растягивать!
Тут я и вспомнила скалочку из черенка лопаты, как она была бы к стати!
....Разверните тесто в плоский лист,поверните его на четверть и повторите наматывание и растягивание...
Кое как растянула, повторила так ещё три раза, поворачивая тесто.
...затем растяните тесто из центра, вновь намотав 1\3 теста на скалку и осторожно отолкнув тесто от себя. Остальную часть теста придерживайте ладонью другой руки....
Тут я решила, что я умнее книги и нечего тесто скалкой тянуть, а можно руками. Тесто пошло лохмами, появились дыры. Ничего, утешила я себя, это поправимо. Дыры стянула, снова прокатала, снова начала тянуть - тесто начало рватся в местах заплат.
Делать нечего, выбрала участки поцелее, разлажила кучками начинку, обвела вокруг влажной кисточкой, прикрыла тестом, обжала и попыталась вырезать большой квадратной вырезкой. Куда там. Тесто просто проминалось и не вырезалось. Я попробовала маленькой круглой. Эта вырезала, но начинку - то я накладывала в расчёте на большую площадь...
Больше половины первого листа ушла в мусорку.
Второй лист я раскатала неплохо, но слишком спешила и образовались складки. Я их закатала, не обратив внимания, а делать этого было нельзя! Когда я начала тянуть, по складкам пошли разрывы...
Перед третим листом я устроила аутотренинг - ты не будешь спешить... ты будешь катать аккуратно... не будешь делать складок...
Всё. Лист раскатался, растянулся - красота. Разрезала его на 2 части, на одной разложила кучками начинку, стала прикрывать второй половиной листа... Да, но руки у меня только две, а чтобы ровно закрыть вторым листом, нужно как минимум четыре, а лучше шесть! Лист лёг криво-косо, где-то перехлёст, где-то недотяг.
Четвёртый лист я разрезала на полосы, по ширине вырубки. Причём верхнии полосы - чуть шире, поскольку они идут поверх начинки. И так мне удалось аккуратно закрыть начинку и вырубить равиоли.
Варила в большом количестве воды, подавала с пармезаном и оливковым маслом. Для желающих был и соус из томатов.
Было очень, очень вкусно!
Только времени ушло не пропорционально много.
Жаль, не итальянка я вовсе даже. Так что даже и не знаю, буду ещё раз такой подвиг повторять или нет.


 

Comments

[olesya-ewa.livejournal.com]

Ударница ты наша! Ну и способ ты выбрала!! И не ленивая ни разу!!!:)))
Но рада, что вкус оправдал твои старания!!! Хотя в мусорку...э-эх, продукты жалко... :)))

[elaizik.livejournal.com]

Дурная, поэтому не ленивая. Обычно я ленивая,но умная.:)

[flash-cook.livejournal.com]

А я намедни себе паста-машинку купил! С насадками для равиоли! Еще не опробовал. Типа, катает пласт, а потом аккуратно равиольки запаковывает, только ручку крути. Но твои идеи по содержимому мне понра...

[elaizik.livejournal.com]

А как она туда начинку запихивает? Вообще, раскаточную видела и даже,наверное куплю. Для пасты без начинки - видела. А такую - не видела. Что за чудо такое?!
Начинка - удачная очень.Буду повторять.

[aspiri.livejournal.com]

Вот не зря мне тонкую скалку длиной сантиметров 80 Женя из Хорватии привезла! Хотя вполне можно и менее трудоемкий способ раскатки выбрать, хотя, возможно, и не такой аутентичный :)

[acquerello.livejournal.com]

если бы ты знала, как я пожалела, что и себе не купила такую! У меня сломалась моя большая скалка, горе у меня

[elaizik.livejournal.com]

Другой - это какой? Просто катать? Так оно таким тонким не будет,велено было до прозрачности! :)

[acquerello.livejournal.com]

Лен, равилольки красивые, и начинка очень интересная, я такую еще ни разу не делала. На выходных обязательно попробую

[elaizik.livejournal.com]

Начинка вкусная,для канелони тоже подойдёт. Можно шпинат в неё добавить или мангольд ( притушеные).

[marga-ritka1.livejournal.com]

Выглядят равиоли классно! А что за муку ты купила?

