Моё прочтение классики.

[elaizik]

Очередной раунд в сообществе gotovim_vmeste совпал с наличием в магазине свежего говяжьего хвоста и моего давнего желания сварить из него суп по классическому рецепту Елены Молоховец.

Итак, основной текст:

56. Суп из бычьих хвостов.

3 бычачьих хвоста за сутки намочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в теплую уже воду, вскипятить раз-другой, перемыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся прибавить пучок зелени и с 1/2 стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми.
Приготовить красный бульон из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на краю плиты, покрытые бумагой и крышкой.Готовый бульон заправить или стаканом крупитчатой муки с ложкой масла, или 1/2 стак. картофельной муки, разведенной 1/2 стак. мадеры, которую влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой. Прокипятить.Между тем взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистить, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить 1/4 ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрывало, накрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда коренья эти будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, скрепить мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянились. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.

В это же время приготовить кнель из филеев сырой курицы, поджарить из докрасна в 1\8 фунта масла.1/2 фунта сладкого мяса ( телятины), 12-20 отдельно отваренных гребешков, 15 шт шампиньонов, 1/4 фунта перебранного щавеля, 1/5 стакана томатов, всё это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соли и подавать.Пропорция на 12 человек, выдать: 3 бычьих хвоста, пучок зелени, 3/4 фунта кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея, пастернака. 1 ломтик лимона,1/2 стакана мадеры или малаги. На красный бульон: 5-6 фунтов говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 2 луковицы. На оттяжку: 1 фунт говядины, 1 стакан муки и ложку масла, или 1\2 стакана мадеры и 1\2 стакана картофельной муки, 2 моркови и 2 сельдерея, 1\4 ложки масла. На кнель: филеи курицы, 1\2 городской булки, 1 яйцо, соли, ложку масла пожарить кнель. 1\2 фунта сладкого мяса, 12-20 гребешков, 15 штук шампиньонов,1\2 стакана томатов ( 1\4 фунта щавеля)

Прочитав рецепт, я поняла, что сварить в точности мне ни как не  удасться, поскольку гребешков в количестве 12-20 штук достать мне не представляется возможным...

Так что переосмыслив рецепт, получила следующее.

1. Хвост, разрезанный на звенья, морковь, лук, сельдерей, пару помидорок - запекла в сильно разогретой духовке .

2. Залила хвост холодной водой,  довела воду до кипения, чуть посолила, добавила 1\2 стакана полусухого вина  и варила до готовности мяса -  часа 3, хвост был телячий.

3. Бульон охладила и поставила на ночь в холодильник.

4. Утром сняла жир. Жир не выбросила!

Осветлять бульон не стала, поскольку смысл этой прцедуры мне в данном случае совершенно не ясен - если суп заправлять мукой, зачем его осветлять?
Мукой тоже заправлять не стала - бульон получился красивый, прозрачный и ароматный, зачем его мукой было портить?

5. Бульон нагрела, процедила. С кусков хвоста срезала весь жир, плёнки и прочее ненужное. Отдала собаке. Чистые хвосты вернула в процеженный бульон.
6. Морковь и сельдерей нарезала брусочками, потушила на снятом жире, посыпала слегка сахаром закарамелизировала. Переложила в бульон.



7. Шампиньоны легко обжарила в остатках жира, добавила в бульон.
8. Довела до кипения,  добавила соль.
За неимением гребешков, решила обойтись заодно и без кнели и без сладкого мяса.
У Молоховец неизвестно куда девались хвосты - велела на плите держать, а потом куда?
Дворяне, наверное, мясо с хвостов не ели, отсюда кнель и прочие излишества.

Не Молоховец, но  вполне  супчик удался.
И замечательно сытный - я хвостами не разбрасываюсь. По тарелкам разложила. Их потом погрызть - самое большое удовольствие и есть.

Comments

[annush.livejournal.com]

Ой,мы толко вчера были в ресторане и ели суп из хвостов:)
Он мне немного горячий "холодец" напомнил.
Спасибо за рецепт,очень интересный!

