elaizik | Шоколадный торт-мусс "Дубль номер один"

Дубль номер один - потому что вы и сами видите, что это не тот торт, что красуется на фотографии с Дня рождения моего сына ( и рецепт которого я обещалав) двумя постами ниже.Тот был дубль номер два. Будет и он. А пока - поговорим об этом.

Что такое шоколадный торт без муки?
Такие торты характерны для австрийской и немецкой кухни, откуда они перекочевали во Францию ( где по сей день в любой престижной кондитерской можно найти торт " Царица Савская"), а позднее вместе с немцами-переселенцами - в США, где очень прижились и стали необычайно популярными.
Обычно в состав такого торта входит шоколад, яйца, алкоголь и - но не всегда - небольшое количество молотых орехов, или муки, или сухарей, а также масло , какао-порошок.
Разрыхлители в такие торты не добавляют.
Подъёмной силой являются исключительно взбитые яйца.
Такие торты могут быть пропечёнными до конца, а могут остаться с жидкой или полужидкой серединкой.

Но! Во всех кулинарных книгах пишут: ТОРТ ВО ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ ОСЕДАЕТ ( ПРОВАЛИВАЕТСЯ ) ПО ЦЕНТРУ.
И далее идеи по ремонту провала: равномерно прижать сверху, пока торт в форме/ подавать в перевёрнутом виде / срезать часть коржа для выравнивания / сделать вид, что так и задумано...
Так вот - мои торты НЕ проваливаются. Да,да! Они оседают - но оседают равномерно, без провалов.Кто бы мне объяснил - почему...
А у меня была идея-фикс: спечь торт так, чтобы он провалился в центре, а провал заполнить кремом.
И рецепт давно был подобран. И повод - День рождение сыны - подоспел.

И очень, кстати, не стандартный рецепт (автор - Мики Шемо)!

Торт интересен тем, что часть массы выпекается и становится основой, а часть массы остаётся сырой и заполняет как кремомом что?-правильно, искомый провал!
И по калорийности торт вполне приемлим даже для тех, кто калории считает.

Продукты:

300 гр горького шоколада
10 яиц, разделённых на белок и желток - комнатной температуры!
150 гр сахара
6 ст.л. молока
2 ч.л. бренди
Для украшения: какао, шоколадная стружка. ( или как у меня - ганаш из белого шоколада).

Хочу обратить ваше внимание на очень важный момент: шоколад должен быть хороший. И даже не побоюсь этого слово - очень хороший. Не покупайте шоколад фабрики имени Сакко и Ванцетти, или имени Красной Конницы Будёного. Купите хороший бельгийский, швейцарский, французский , на худой конец - израильский шоколад фирмы " Веред а-Галиль" - вы не пожалеете о потраченых деньгах.

Нагреваем духовку до 170С.
Греем молоко, выливаем его в шоколад и на водяной бане даём шоколаду растаять. Внимание! Не перегревайте! Шоколад может свернутся!
Взбиваем желтки и 50 гр сахара до получения светлой, воздушной массы.
Взбиваем белки и 100 гр сахара до получения устойчивой пены.
Смешиваем желтки и шоколад - наливая шоколад небольшими порциями в желтки и не прекращаем взбивать до полной однородности.
Добавляем в желтки бренди.
Небольшое количество белков смешиваем с желтково-шоколадной смесью, а затем эту смесь аккуратно добавляем в белки.
Смешиваем до однородности методом "складывания". В результате получаем однородный и воздушный мусс.
Берём форму диаметром 26 см, дно застилаем бумагой для выпечки, стенки не смазываем.
Выливаем в форму 2\3 мусса. 1\3 мусса отправляем в холодильник.
Печём торт около 50 минут. Проверяем деревянной палочкой - серединка торта должна остатся немного влажной!
Вынимаем основу из духовки, ставим в форме на решётку и даём остыть до комнатной температуры.
Середина торта ПРОВАЛИВАЕТСЯ!
Достаём мусс из холодильника, заливаем основу, выравниваем и отправляем в морозилку - часов на 8-10, не менее.
Часа за два до подачи снимаем форму, ставим торт в холодильник "отойти" от заморозки.
Как видите - очень просто, никаких заморочек и прочего.
А зачем я пекла дубль номер два?
Да очень просто - я попробовала крошки от торта и он мне показался сухим!
Отлежав в морозилке неделю, торт случайно был обнаружен там моим супругом. Не послушав моего предупреждения, что торт не вкусный, муж отпилил кусок замороженного торта...
Короче - отличный торт. Пусть вас не смущает его сухость - после разморозки он станет другим - в меру влажный и пропитанный бренди. Его и не размораживая можно есть, как выяснилось. Вместо мороженного.
А в размороженном виде он нежный и воздушный.
Пеките - не сомневайтесь. Вам понравится. Если, конечно, вы любите горький шоколад так, как его любим мы!

UPD

По поводу формы.
Особого значения не имее, цельная она или разъёмная. При остывании торт отходит от стенок, а снимается форма с торта тогда, когда он уже заморожен - поэтому можно его просто дважды опрокинуть. Я пекла вообще в ринге фирмы Кайзер - это кольцо высотой 9 см, которое раздвигается и меняет диаметр от 16,5 см до 32 см.
Вещь очень удобная.

По поводу алкоголя.
В таких тортах лучше всего "играет" бренди - не ликёры и не ром. Хороший французский бренди или коньяк придаст торту изысканость. Причём и на бренди я не экономлю - налила больше, на глаз - был RAYNAL V.S.O.P. ).
Торт в морозилку идёт вместе с кремом, конечно. Резать его лучше в замороженном виде - наврядли он вообще разрежется в размороженном состоянии.

По поводу метода складывания.
Я пользуюсь венчиком, но ни в коем случае не взбиваю! Использую его как ложку, вынимая из центра миски со дна смесь и накладывая её сверху, слегка вытрясая. Можно пользоваться и лопатками, и ложками. Но мне больше всего нравиться делать это венчиком.

Качество этого торта определяет терпение и хорошее настроение. Успехов!