[elaizik.livejournal.com]

Итальянскую - для хлеба, для пицы и для пасты. Была в Т.А.,специально заехала в "4 шефа".

[karina-yem.livejournal.com]

Терпение и труд!!!! Молодец! Как всегда , вкусно написано!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо, Карина.
Чего не сделаешь ради такого сообщества!:)

[lavinya.livejournal.com]

Сколько. Сколько времени ушло?

[elaizik.livejournal.com]

Всё вместе - два часа ( минут тридцать на тесто и начинку и полтора часа я воевала с тестом). Но это, конечно, от неопытности.Если надумаю ещё раз,то управлюсь быстрее.

[cameo-shell.livejournal.com]

Не могу удержаться! Очень красиво получилось на фото. Думаю и на вкус тоже хорошо.
Сама очень не люблю лепить :( Потому что долго и не получается так, как надо. Хотя, возможно все из-за отсутствия практики?
Но вам - мой восторг и респект!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо!:)
В первую очередь - отсутствие практики, совершенно верно.
Я тоже редко в последнее время леплю вареники-пельмени,стараюсь поменьше мучного... Но уверена, что если решу сделать ещё раз, получится уже намного быстрее, учту свои ошибки и подсказки друзей.

[marg-f.livejournal.com]

Как красиво выглядят! И ты так вкусно написала:)
Очень люблю пельмени-вареники-равиоли итд, а сама крайне редко все это делаю (много времени запимает, навыков мало), но ксть люблю очень:)

[elaizik.livejournal.com]

Что касается вареников,то тут ты не права, их как раз делать очень быстро, там тесто мягкое и его не делают очень тонким. Пельмени - другое дело, особенно, если делать как я, раскатывая каждый сочень. А равиоли,я думаю,в следующий раз получатся быстрее. Вот, возможно, куплю машинку для раскатки, тогда процесс упростится в несколько раз. Хотя в такой ручной работе тоже есть своя прелесть.:)

[monailana.livejournal.com]

Хорошо, очень хорошо вышло!
И много ждающих на помидорный соус было? На мой взгляд, масло и пармезан-самое то, и больше ничего не надо. Так счастливой и помру:)))

[elaizik.livejournal.com]

Увы,мужчины... Я ела даже без пармезана,хватило того, что внутри.Маслом чуть сбрызнула и всё.

[olgrig.livejournal.com]

почтитала тебя, почитала Карину и поняла, что правильно я не люблю лепить..НО ВАС Я УВАЖАЮ!!!Такой труд осилить...

[elaizik.livejournal.com]

А я пельмени обычно и не леплю - этим муж занимается, я только катаю. Но вот вареники делаю сама и лепятся они просто и быстро.

[ex-daikini575.livejournal.com]

Лен, какие-то непонятные шаманские пляски с тестом у Ромбауэр(
я делаю половину на половину обычной муки с семолиной и 2 желтка на каждые 100 г. Вымешивать тяжело и долго, но оно того стоит. Даю постоять, потом раскатываю аккуратно скалкой без всякого растягивания и накручивания. Но вообще - лучше всего машинка.

[elaizik.livejournal.com]

Даш,почему шаманские?:)Если тесто не вытягивать,до прозрачности его не выкатать. Так что технология правильная,да и не сложная на самом деле. Просто опыта у меня не было и поэтому ляпы. А покупка машинки уже запланированв. Будет!

[basarabia.livejournal.com]

Герой. Меня всегда подобные подвиги восхищали. И Алёна делала, видела у неё, тоже восхищалась.
Меня на такое не хватит.

[elaizik.livejournal.com]

Настюш,всё очень просто - у меня есть время, а у тебя нет. Когда у меня была такая детка, как у тебя сейчас,то 6 дней в неделю на столе был бульон и мясо из бульона ( на ужин) и бутерброд с колбасой на завтрак. А в воскресенье мы ездили на обед к моим родителям, а уж мама старалась накормить нас как-то повкуснее. Так что если с годами у тебя интерес к кулинарии не пройдёт,будешь и ты равиоли да торты с пирогами изображать. А пройдёт, тоже не плохо - будет время на что-то другое. Мне пока интересно, я готовлю. Надоест, займусь чем-то другим. У меня одна подруга мозаикой занялась, другая - печворком. А я может снова шить начну или вязать, а то совсем забросила это дело.:)