[elaizik.livejournal.com]

Ну,это скорее госпоже Молоховец комплимент...:)

[aspiri.livejournal.com]

Была у меня одноклассница из хорошей еврейской семьи. Классе в пятом она заболела дистрофией и в школу ходить перестала за неимением сил. Я её часто навещала, и иногда у них на обед подавали суп из бычьих хвостов. Для меня это было диковинкой, у нас дома такой не варили, но ела я его всегда с удовольствием.
Потом уже ты меня научила, и я считаю, что такой бульон просто один из лучших. Только вот холодец из хвостов у меня не застыл. Нужно повторить попытку.

[flash-cook.livejournal.com]

Ужас! Как же она с такой кормежки до дистрофии-то дошла? Из принципа?

[elaizik.livejournal.com]

Я такого не читала о ней.
Но читала,что она сошла с ума. Хотя одно другому не противоречит.

[flash-cook.livejournal.com]

Кошмар! И всего-навсего с бычьих хвостов?! :)))

[elaizik.livejournal.com]

Думаю,скорее от споров - аутентично или не аутентично именно так варить суп из бычьих хвостов.

[flash-cook.livejournal.com]

Аутентичные косточки в ряд -
Трамвай переехал отряд октябрят!
:))))

[aspiri.livejournal.com]

Она гимнастикой занималась, и тренер сказала, что нужно похудеть. Ну она и похудела до дистрофии. Понятно, что о занятиях спортом потом и речи быть не могло.

[flash-cook.livejournal.com]

Все-таки гимнастика в ее нынешнем виде - ненормальный вид спорта! На маленьких детей возлагают такую нагрузку!

[elaizik.livejournal.com]

У тебя хвост был не правильный!:)
У меня вон даже суп застыл как холодец.

[flash-cook.livejournal.com]

Это ты ловила удачу за хвост? :))))
Очень симпатичный перевод с "молоховецкого"!
*задумался* а продают ли у нас гребешки? Петухов-то полно!

[elaizik.livejournal.com]

Точно.:)
Хвосты у нас бывают редко,гребешков и сладкого мяса - вообще ни разу не видела.

[flash-cook.livejournal.com]

Ну, у нас не на каждом углу, но на Дорогомиловском рынке и еще в паре-тройке мест, пожалуй, найдется. Телятина, разумеется, есть везде.

[elaizik.livejournal.com]

Как правильно уточнила Алёна,речь идёт о зобной железе. Ни разу не видела в продаже - ни в той жизни, ни в этой.

[flash-cook.livejournal.com]

Бывает, бывает. Думаю, заказать можно

[aspiri.livejournal.com]

Давно, ещё в Ташкенте, мы покупали петушиные гребешки и готовили из них жюльен. Вкусно, между прочим.
А сладкое мясо - это зобная железа, да?

[elaizik.livejournal.com]

Насколько мне известно,так называют именно зобную железу - в сегодняшней литературе. Думаю, что Молоховец имела в виду тоже её.
Гребешки отдельно не покупала никогда, но бабушка если покупала петушка на бульон, то гребешок варила. Очень нежное мясо.

[anna-ryt.livejournal.com]

"..перемыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся"(с) кого? о_О??
))

[elaizik.livejournal.com]

Это я с сайта копировала. Могу дома посмотреть,в чём там дело, у меня есть Молоховец.

[anna-ryt.livejournal.com]

да не, не надо. я меня тоже есть.
просто странно - из вчерашних оставшихся тожехвостов? ))

[once-for-all.livejournal.com]

А запекать при какой температуре и как долго?

[elaizik.livejournal.com]

Максимум,что дает духовка. Пока не зарумянятся.

[once-for-all.livejournal.com]

Извините за дурацкий вопрос - эти пропеченные овощи кармелизуем? Или варим с ними бульон? А где используем пропеченые помидоры?

[elaizik.livejournal.com]

Нет. Те, что запекли - на них варим бульон и выбрасываем. Свежие нарезаем, карамелизируем и заправляем ими суп.