Пора солить лимоны!

[elaizik]

Бараниний кострец , запечённый  под корочкой из квашенных лимонов, розмарина и мёда - блюдо совершенно восхитительное!
Достойное украшение праздничного стола.

Я , конечно, покупаю готовые. У нас такие лимоны продаются в каждом супере. Но сделать их самим - достаточно просто.
Вот интрукции Рона Коена - его статьи я уже не раз приводила.
Взять лимоны - как можно более спелые и сочные. Самым тщательным образом вымыть - мочалкой и жидкостью для мытья посуды. Вытереть.




Нарезать лимоны кружочками толщиной 3-5 мм.
Сложить в миску.
Посыпать солью из расчёта 1 кг лимонов - 75 гр соли. Добавить ( по желанию ) паприку или острый перец.
Как следует перемешать - помять лимоны и очень плотно, с усилием запихать в чистую банку.
Закрыть банку и поставить в хорошо освещёное место. Через день лимоны должны покрыться соком. Если этого не произошло - долить до верха банки свежевыжатый лимонный сок. Для предотвращения закисания стоит налить сверху слой оливкового масла.

Хорошие, спелые лимоны будут готовы уже через три дня, не очень зрелым может понадобится неделя.

За время квашения вкус лимонов изменяется, точно также , как у  любых квашенных овощей, становится своеобразно-пикантным. Поэтому замена просто лимонами будет не равноценной.

 Итак,лимоны есть - сделанные или купленные.

Берём хороший кусок костреца от молодого барашка, весом от 1,5 до 2 кг - меньший кусок нет смысла запекать. Кость не вырезаем.
Зачищаем кострец  от жира и плёнок. Я удаляю весь жир. В данном случае он совершенно лишний: влажная лимонная корочка не даст мясу пересохнуть, а жир не размоет лимоную пасту.

За 2-3 часа до запекания смалываем в однородную массу стакан квашенных лимонов, пару ложек оливкового масла и пару ложек мёда, листики с веточки розмарина.



Обмазываем этой смесью ножку и даём полежать.

Нагреваем духовку до максимума. Кладём мясо на решётку, сняв насколько возможно лимонную пасту ( не выбрасываем!!!).

Запекаем ногу, поворачивая, минут 25-30.

Поворачиваем ногу мясистой стороной вверх, намазываем лимонной пастой, уменьшаем температуру в духовке до 150С и печём до внутренней температуры 65С ( средняя степень прожаренности).

Даём полежать 10 минут для равномерного распределения температуры по куску и нарезаем.

За время запекания лимонная паста превращается в замечательный мармелад, который играет роль соуса.



 Очень пикантно, ароматно. Часть пасты можно подать и  в сыром виде.

Главное, помнить - баранина должна остатся розовой внутри.

Наилучший режим запекания в духовке с грилем и конвектором - это верхний тэн + конвектор.

Под решётку полезно поставить лист с горячей водой, чтобы капающий жир не горел.

На гарнир - рис, баклажаны, маринованный лук, зелень. И, конечно, печёный картофель.

Comments

[orangeelephante.livejournal.com]

я не совсем поняла, лимонам надо только первый день стоять на свету, а потом надо переставить? или всю неделю так на свету и держать? и вопрос температуры тоже очень интересует, если можно...

[elaizik.livejournal.com]

Всё время. Видимо солнечный свет как-то влияет - может быть ультрофиолет каким-то образом препятствует размножению бактерий? Рон всё время советует квасить на солнце. Интересный вопрос, я проверю со знающими людьми.

[elaizik.livejournal.com]

Температуры он не касался, у нас тепло, знаешь..:)

[aspiri.livejournal.com]

У меня давно стоят в холодильнике сквашенные лаймы. Страшные такие, ужос! Нужно их куда-то приспособить.

[elaizik.livejournal.com]

Страшные - в смысле горькие или просто очень зелёные? Лаймы у нас не квасят. А по такому же принципу запекают курицу и индейку.

[aspiri.livejournal.com]

Страшные - это бурые и кисло-солёные. Курицу сделаю.

[savta.livejournal.com]

Вот, только хотела спросить про индейку, а ты уже сама написала. Я лимоны квашу каждый год, девать их просто некуда, так они никогда не превращаются в кашицу.

[elaizik.livejournal.com]

Таня,а расскажи как ты квасишь? Те, что я купила -это лимоны сорта балади. Как я понимаю - тонкокорые и мягкие. Может поэтому они такие?

[savta.livejournal.com]

У нас лимоны перепутались с помэлитой. Кожица стала потолще из-за этого. Как я их квашу: Режу на ломтики, укладываю в банку слоями. Каждый члой лимонов посыпаю острой паприкой, крупной солью 2-3 зубчика чеснока. На банку 2-3 листика лаврушки, иногда кладу гвоздичку, англ. перец. Заливаю всё это уксусом, а сверху постным маслом. Обычно заитом.
(http://photobucket.com)

[elaizik.livejournal.com]

Понятно. А уксус зачем? Мне кажется,что лимон сам по себе отличный консервант?

[savta.livejournal.com]

Нет, без уксуса они портятся, а добавление уксуса не меняет степени кислоты. Ну и в рецепте так видела. :)))

[orangeelephante.livejournal.com]

(мрачно бурчит) знаю я, какие у вас температуры. у нас вот таких не бывает... и с солнцем последние недели напряженка. так что не обломятся нам квашеные лимоны пока что. ждем у моря погоды:)

[elaizik.livejournal.com]

Алёна вон и без солнца солит. Тут главное лимоны: тонкокорые, сочные и не горькие. Поставить просто на подоконник и ОК.:)

[0trada.livejournal.com]

это вряд ли - стекло не пропускает ультрафиолет.

[elaizik.livejournal.com]

Ой, точно... Ну тогда не знаю, в чём тут фишка. Возможно, в нагреве?

[0trada.livejournal.com]

возможно )) стоит несколько дней на солнышке - как тут не скиснуть )

[elaizik.livejournal.com]

Да на нашем солнце летом скорее сварится, чем скиснет!